La
pasada semana analizamos la primera parte de la obra de José de
Hidalgo Tablada sobre el cultivo del olivo en España. Este trabajo,
que se reeditó en varias ocasiones, es una de las obras más
populares del autor afincado en Morata y alcalde de la villa en dos
periodos distintos. En el post de hoy, analizamos la última parte de
su libro, aquella en la que trata de las distintas variedades de
olivas existentes en España –en especial las que se cultivan en
Morata- y también nociones sobre la elaboración del aceite de
oliva.
El
cultivo del olivo
En
consonancia con el título que encabeza su libro, José de Hidalgo
Tablada realiza en su libro un recorrido por todos los trabajos que
exigía –y exige- el olivar. En sus siete capítulos, el autor
trata sobre el clima más
adecuado para el olivo, las variedades, la multiplicación de la
planta, la poda o escamujo, los abonos más convenientes para su
desarrollo y las enfermedades que más le afectan. Por último, el
libro incluye una parte dedicada a la recolección del fruto y un
último apartado sobre la elaboración del aceite de oliva:
Al
referirse a las características principales de la planta del olivo,
Hidalgo comenta el desarrollo de la plantación de olivares y a una
planta en concreto en el llano de Morata:
(…)
en 1849, arrancamos una oliva de grandes dimensiones, pero que a
efecto de haberse cortado hacia muchos años las guías de las cuatro
piernas que tenia, estaba muy deteriorada y no llevaba fruto. El
árbol medía de diámetro encima de la chopera o cepa, 1 metro 50
centímetros, de aquí nacían cuatro piernas que la menor tenia 7
metros de altura, y hasta la raíz, 8 metros 50 centímetros: era
de la variedad cornicabra que es la que domina en este término de
Morata. (…)
Tendría dos siglos, y la leña, pesó 300 arrobas (…).
Sobre
la floración del olivo y cómo le afecta a la planta las bajas
temperaturas, el autor utiliza, de nuevo, su propia experiencia como
agricultor Morata para explicar estas circunstancias:
(…)
Morata de Tajuña: situada, en la provincia de Madrid, a seis leguas
al Este, el olivo florece en los últimos días de Mayo y primeros de
Junio, la temperatura media mensual es (…) 18º4. (…) Esto
indica que la aceituna se recolecta en Diciembre, que es cuando está
madura. (…) En el sitio en que escribimos, tenemos en nuestras
notas meteorológicas haber helado seguido desde el 20 de Diciembre
hasta el 5 de Enero de 1850; esto es, diez y siete días seguidos
siendo la mínima de 5 a 7o
bajo 0, y sin
embargo, los olivos no se helaron ni se sintieron de la crudeza del
invierno, porque los deshielos tuvieron lugar con tiempo suave y
lluvias. En 1860, un hielo en que el termómetro no descendió más
que a 5o bajo
0, heló muchas ramas y algunos olivos nuevos, porque el sol
despejado de la mañana siguiente precipitó el deshielo.
Variedades
de olivos
Uno
de los aspectos más interesantes del trabajo de José de Hidalgo
Tablada es la descripción pormenorizada que realiza de las
variedades de olivo más importantes y con mayor superficie de
cultivo en España en el año de redacción del libro. En esta
reseña, nos interesas sobre todo las variedades que se cultivaban
por entonces, como en la actualidad, en Morata y en los municipios de
la comarca.
Sevillana
La
aceituna de mayor tamaño que se conoce es la que produce la variedad
llamada Sevillana. La que representa a
figura 4.'1
procede de olivos
que cultivamos en Morata, y de consiguiente aquí la dimensión es,
por término medio, dos quintos menos que en Sevilla, no eligiendo
las mayores sino las regulares en tamaño. Teniendo esto presente se
puede venir en conocimiento: la que representa la figura pesó 6
gramos, siendo 5 de pulpa y 1 del hueso, su altura 28 milímetros,
circunferencia 20, (…) color negro azulado: da poco aceite y
amargo. Como su aplicación es para endulzarla, se coge verde y el
árbol produce con más regularidad.
