Morata, tierra de olivares y de aceite (X)

A finales del siglo XIX en la villa se llegaron a contabilizar 16 almazaras

La pasada semana repasábamos cómo era el proceso de elaboración del aceite de oliva en Morata. También veíamos cómo José Hidalgo Tablada cuestionaba algunas prácticas de los propietarios de las almazaras, como el almacenamiento más tiempo del necesario de los aceitunas antes de su molturación, lo que afectaba a la calidad de los aceites extraídos en los molinos morateños. En esos años, de mediados y finales del siglo XIX, eran muchos los industriales morateños que se dedicaban a procesar la cosecha de aceituna en molinos que, en algunos casos, estuvieron funcionado hasta finales del pasado siglo.

Sea la oliva prensada

luego que esté colectada.

Quien la deja fermentar

mal aceite ha de sacar:

Mucho pierde en calidad

sin ganar en cantidad.

Esta coplilla, aparecida en una publicación sobre refranes y sentencias relacionadas con el mundo agrícola, Aforismos rurales, conforme con las reglas dadas por los más clásicos agrónomos, denunciaba de alguna manera las malas prácticas en las almazaras españolas que afectaban a la calidad del aceite. Sin embargo, pese a estas críticas a los métodos utilizados en los molinos, tampoco faltaban opiniones e informaciones que ponía en valor el aceite extraído, en este caso, de las almazaras morateñas.

Juan de Diego Arribas, maestro y autor de una Crónica de la Provincia de Madrid y de la villa de Morata (1891) afirmaba refiriéndose al aceite morateño:

El aceite que se recolecta en ésta, también es de muy buenas condiciones; tienen mucho esmero en su fabricación y esto debe contribuir a mejorar sus condiciones. Su cosecha también es de importancia, pues hay destinadas a su cultivo 1.303 fanegas y 7 celemines de tierra, equivalentes a 489 hectáreas, 84 áreas y 92 centiáreas.

Para molturar y transformar la cosecha anual de esas casi 500 hectáreas que se cultivaban a finales del sigo XIX en Morata existían, según Arribas, 15 molinos, de los que 3 utilizaban husillo de engranaje, 8 con prensa de rincón y 4 con prensa de viga.

Almazaras morateñas a finales del siglo XIX y comienzos del siglo XX

Una herramienta muy útil para hacer un inventarios de las almazaras morateñas a finales del siglo XIX y comienzos del XX son los anuarios comerciales que, con distintos formatos y variados editores, recogían las industrias, comercios y establecimientos profesionales que existían en cada localidad:

Anuario Almanaque del Comercio Baylli 1879

Estanislao Casado, Tomás Casado, Isidro del Castillo, Germán Cuevas, José García Gutiérrez, Víctor Oliva, Manuel Pérez, José Salcedo, Isidro Sánchez, Benito Sánchez Bravo.

Anuario del Comercio y la Industria, de la Magistratura y de la Administración 1886

Estanislao Casado, Tomás Casado, Tomás del Castillo, Tomás Corpa, Germán Cuevas, Francisco Díaz, Francisco Estévez, José García Gutiérrez, José de Hidalgo Tablada, Víctor Oliva, Manuel Pérez, Domingo Rodelgo, Isidro Sánchez, Benito Sánchez Bravo.

Anuario Rivera, 1902

Ambrosio Casado, Estanislao Casado, Tomás Casado, Germán Cuevas, Saturnino Heras, Diego Jarava, Herederos de Víctor Oliva, Manuel Pérez, Domingo Rodelgo, Josefa Salcedo, Benita Sánchez [Bravo], Manuel Sánchez, Serrano Hermanos, Jacinta Serrano, Mariano de la Torre.

Anuario Rivera, 1904

Ambrosio Casado, Estanislao Casado, Tomás Casado, Tomás Corpa, Germán Cuevas, Pedro González, Saturnino Heras, Diego Jarava, Herederos de Víctor Oliva, Manuel Pérez, Domingo Rodelgo, Benita Sánchez, Manuel Sánchez, Serrano Hermanos, Jacinto Serrano, Valentín Serrano, Mariano de la Torre.

Almazara de Gelasio Martínez de Velasco aparecida en la revista Córdoba Gráfica, año 1934

Lamentablemente, en estas relaciones de molinos aceiteros existentes en Morata entre los años 1879 y 1904, que oscila entre 10 y 16 molinos, no aparece ningún dato que nos indique su capacidad de molturación. En cualquier caso,en la mayoría de los casos no debería ser muy elevada, sobre todo si tenemos en cuenta que unas décadas después, como veremos, con un numero muy inferior de almazaras, entre 4 y 5 en los años 40-50 del siglo XX, era suficiente para transformar toda la cosecha de aceitunas en Morata.

También resulta destacable cómo algunas de estas almazaras, las pertenecientes a las familias de la Torre y Casado, fueron las que resistieron hasta más allá de mediados del siglo XX, mientras otras no pudieron mantenerse y desaparecieron de los listados de almazaras morateñas por diferentes circunstancias.

De una de estas almazaras, la que perteneció a Domingo Rodelgo, sí tenemos constancia de cuál fue el motivo de que dejara de molturar la aceituna cornicabra de los llanos de Morata. Concretamente, fue una tormenta caída en Morata el 3 de septiembre de 1906 la que provocó que esta almazara, la misma que en su momento fue propiedad del conde de Altamira, resultara tan afectada que en los años siguientes ya no volvió a entrar en funcionamiento.