Redondillo
Árbol
de mediano porte, ramas que propenden a cerrar y a confundirse;
largas y abiertas cuando la planta está en sus condiciones
naturales; cortas y múltiples si no se dirigen y cuidan: muchos
ramillos que se llenan de flor y fruto. Se emplea, como la
manzanilla, para comer y es su general aplicación, da aceite de
buena calidad. Madura temprano.
En
la región central, en Morata, tenemos árboles que viven bien al
lado del cornicabra y
los fríos no le hacen daño al olivo redondillo,
en cuanto no lo
hacen al otro: resiste el frio, y es muy a propósito para la región
septentrional
Olivo
madrileño
Árbol
de mediano tamaño, de buen aspecto, ramas regulares inclinadas y
cubiertas por los ramos y ramillos. Es de las mejores aceitunas para
aderezar, da buen aceite pero no en la proporción que aparece su
tamaño y hueso comparado con la pulpa.
Desde
que nos hizo conocer esta variedad el señor de Moreno, ya
mencionado, hemos tratado de averiguar si existía en la provincia de
Madrid de donde parece debió llevarse a Andalucía, y hasta ahora no
hemos conseguido nada, no sabemos que exista en otro sitio que en
Torredonjimeno; y como todas las variedades de que damos grabados,
las hemos estudiado la mayor parte por cultivarlas en nuestra
propiedad de Morata de Tajuña, o por haberlas encontrado en nuestros
viajes (…).
Por
ser la variedad característica de la provincia de Madrid y de Morata
y otros pueblos vecinos (Perales de Tajuña, Chinchón, Arganda,…)
incluimos, casi en su totalidad, la descripción que realiza José de
Hidalgo Tablada de la variedad cornicabra:
Olivo
cornicabra
Es
el de más dimensiones que se conoce, la mayor parte de los que se
distinguen por su gran tamaño en la especie olivo, pertenecen a esta
variedad. Sus ramas son rectas, fuertes y las secundarias y
terciarias propenden a inclinarse al suelo al que llegan los ramos y
ramillos, si se cuida el árbol, formando entre el tronco y las
haldas un
hueco espacioso. Sus ramas tienen la corteza verde pardusco, el
tronco en la inserción de las ramas en él, presentan diferentes
capas de corteza despegada (…).
Fruto
(…)
color negro colorado, carne adherente al hueso (…). Es la aceituna
que da mejor aceite de las tardías, pero en las tempranas la mayor
parte son mejores. Se emplea para aceite generalmente, y también
aunque poco para adobarlas. Da bastante aceite, pero no tanto como
las que hemos hecho notar anteriormente.
Se
cultiva en toda España, y principalmente en la región central, en
que los olivares están poblados de esta variedad. En la región
septentrional, en las riberas del Ebro, la llaman acebuche, y se ven
árboles de dimensiones colosales, que no maduran el fruto porque no
se limpian, y estando muy estrechos, la sombra impide que el sol obre
cual se necesita en aquella latitud; en Tudela de Navarra, más que
en otro algún punto, deben tenerse presente estas observaciones.
Vive en toda clase de tierras, pero en las fértiles ventiladas, con
abundantes labores y abonos, lleva en abundancia.
Poda.
El olivo cornicabra necesita un cuidado especial para la poda, exige
frecuentes limpias y es preferible cultivar bien y abonar para que el
fruto cuaje, que cortar leña para que la savia acuda al fruto, como
erradamente se hace.
Olivo
cornezuelo
(…)
de tamaño y forma igual al descrito anteriormente, del que es una
variedad, que se distingue por el hueso, hoja, tamaño del fruto y su
olor. Es fruto muy bueno para aceite, que es el mejor que se produce
en la región central.
Madura
tarde, es tal vez el árbol del género olivo que exige más grados
de calor para madurar el fruto. Resiste bien el frio, y es la causa
porque está generalizado en las localidades de inviernos rigurosos,
de las regiones central y septentrional.
En
la provincia de Madrid se cosecha en Enero y algunos años sin
completa maduración, lo cual hace que dé menos aceite.
Portada de la edición facsímil del Tratado del cultivo del olivo, de Hidalgo Tablada, publicado en el año 2008
Plantación,
enfermedades y rendimiento del olivo
Los
sistemas de plantación del olivo también son analizados por Hidalgo
en su libro. El autor, sobre este asunto, señala:
(…)
En Morata, cerca de Madrid, esto es, en el centro de la región
central, tenemos multiplicados ejemplos de olivos que de ambas formas
lo hemos plantado (estaca y garrote), dando buen resultado; esto
sentado, hacemos advertir que no hay inconveniente en seguir uno u
otro método, y que puede desecharse como rutinario el supuesto de
convenir uno en ciertos sitios y el otro en otro (…).
Sobre
las enfermedades del olivo cita algunas tan habituales en su cultivo
como el repilo, que Hidalgo relaciona con la sequedad y la falta de
humedad; la melera, que se manifiesta cuando
los años secos y alta temperatura hacen que la traspiración sea
excesiva, y la mosca del
olivo. Sobre
esta enfermedad, muy perjudicial aún en la actualidad para los
olivares, Hidalgo Tablada indica en su libro:
Insecto
de cinco milímetros de largo, palpos, frente, antenas y abdomen
color amarillo rojo, con tres listas negras en el abdomen; alas más
largas que el cuerpo y de color dorado con rayas negras. Este insecto
pone sus huevos microscópicos sobre la aceituna apenas formada, y de
ellos nace un gusanillo (que se desarrolla y vive haciendo galerías
en la pulpa del fruto. Hemos encontrado varias veces tres y cuatro
gusanos en la aceituna y esta casi comida. El gusano en su completo
crecimiento se parece al de la polilla; pero difiere en tener once
anillos en lugar de doce que tiene aquel y en que las mandíbulas del
de la polilla es de color claro y este negro.
La
manera de atacar este insecto, no es otra, que recoger el fruto antes
que llegue al momento de abandonarlo para seguir su metamorfosis, que
si la aceituna se amontona tiene lugar, y lo mejor es molerla acto
seguido.
Por
último, en la reseña de esta importante obra de José de Hidalgo
Tablada, hacemos mención a cómo el autor explica el rendimiento y
producción del olivo con las cifras que se manejaban por entonces en
los numerosos molinos existentes en Morata. Aunque Hidalgo utiliza
unidades de peso como la libra y la fanega, de su explicación
deducimos que el rendimiento de las aceitunas se situaba en torno al
16 por ciento en aceite:
En
la localidad en que escribimos, está computado, por término medio,
que una fanega de aceituna, fanega
rasa, da
de 12 a 15 libras de aceite: la fanega pesa término medio 65 a 75
libras, luego el término general es 18 libras de aceite en 100
libras de aceituna. Este cálculo relativo a una localidad, no puede
ser más que un guarismo para con otros de sitios y circunstancias
distintas, poder llegar a una apreciación relativa y nunca absoluta.
La costumbre de moler variedades reunidas sin la separación
correspondiente, hace que de ordinario se ignore el producto en
aceite de las diferentes que se cultivan, los datos a que nos
referimos en este párrafo, son con relación a la aceituna
cornicabra (que se emplea en lo general en la región central, para
la fabricación del aceite común).
Fuentes
y bibliografía:
- Tratado del cultivo del olivo en España y modo de mejorarlo. Hidalgo Tablada, José de- Segunda edición, corregida y mejorada con nuevos datos. Librería de la señora viuda e hijos de Don José Cuesta. Madrid, 1870.
- Memoria sobre el estado de la agricultura en la provincia de Madrid y mejoras convenientes para su desarrollo. Abela y Sainz de Andino, Eduardo. Imprenta, Estereotipia y galvanoplastia de Aribau y Ciª. Madrid, 1876.
- Contestación al Interrogatorio sobre el cultivo de cereales, olivo, vid y agrios e industrias derivadas. Ortiz Cañavate, Fernando. Establecimiento tipográfico de M. Minuesa de los Ríos. Madrid, 1881.
- Anuario almanaque del comercio, de la industria, de la magistratura y de la administración. Librería extranjera, nacional, científica y literaria. Madrid, 1879.
- Nociones acerca de la elaboración del aceite de olivas. Pequeño, D.. Imprenta de la Sociedad Tipográfica. Madrid, 1879.
No hay comentarios:
Publicar un comentario