La misma tormenta, tal como recogieron las crónicas periodísticas de la época , también afectó a la almazara de la familia Casado aunque, en este caso, el molino y sus instalaciones se pudieron recuperar y siguieron funcionado hasta los años 60 del siglo XX. Así se relataba la situación provocada por la tormenta en algunas de las almazaras morateñas:

He llegado a las diez a Morata. (…) Las escasas noticias del desastre no reflejan ni mucho menos los enormes estragos causados por la tormenta. Lo primero que se ofrece a la vista, a la izquierda de la vía, es el molino de aceites de D. Domingo Rodelgo, cuyos muros se hallan completamente derruidos por la acción del agua. De la sólida cerca que circundaba el edificio no ha quedado piedra sobre piedra, y los residuos de las 250 arrobas de aceite que en el se almacenaban corren entre los escombros por la vertiente que forma el terreno, amén de vasijas y otros útiles del molino que las aguas arrastraron a algunos kilómetros de distancia (…). La localización de esta almazara se encontraba justo en las proximidades, en la parte norte, de la antigua alcantarilla del Ferrocarril del Tajuña. En realidad, estaba situada en el comienzo de la finca de El Bosque, cuando esta finca era propiedad de la Casa de Altamira. Tras resultar afectado por la tormenta, la parcela que ocupara el molino de aceite durante varias décadas se llegó a utilizar durante años como toriles improvisados de los que partía el encierro de las fiestas patronales de Morata.

En la misma crónica periodística se informaba también cómo había afectado la tormenta a otro molino de de aceite de Morata, el perteneciente a la familia Casado:

(…) Visitamos una por una las casas que más han sufrido, las viviendas hundidas y las que amenazan hundirse. Entre estas se halla la finca de los hermanos Casado, donde la noche de la tormenta, penetrando el agua a torrentes por el amplio zaguán, llegó hasta la cueva bodega, inundándola y alcanzando allí las aguas más de siete metros de altura. El piso cedió por reblandecimiento, reventando las enormes tinajas donde se almacenaban 3.000 arrobas de vino y otras tantas de aceite (…). (El Imparcial, jueves seis de septiembre de 1906).

En estos años, los precios y las cosechas de aceituna y aceite de Morata aparecían frecuentemente en las publicaciones especializadas de la época. El sector olivarero y aceitero de Morata era reconocido así como uno de los más importantes de la provincia de Madrid:

• El aceite a 12,50 pesetas arroba; la cosecha de aceituna este año es muy mala; no se cogerá una cuarta parte con respecto a otros años. (Crónica de vinos y cereales, 18 de agosto de 1897).

• La cosecha de aceite es casi nula, pues las olivas sufrieron mucho con las heladas del año anterior; el poco fruto que hoy tienen no puede estar más lozano y hermoso. Nada se vende de este fruto desde hace mucho tiempo. (Crónica de vinos y cereales, 19 de diciembre de 1891).

• El aceite a nada se vende, teniendo los labradores almacenadas las cosechas de estos dos últimos años; gracias que fueron muy escasas; a 40 reales se cedería.

• Este es nuestro estado y situación, bien triste y lamentable, y por lo que yo observo, sin remedio, pues visto está que nuestros gobiernos de nada se ocupan que nos alivie, y si llega a tocarse algún organismo de los tantos inútiles que existen, son tantas las presiones y compromisos que se levantan que ahogan la reforma. (Crónica de vinos y cereales, 30 de abril de 1892).

• En Morata de Tajuña se está moliendo la aceituna, obteniéndose buen rendimiento y de superior clase, pero no hay pedidos de aceite; al por mayor no se hace nada y al detall se cotiza a 40 reales la arroba. (El Progreso agrícola y pecuario, 22 de de marzo de 1903).

Estas quejas y denuncias por los precios reducidos de las aceitunas y el aceite de oliva fueron recurrentes en el sector olivarero morateño, no solamente a finales del XIX y comienzos del XX. De hecho, se repitieron en los años siguientes y llegaron prácticamente hasta la actualidad. La semana próxima finalizaremos la serie con informaciones sobre estas denuncias y la situación actual del sector en Morata y en la Comunidad de Madrid.

Fuentes y bibliografía:

• Hacienda real y mundo campesino con Felipe II. Las perpetuaciones de tierras baldías en Madrid. Alvar Ezquerra, Alfredo. Comunidad de Madrid-Consejería de Agricultura. Madrid, 1990.

• Tratado del cultivo del olivo en España y modo de mejorarlo. Hidalgo Tablada, José de. Librería de la señora viuda e hijos de don José Cuesta. Madrid, 1870.

Agricultura general que trata de la labranza del campo (…). Herrera, Alonso de. Edición José de Urrutia. Madrid, 1790.

• Toledo en época de frontera. Ladero Quesada, Miguel Ángel. Universidad Complutense de Madrid. Anales de la Universidad de Alicante. Historia Medieval, nº 3, 1984.

• Relaciones Topográficas de Felipe II. Madrid. Estudio introductorio. Alvar Ezquerra, Alfredo. Comunidad de Madrid. Consejo Superior de Investigaciones Científicas. Imprenta de la Comunidad. Madrid, 1993.

• Historia de la villa de Morata de Tajuña-Torre Briceño, Jesús Antonio de la. Ayuntamiento de Morata de Tajuña, 1999. (Transcripción de las respuestas de Morata al interrogatorio).

• Relaciones Topográficas de los pueblos de España, lo más interesante de ellas. Ortega Rubio, Juan. Sociedad Española de Artes Gráficas. Madrid, 1918.

• La vida rural castellana en tiempos de Felipe II. Salomon, Noël. Ariel Historia. Madrid, 1982.

• Archivo Histórico Provincial de Toledo. Sección Hacienda. Catastro de Ensenada. Libros maestros y respuestas generales de Morata de Tajuña. H 408 y  H. 410.

• Riqueza y propiedad en la Castilla del Antiguo Régimen. (La provincia de Toledo del siglo XVIII). Donézar Díez de Ulzurrún, Javier M. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Madrid, 1997.

• Toledo 1751. Según las Respuestas Generales del Catastro de Ensenada (Introducción). Donézar Díez de Ulzurrún, Javier M. Centro de Gestión Catastral y Cooperación Tributaria. Ayuntamiento de Toledo. Tabapress. Madrid, 1990.

• Biblioteca Nacional (ms 4.508).

• Ordenanzas municipales y gremiales de España en la documentación del Archivo Histórico Nacional. Cadeñanos Bardeci, Inocencio. Cuadernos de Historia del Derecho. Ediciones Complutense. Madrid, 2017.

• La productividad de los factores en la agricultura española (1752-1935). Bringas Gutiérrez, Miguel Ángel. Universidad de Cantabria 1998.

• Memoria sobre el estado de la Agricultura en la provincia de Madrid y mejoras convenientes para su desarrollo. Abela y Sainz de Andino, Eduardo. Imprenta, Estereotipia y Galvanoplastia de Aribau. Sucesores de Rivadeneyra. Madrid, 1876.

• Contestación al interrogatorio sobre cultivo de olivo, vid y agrios e industrias derivadas. Ortiz Cañavate, Fernando. Establecimiento tipográfico de M. Minuesa. Madrid, 1881.

• Desarrollo local en el municipio de Morata de Tajuña. Dochao, Andrés, Santillana, Myriam, Díez, Alberto. Abril, 1990.

• Madrid, virgen extra. Ciencia y experimentación para la calidad del aceite. Bienes Allas, Ramón; Cabello Sáenz de Santa María, Félix, de Lorenzo Carretero, Cristina; Palancar Olmo, Margarita; Pérez Jiménez, María Ángeles, Pons Romero, Juan Ramón; Vergara García, Gregorio. Imidra. Comunidad de Madrid. Madrid, 2011,

• Hacia un modelo europeo de extensión rural agroecológica. Praxis participativas para la transición agroecológica. Un estudio de caso en Morata de Tajuña, Madrid. López García, Daniel. Universidad Internacional de Andalucía. Edición electrónica, 2012.

• Archivo Histórico Nacional, Sección Nobleza. BAENA, C.354, D.453-464.

• Elaboración del aceite de olivas. D. Pequeño. Imprenta de la Sociedad Geográfica. Madrid, 1879.

• El aceite de oliva, resumen hecho por la Junta Consultiva Agronómica. Imprenta de los Hijos de M. G. Hernández. Madrid, 1923.

• Manual de Agricultura. Olivan, Alejandro. Establecimiento tipográfico del D. F. de P. Mellado. Madrid, 1849.

• Aforismos rurales, conforme con las reglas dadas por los más clásicos agrónomos. Fages de Romá, Narciso. Imprenta de José Doménech. Valencia, 1869.

• Morata de Tajuña. Crónica de la provincia de Madrid. Arribas, Juan Diego-Imprenta de la Diputación Provincial-Madrid, 1891.

• Periódicos y publicaciones citados en el texto.

Morata, tierra de olivares y de aceite (IX)

Durante el siglo XIX se calculaba un rendimiento del 10% a las aceitunas cornicabra

El trabajo en las almazaras, de las que hablamos en la última entrega del blog, no varió mucho durante décadas y décadas. En Morata, que siempre contó con varios molinos de aceite para molturar sus cosechas anuales de aceitunas, este trabajo en las almazaras marcó el devenir de la villa durante los primeros meses de cada año. Desde enero hasta abril, de los molinos salía el aceite que luego se hacia llegar a los mercados más cercanos como el madrileño.

Vigas, prensas, capachos, balsas, piedras molederas, balsas de decantación, trojes, , tinajas. Todos estos términos se mantuvieron en el habla común de Morata durante muchos años. Aunque lógicamente los sistemas de elaboración del aceite de oliva evolucionaron con el paso del tiempo, especialmente a partir de la segunda mitad del pasado siglo, muchos de estos cambios fueron meras evoluciones de los sistemas tradicionales de las viejas almazaras: la fuerza animal para mover prensas y ruedas de molino fue sustituida por la electricidad; nuevos depósitos, más asépticos, dejaron atrás a las viejas tinajas; las prensas de viga y los capachos de esparto dieron paso a las prensas hidráulicas, más eficientes y rápidas a la hora de extraer el zumo de la aceituna.

Sobre el trabajo en estas instalaciones de elaboración y producción de aceite contamos con testimonios y documentos que hablan de las necesidades de estas almazaras para su funcionamiento. Citábamos, por ejemplo, en pasadas semanas cómo el administrador de la casa de Altamira en Morata, Pablo Martínez Toledano, hablaba de los capachos, espuertas y otros suministros que necesitaba para la nueva campaña de molturación en el molino que el conde de Altamira poseía en Morata.

En su comunicación con la administración central de la casa de Altamira en Madrid, Pablo Martínez describía también cómo iban las ventas de los distintos tipos de aceite que se almacenaban en las tinajas de los almacenes del conde en Morata: aceite claro de yema, aceite turbio de yema, aceite de hoja o de hojuelas son algunas de las clases de aceite que se ponían a la venta desde las almazaras morateñas.

Grabado de molino de aceite con tracción animal

Trabajo en el molino y rendimiento de las aceitunas

La práctica molinera, el mejor método de obtener buen aceite, se trataba en manuales y publicaciones especializadas que ofrecían a los responsables propietarios de los molinos las mejores directrices para optimizar su producción. En una de estas publicaciones, el Manual de Agricultura, de Alejandro Oliván, se aconsejaba moler la aceituna recién cogida para evitar un problema recurrente en el aceite que se producía en esos años de mediados del siglo XIX, y muchos años y décadas después también, la molienda de aceitunas fermentadas o podridas que se acumulaban en los trojales:

(…) si se muele recién cogida, [la aceituna] produce aceite mas fino, pero con un dejo amargo que no pierde tan pronto, y en algo menor cantidad, que si ha experimentado un ligerísimo principio de descomposición. Fermentada y medio podrida (cosa demasiado frecuente en gran parte de España, porque como la apilan y tienen que guardarla mucho tiempo, la última que se muele es la primera que se puso y está debajo), ya aquello casi no merece el nombre de aceite, sino de basura (…).

Duras palabras para definir un trabajo que en esos años del siglo XIX se realizaba en multitud de pequeños o grandes ingenios aceiteros repartidos por todo el país. Hidalgo Tablada hacia referencia a estos molinos:

(…) según el catálogo oficial presentado en la Exposición Universal de París en 1867, referente al año 1860, se dice haber en España 12.961 molinos de aceite; estos que suponemos tener término medio dos piedras; compensando el que tiene una con muchos que hay que tienen más de dos, nos da 25.922 piedras, que cada una muele en 24 horas una tarea de 20 fanegas de aceituna (…).

Todo el trabajo en estos molinos de aceite estaba dirigido a obtener el mayor rendimiento posible a las aceitunas cosechadas. En numerosas publicaciones especializadas del siglo XIX se intentaba acotar y definir el rendimiento de estas aceitunas a la hora de obtener el aceite. En una de estas publicaciones, El aceite de oliva, resumen hecho por la Junta Consultiva Agronómica (Madrid, 1923), se estudiaba la situación del sector aceitero por provincias. Así, se cuantificaba para cien kilos de aceituna en la provincia de Madrid (un quintal en el texto) las siguientes cantidades:

Aceite, 18,19 kilos.

Turbios o aceitones, 1,08 kilos.

Orujos, 45 kilos

Alpechín, 35,73, kilos.

También se hacia un somero repaso a la situación de los molinos aceiteros de la provincia madrileña de los que se indicaba que no eran los más adelantados del país:

Todavía se ven en algunos molinos aceiteros los antiguos trituradores de muelas cilíndricas de piedra; por el escaso trabajo mecánico de estos antiguos molinos se han ido sustituyendo por los llamados rulos o rodillos cónicos o tronco cónicos, con los que se ha conseguido aumentar la línea de trituración o de contacto con las soleras (...).

(…) Generalmente pecan los maestros molineros de la provincia por un exceso de trituración del fruto para obtener una sola clase de aceite común o corriente, con una sola molienda y un solo prensado de la pasta con el concurso de agua caliente porque, dicen, se descuelgan y se clarifican o abrillantan más pronto que los elaborados en frío (…).

José de Hidalgo Tablada, en su Tratado del cultivo del olivo en España, no podía dejar de referirse al rendimiento de las distintas variedades de aceitunas y, claro está, de la variedad cornicabra predominante entonces y ahora en los olivares morateños:

(…) En la localidad en que escribimos, está computado, por término medio, que una fanega de aceituna, fanega rasa, da de 12 a 15 libras de aceite; la fanega pesa término medio 65 a 75 libras, luego el término general es 18 libras de aceite en 100 libras de aceitunas. Este cálculo, relativo a una localidad, no puede ser más que un guarismo para con otros de otros sitios y circunstancias distintas, poder llegar a una apreciación relativa y nunca absoluta (…).

Si obviamos la utilización de medidas de capacidad hoy en desuso, las palabras de Hidalgo Tablada coinciden a la hora de determinar un rendimiento del 18% en las aceitunas molturadas en los molinos o almazaras de Morata, bastante alejadas de las cifras que actualmente se consiguen en las modernas almazaras que pueden llegar, según variedades, a obtener rendimientos cercanos al 25%:

Por esos años también se publicaron estudios de ámbito comarcal que trataban sobre la producción en los olivares madrileños en general, y en particular en las distintas comarcas. La Memoria sobre el estado de la Agricultura en la provincia de Madrid y mejoras convenientes para su desarrollo, de Eduardo Abela, analizaba el estado de los olivares y la producción de aceite en el partido judicial de Chinchón:

(…) Hemos podido reunir algunos datos, aunque de pocas localidades, sobre rendimientos. Se refieren a los partidos de Alcalá, Chinchón y Getafe. De ellos resulta que por hectárea el producto de aceituna oscila entre 2 hasta 16 hectólitros, y término medio, 9. Para obtener un hectolitro de aceite gradúan los prácticos del país que se necesitan de 3 a 9 hectolitros de aceituna: término medio, 6. De tal suerte en la hectárea se puede contar con 150 litros de aceite. Siendo la densidad 0,916, resultan 137 kilogramos por hectárea, y si promediamos también el número de olivos en dicha superficie a 100, tendremos el producto por árbol de 1.370 gramos, o sea menos de la mitad del producto mediano que en la zona del olivo se estima en 3.000 gramos. Producción aceite de oliva por partidos:

Chinchón 3.554,98 hectólitros.

Alcalá de Henares 1.883,12 hectólitros.

Getafe 938,60 hectólitros.

El resto de partidos cifras muy pequeñas y alejadas del partido de Chinchón (…).

D. Pequeño, autor de un manual sobre Elaboración del aceite de olivas, hacia referencia a las prensas existentes en Morata para la molturación de aceituna y aconsejaba:

(…) si se desea una molienda muy fina no vemos inconveniente en dar a los rulos el mismo ó mayor peso que a las muelas cilíndricas. Esto último puede lograrse, no tan sólo construyéndoles de mayores dimensiones, si no que también procurando que las bases superiores de los rulos no sean planas, sino de forma de casquete esférico, a fin de acrecentar su peso aumentando su masa, según hemos tenido ocasión de ver en dos molinos aceiteros de Morata de Tajuña (Madrid).

La próxima semana analizaremos cómo evolucionó el número de molinos aceiteros y almazaras existentes en Morata desde mediados del siglo XIX hasta la desaparición de la última almazara morateña a finales del siglo XX.

Fuentes y bibliografía:

• Hacienda real y mundo campesino con Felipe II. Las perpetuaciones de tierras baldías en Madrid. Alvar Ezquerra, Alfredo. Comunidad de Madrid-Consejería de Agricultura. Madrid, 1990.

• Tratado del cultivo del olivo en España y modo de mejorarlo. Hidalgo Tablada, José de. Librería de la señora viuda e hijos de don José Cuesta. Madrid, 1870.

Agricultura general que trata de la labranza del campo (…). Herrera, Alonso de. Edición José de Urrutia. Madrid, 1790.

• Toledo en época de frontera. Ladero Quesada, Miguel Ángel. Universidad Complutense de Madrid. Anales de la Universidad de Alicante. Historia Medieval, nº 3, 1984.

• Relaciones Topográficas de Felipe II. Madrid. Estudio introductorio. Alvar Ezquerra, Alfredo. Comunidad de Madrid. Consejo Superior de Investigaciones Científicas. Imprenta de la Comunidad. Madrid, 1993.

• Historia de la villa de Morata de Tajuña-Torre Briceño, Jesús Antonio de la. Ayuntamiento de Morata de Tajuña, 1999. (Transcripción de las respuestas de Morata al interrogatorio).

• Relaciones Topográficas de los pueblos de España, lo más interesante de ellas. Ortega Rubio, Juan. Sociedad Española de Artes Gráficas. Madrid, 1918.

• La vida rural castellana en tiempos de Felipe II. Salomon, Noël. Ariel Historia. Madrid, 1982.

• Archivo Histórico Provincial de Toledo. Sección Hacienda. Catastro de Ensenada. Libros maestros y respuestas generales de Morata de Tajuña. H 408 y  H. 410.

• Riqueza y propiedad en la Castilla del Antiguo Régimen. (La provincia de Toledo del siglo XVIII). Donézar Díez de Ulzurrún, Javier M. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Madrid, 1997.

• Toledo 1751. Según las Respuestas Generales del Catastro de Ensenada (Introducción). Donézar Díez de Ulzurrún, Javier M. Centro de Gestión Catastral y Cooperación Tributaria. Ayuntamiento de Toledo. Tabapress. Madrid, 1990.

• Biblioteca Nacional (ms 4.508).

• Ordenanzas municipales y gremiales de España en la documentación del Archivo Histórico Nacional. Cadeñanos Bardeci, Inocencio. Cuadernos de Historia del Derecho. Ediciones Complutense. Madrid, 2017.

• La productividad de los factores en la agricultura española (1752-1935). Bringas Gutiérrez, Miguel Ángel. Universidad de Cantabria 1998.

• Memoria sobre el estado de la Agricultura en la provincia de Madrid y mejoras convenientes para su desarrollo. Abela y Sainz de Andino, Eduardo. Imprenta, Estereotipia y Galvanoplastia de Aribau. Sucesores de Rivadeneyra. Madrid, 1876.

• Contestación al interrogatorio sobre cultivo de olivo, vid y agrios e industrias derivadas. Ortiz Cañavate, Fernando. Establecimiento tipográfico de M. Minuesa. Madrid, 1881.

• Desarrollo local en el municipio de Morata de Tajuña. Dochao, Andrés, Santillana, Myriam, Díez, Alberto. Abril, 1990.

• Madrid, virgen extra. Ciencia y experimentación para la calidad del aceite. Bienes Allas, Ramón; Cabello Sáenz de Santa María, Félix, de Lorenzo Carretero, Cristina; Palancar Olmo, Margarita; Pérez Jiménez, María Ángeles, Pons Romero, Juan Ramón; Vergara García, Gregorio. Imidra. Comunidad de Madrid. Madrid, 2011,

• Hacia un modelo europeo de extensión rural agroecológica. Praxis participativas para la transición agroecológica. Un estudio de caso en Morata de Tajuña, Madrid. López García, Daniel. Universidad Internacional de Andalucía. Edición electrónica, 2012.

• Archivo Histórico Nacional, Sección Nobleza. BAENA, C.354, D.453-464.

• Elaboración del aceite de olivas. D. Pequeño. Imprenta de la Sociedad Geográfica. Madrid, 1879.

• El aceite de oliva, resumen hecho por la Junta Consultiva Agronómica. Imprenta de los Hijos de M. G. Hernández. Madrid, 1923.

• Manual de Agricultura. Olivan, Alejandro. Establecimiento tipográfico del D. F. de P. Mellado. Madrid, 1849.

Morata, tierra de olivares y de  aceite (VIII)

En el siglo XVIII se contabilizaban seis almazaras en la villa

Los frailes del Rosario eran propietarios del mayor molino aceitero

La producción anual de la cosecha de los olivares de Morata tenía su destino final en las almazaras existentes en la villa. Hoy, cuando la producción de aceituna en Morata todavía destaca en el conjunto de la Comunidad de Madrid, ya no se elabora aceite de oliva en Morata, pero durante muchos años, siglos en realidad, los molinos aceiteros, al llegar estas fechas iniciaban una frenética actividad industrial que se alargaba hasta entrada la primavera.



Las semanas siguientes a la Navidad siempre fueron en Morata días de mucha actividad. A los trabajos de recolección de la aceituna, que ocupaba a buena parte de los trabajadores del pueblo, familias enteras, como hemos visto en semanas pasadas, se unía el trabajo industrial en las numerosas almazaras existentes en el casco urbano que transformaban la cosecha de aceituna cornicabra en un aceite de oliva que siempre destacó por su calidad entre los consumidores de la capital.
Hoy, en Morata, este sistema de producción y de explotación de la riqueza olivarera es un recuerdo desde hace muchos años, pero en un simple ejercicio de memoria es sencillo recordar que por estas fechas un aroma peculiar, procedente de los molinos aceiteros, impregnaba el ambiente en las calles del pueblo.
Este sistema productivo y de transformación de la cosecha olivarera, y el trabajo y la presencia de las almazaras o molinos de aceite en Morata se documentan, de hecho, al mismo tiempo que aparece y se conoce el cultivo de los olivares en los llanos del término municipal.
En un sistema económico que favorecía la transformación de las cosechas agrícolas en  el mismo entorno en el que se producían, siempre que se dieran las condiciones necesarias, era normal que el trigo y demás cereales se molieran en el lugar que se cosechaba, que el vino se elaborara en las bodegas de los mismos pueblos en los que se cultivaban las viñas y que también las aceitunas de los olivares se molturaran y transformaran en aceite en las almazaras de cada localidad.
En el caso de las almazaras, de los molinos de aceite, algunas de las primeras menciones a su presencia en Morata aparecen, como en tantas otras ocasiones hemos constatado, con la documentación del Catastro de Ensenada a mediados del siglo XVIII.
En esta investigación catastral, y no nos olvidemos, también y no menos importante de carácter fiscal, se trataba de averiguar la riqueza de los vecinos de todas las villas ciudades y lugares de la corona castellana. En estas averiguaciones, la riqueza olivarera de Morata, como en tantos otros pueblos de la provincia de Toledo en la que por aquellos años se integraba la villa, se hace patente al describirse y catastrarse los olivares existentes en el término municipal, tal como ya vimos en pasadas semanas. Esta riqueza olivarera tenía su continuación lógica en la transformación en aceite de la cosecha en las almazaras que se localizaban en Morata y que también fueron catastradas por los jueces encargados del catastro. Estos jueces, en función de las informaciones que recibieron de los peritos nombrados al afecto –y también de su propia experiencia como funcionarios fiscales- tasaron y cuantificaron la producción olivarera y aceitera de Morata en varios apartados del catastro como las denominadas Respuestas Generales, el cuestionario que describía y trataba de mostrar un retrato lo más fidedigno posible de la economía local. En concreto, en la respuesta a la pregunta número 12 de este cuestionario, sus redactores expresan y cuantifican el número de fanegas de olivares, de tres calidades distintas, y su consiguiente transformación en aceite de oliva:
(…) Que cada fanega de tierra plantada de olivos, que se compone de cuatrocientos estadales, y en ellos según el marco regular podrán caber treinta siendo de buena calidad producirán cada año según la experiencia que tienen por un quinquenio cuatro fanegas de aceitunas, la de mediana calidad tres fanegas de dicho fruto y la de inferior calidad dos fanegas. Y que cada una de estas [fanegas] daría media arroba de aceite (…).
En otra pregunta del mismo cuestionario, la número 14, se pone precio a esta cosecha de aceite de los olivares de Morata:
(…) [calculan, los peritos] que cada arroba de aceite la regulan a dieciocho reales (…).
Según estas cifras, siempre según los cálculos de los peritos y teniendo en cuenta que el cultivo del olivar oscilaba, y oscila, mucho en sus producciones de un año a otro, la cosecha media de aceitunas en Morata ascendería, de media, a 181.280 kilos, equivalentes a las 4.120 fanegas que se podrían producir anualmente. De estas cantidades, las almazaras morateñas obtendrían alrededor de 2.060 arrobas de aceite. Insistimos que son cálculos aproximados, cuantificados por los peritos –que siempre tendían a disminuir las cifras para evitar mayor gasto fiscal- y que se tomaban las producciones medias teniendo en cuenta el último quinquenio.
También se puede determinar que, con estas cifras el rendimiento medio de la aceituna cornicabra, la cantidad de aceite producido por cada kilo de aceituna, estaría en torno al 13 por ciento, porcentaje muy alejado del 20 por ciento actual –o incluso más- que se calcula actualmente como rendimiento. Bien es cierto también que los sistemas actuales de extracción del aceite nada tienen que ver con los que existían en el siglo XVIII, o que, una vez más, los peritos trataran de reducir ante los jueces del catastro los rendimientos del olivar y las almazaras morateñas.
En cualquier caso, tenemos que señalar que estas cifras de rendimiento del aceituna de Morata en aceite no están muy alejadas de las cantidades que se fijaron en otros pueblos del partido de Ocaña, en la provincia de Toledo y al que pertenecía Morata, donde, según un estudio de Javier M. Donézar, Toledo 1751, según las Respuestas Generales del Catastro de Ensenada, la producción de arrobas de aceite por fanega de olivar de de los catalogados como buena calidad era de 2,6 arrobas, en los de mediana calidad de 1,9 arrobas y 0,9 arrobas en los de calidad ínfima, cifras que superan ligeramente a las de Morata  si exceptuamos los olivares de peor calidad.
En el mismo estudio que hemos citado también se recogía el precio medio de este aceite. En algunas villas, según Donézar el precio por podía llegar a 30 reales la arroba, casi el doble que en Morata, aunque en la comarca de Ocaña las cifras eran muy similares, 18, 31 reales la arroba.

Cuadrilla de aceituneros de la Colectividad durante la guerra civil (Autor desconocido)

Almazaras morateñas a mediados del siglo XVIII
A diferencia de la transformación de las cosechas de los viñedos -que se realizaba en varias decenas de bodegas y lagares de mayor o menor tamaño-, el trabajo de elaboración del aceite a partir de la cosecha de aceituna cornicabra de los olivares de Morata era mucho más restringida en número y en centros de producción localizados en el municipio en los años del Catastro de Ensenada.
En esta documentación se recogen exactamente seis molinos de aceite o almazaras, cinco pertenecientes al estado seglar y un último molino integrado en el patrimonio de los frailes del convento de dominicos del Rosario. En ambos casos, recogemos la descripción de los molinos realizada por los peritos y otra, muy similar aunque con pequeñas diferencias, que realizaban los propietarios de los mismos.
El primero de estos molinos es el que se perteneciente al señor de la villa, el conde de Altamira. En su declaración aparece así reflejado:  
(…) Así mismo otro molino aceitero extramuros de esta Villa con una viga, sus dos campanas, su piedra, sus trojes, su balsa, almacenes y demás pertrechos, todo corriente, que podrá dar de sí regulado por un quinquenio trescientos reales, linda por oriente cerros, por el norte un pradillo de S E, por el poniente y mediodía vereda que va al Bosque. [En el margen] Por los peritos se ha regulado su utilidad por un quinquenio en cada un año en seiscientos reales de vellón (…).
En la relación de la casa de Altamira también aparece otra propiedad relacionada con el aceite de oliva, un almacén desde el que se distribuiría la producción anual de la casa condal:
(…) Una casa propia de S E que está destinada para que viva el administrador que tiene de frontis 24 varas y tres cuartas y de fondo cuarenta y nueve, que tiene su recibimiento, sala y alcoba y otras tres piececitas [sic] alrededor su cocina, un cocedero de pan, tiene almacén de aceite con veinte y nueve tenajas y tres hundidas en el suelo que cabrán todas dos mil y trescientas arrobas (…).
Los otros molinos pertenecientes al estado seglar eran propiedad de grandes propietarios que se servían de sus almazaras para molturar su producción y, en su caso, de las cosechas de otros pequeños productores de la villa. Este sistema, con escasas variantes, se mantuvo y permaneció activo hasta prácticamente la década de los sesenta del siglo XX, cuando poco a poco, según veremos, los molinos de aceite de Morata fueron despareciendo.
En el catastro, así se describen el resto de molinos propiedad del estado seglar:
(...) Don Bernardino Páez Fominaya, vecino de esta villa, en la misma calle de Los Huertos con su muela y demás pertrechos necesarios, regulada su utilidad anual en quinientos reales de vellón (…).
Al fallecer su propietario original, pasó a pertenecer a su heredero, Joseph Páez. En la declaración individual de su propietario se describe así:
(…) Un molino en la calle de Los Huertos con una muela y demás pertrechos necesarios. Linda al N molino de Juan Páez y al M molino de Pedro Antonio Ruiz de Castañeda, regulado por los peritos en quinientos reales cada año su utilidad (…).
Lindante con el anterior aparece el molino de Pedro Antonio Ruiz de Castañeda:
(...) vecino de la villa de San Martín de la Vega, en la población de esta villa y calle que llaman de Los Huertos, regulada su utilidad anual en quinientos y cincuenta realse (…).
Pedro Antonio Ruiz de Castañeda  describe así su molino:
(…) Un molino aceitero con todos sus pertrechos. Linda al O con casa de la Capellanía que hoy goza Joseph Páez, cura de Yebes, al P con calle de los Huertos, al M con molino de Bernardino Páez Fominaya y por el N que tiene la entrada por la calle de Los Búcares. Regulado en trescientos y cincuenta reales (…).
Aparece también como propietario de otra almazara Juan Páez Xaramillo, situada también en la calle de Los Huertos y lindero con el de Bernardino Páez, tenía también entrada por la calle de los Búcares y se describía así en el catastro:
(...) molino de Juan Páez, vecino de esta villa, con sus pertrechos correspondientes, regulada su utilidad anual en trescientos y cincuenta reales (…).
El último molino del estado seglar pertenecía a Joseph Cuevas:
(...) vecino de esta villa, junto al matadero, con todos sus pertrechos, regulada su utilidad al año por los peritos en cuatrocientos reales.
En la declaración de Joseph de Cuevas se describe así su molino aceitero:
(…) Un molino aceitero en la población de esta Villa donde dicen El Matadero, tiene de largo veinte y seis varas y de ancho nueve con sus piedras, viga, caldera, tinajas y dos corralizas, una delante y otra detrás. Linda a O corraliza del molino de los Padres del Rosario, al M camino que llaman La Carrera, al P camino que baja a la Vega y al N el mismo camino. Su producto en cuatrocientos reales al año. (…).
A estas almazaras de Morata pertenecientes a vecinos del estado seglar había que añadir un único molino de propiedad eclesiástica, el perteneciente a los frailes dominicos del Rosario, situado en el mismo entorno y lindero con el de Joseph Cuevas:
(…) molino aceitero propio de la casa que en esta villa tiene el convento del Rosario de los Dominicos de Madrid, dentro de dicha casa, con dos vigas, trojes y demás, regulada su utilidad en cada un año en mil y cien reales.
Los frailes describían así su molino aceitero:
(…) Un molino aceitero con dos vigas y sus trojes correspondientes y veinte y seis tinajas para aceite que cabrán ochocientas arrobas y regulado por quinquenio en cada un año en mil y cien reales de vellón (…).
Además de estos seis molinos, en el catastro de mediados del siglo XVIII aparece otra almazara aunque ya no se encontraba en funcionamiento y que pertenecía a una capellanía fundada por Rodrigo Pérez en la parroquia de Morata:
(…) Un solar de molino aceitero que está en la población de esta Villa en la calle de los Huertos, que se está vendiendo por el Consejo de la Gobernación de Toledo, para lo que dieren por él imponerlo a censo a favor de esta Capellanía, y al presente no renta cosa alguna. Linda P casa de Don Phelipe Almazán y M casa de los Padres del Rosario (…).
De estas relaciones destaca que todos los molinos están regulados, valorados, entre 300 y 600 reales, cantidad que se considera rinden anualmente a sus propietarios. En un nivel superior a esta valoración media de sus rendimientos se encuentra el molino de los padres dominicos del Rosario, el único con dos vigas de los existentes en la villa y regulado en mil cien reales anuales, el doble que el resto. Su tamaño y valoración no es casualidad si pensamos que estos frailes dedicaban la mayor parte de sus posesiones en Morata a la elaboración de vino y aceite, dos productos muy valorados y rentables en la cercana capital del reino.
Por otra parte, hay que resaltar también que todos los molinos o almazaras de Morata se encuentran por entonces en el entorno de la conocida como calle de Los Huertos –posteriormente calle de los Mártires y actualmente calle Carmen-. Esta localización, en la que algunos molinos incluso eran linderos ente sí, tenía una explicación lógica: los residuos de la molturación, el alpechín y otras materias, podían evacuarse por gravedad hasta el caz primero sin afectar a la población ya que por esos años en esa calle no existían viviendas, y su nombre ya nos indica que lo que sí existía eran algunos huertos. A esta norma únicamente escapaba el molino del conde de Altamira, situado justo al norte de la población, en el comienzo de El Bosque  como se dice en su propia descripción.
Algunos de estos molinos continuaron activos durante muchos años, como veremos la próxima semana, cuando analicemos la evolución de las almazaras en Morata en los años posteriores al siglo XVIII.  


Fuentes y bibliografía:
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    • Tratado del cultivo del olivo en España y modo de mejorarlo. Hidalgo Tablada, José de. Librería de la señora viuda e hijos de don José Cuesta. Madrid, 1870.
Agricultura general que trata de la labranza del campo (…). Herrera, Alonso de. Edición José de Urrutia. Madrid, 1790.
    • Toledo en época de frontera. Ladero Quesada, Miguel Ángel. Universidad Complutense de Madrid. Anales de la Universidad de Alicante. Historia Medieval, nº 3, 1984.
    • Relaciones Topográficas de Felipe II. Madrid.  Estudio introductorio. Alvar Ezquerra, Alfredo. Comunidad de Madrid. Consejo Superior de Investigaciones Científicas. Imprenta de la Comunidad. Madrid, 1993.
    • Historia de la villa de Morata de Tajuña-Torre Briceño, Jesús Antonio de la. Ayuntamiento de Morata de Tajuña, 1999. (Transcripción de las respuestas de Morata al interrogatorio).
    • Relaciones Topográficas de los pueblos de España, lo más interesante de ellas. Ortega Rubio, Juan. Sociedad Española de Artes Gráficas. Madrid, 1918.
    • La vida rural castellana en tiempos de Felipe II. Salomon, Noël. Ariel Historia. Madrid, 1982.
    • Archivo Histórico Provincial de Toledo. Sección Hacienda. Catastro de Ensenada. Libros maestros y respuestas generales de Morata de Tajuña. H 408 y  H. 410.
    • Riqueza y propiedad en la Castilla del Antiguo Régimen. (La provincia de Toledo del siglo XVIII). Donézar Díez de Ulzurrún, Javier M. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Madrid, 1997.
    • Toledo 1751. Según las Respuestas Generales del Catastro de Ensenada (Introducción). Donézar Díez de Ulzurrún, Javier M. Centro de Gestión Catastral y Cooperación Tributaria. Ayuntamiento de Toledo. Tabapress. Madrid, 1990.
    • Biblioteca Nacional (ms 4.508).
    • Ordenanzas municipales y gremiales de España en la documentación del Archivo Histórico Nacional. Cadeñanos Bardeci, Inocencio. Cuadernos de Historia del Derecho. Ediciones Complutense. Madrid, 2017.
    • La productividad de los factores en la agricultura española (1752-1935). Bringas Gutiérrez, Miguel Ángel. Universidad de Cantabria 1998.
    • Memoria sobre el estado de la Agricultura en la provincia de Madrid y mejoras convenientes para su desarrollo. Abela y Sainz de Andino, Eduardo. Imprenta, Estereotipia y Galvanoplastia de Aribau. nSucesores de Rivadeneyra. Madrid, 1876.
    • Contestación al interrogatorio sobre cultivo de olivo, vid y agrios e industrias derivadas. Ortiz Cañavate, Fernando. Establecimiento tipográfico de M. Minuesa. Madrid, 1881.
    • Desarrollo local en el municipio de Morata de Tajuña. Dochao, Andrés, Santillana, Myriam, Díez, Alberto. Abril, 1990.
    • Madrid, virgen extra. Ciencia y experimentación para la calidad del aceite. Bienes Allas, Ramón; Cabello Sáenz de Santa María, Félix, de Lorenzo Carretero, Cristina; Palancar Olmo, Margarita; Pérez Jiménez, María Ángeles, Pons Romero, Juan Ramón; Vergara García, Gregorio. Imidra. Comunidad de Madrid. Madrid, 2011,
    • Hacia un  modelo europeo  de extensión rural agroecológica. Praxis participativas para la transición agroecológica. Un estudio de caso en Morata de Tajuña, Madrid. López García, Daniel. Universidad Internacional de Andalucía. Edición electrónica, 2012.
    • Archivo Histórico  Nacional, Sección Nobleza. BAENA, C.354, D.453-464.
    • Elaboración del aceite de olivas. D. Pequeño. Imprenta de la Sociedad Geográfica. Madrid, 1879.