Morata, tierra de olivares y de aceite (VIII)
En el siglo XVIII se contabilizaban seis almazaras en la villa
Los frailes del Rosario eran propietarios del mayor molino aceitero
La producción anual de la cosecha de los olivares de Morata tenía su destino final en las almazaras existentes en la villa. Hoy, cuando la producción de aceituna en Morata todavía destaca en el conjunto de la Comunidad de Madrid, ya no se elabora aceite de oliva en Morata, pero durante muchos años, siglos en realidad, los molinos aceiteros, al llegar estas fechas iniciaban una frenética actividad industrial que se alargaba hasta entrada la primavera.
Las semanas siguientes a la Navidad siempre fueron en Morata días de mucha actividad. A los trabajos de recolección de la aceituna, que ocupaba a buena parte de los trabajadores del pueblo, familias enteras, como hemos visto en semanas pasadas, se unía el trabajo industrial en las numerosas almazaras existentes en el casco urbano que transformaban la cosecha de aceituna cornicabra en un aceite de oliva que siempre destacó por su calidad entre los consumidores de la capital.
Hoy, en Morata, este sistema de producción y de explotación de la riqueza olivarera es un recuerdo desde hace muchos años, pero en un simple ejercicio de memoria es sencillo recordar que por estas fechas un aroma peculiar, procedente de los molinos aceiteros, impregnaba el ambiente en las calles del pueblo.
Este sistema productivo y de transformación de la cosecha olivarera, y el trabajo y la presencia de las almazaras o molinos de aceite en Morata se documentan, de hecho, al mismo tiempo que aparece y se conoce el cultivo de los olivares en los llanos del término municipal.
En un sistema económico que favorecía la transformación de las cosechas agrícolas en el mismo entorno en el que se producían, siempre que se dieran las condiciones necesarias, era normal que el trigo y demás cereales se molieran en el lugar que se cosechaba, que el vino se elaborara en las bodegas de los mismos pueblos en los que se cultivaban las viñas y que también las aceitunas de los olivares se molturaran y transformaran en aceite en las almazaras de cada localidad.
En el caso de las almazaras, de los molinos de aceite, algunas de las primeras menciones a su presencia en Morata aparecen, como en tantas otras ocasiones hemos constatado, con la documentación del Catastro de Ensenada a mediados del siglo XVIII.
En esta investigación catastral, y no nos olvidemos, también y no menos importante de carácter fiscal, se trataba de averiguar la riqueza de los vecinos de todas las villas ciudades y lugares de la corona castellana. En estas averiguaciones, la riqueza olivarera de Morata, como en tantos otros pueblos de la provincia de Toledo en la que por aquellos años se integraba la villa, se hace patente al describirse y catastrarse los olivares existentes en el término municipal, tal como ya vimos en pasadas semanas. Esta riqueza olivarera tenía su continuación lógica en la transformación en aceite de la cosecha en las almazaras que se localizaban en Morata y que también fueron catastradas por los jueces encargados del catastro. Estos jueces, en función de las informaciones que recibieron de los peritos nombrados al afecto –y también de su propia experiencia como funcionarios fiscales- tasaron y cuantificaron la producción olivarera y aceitera de Morata en varios apartados del catastro como las denominadas Respuestas Generales, el cuestionario que describía y trataba de mostrar un retrato lo más fidedigno posible de la economía local. En concreto, en la respuesta a la pregunta número 12 de este cuestionario, sus redactores expresan y cuantifican el número de fanegas de olivares, de tres calidades distintas, y su consiguiente transformación en aceite de oliva:
(…) Que cada fanega de tierra plantada de olivos, que se compone de cuatrocientos estadales, y en ellos según el marco regular podrán caber treinta siendo de buena calidad producirán cada año según la experiencia que tienen por un quinquenio cuatro fanegas de aceitunas, la de mediana calidad tres fanegas de dicho fruto y la de inferior calidad dos fanegas. Y que cada una de estas [fanegas] daría media arroba de aceite (…).
En otra pregunta del mismo cuestionario, la número 14, se pone precio a esta cosecha de aceite de los olivares de Morata:
(…) [calculan, los peritos] que cada arroba de aceite la regulan a dieciocho reales (…).
Según estas cifras, siempre según los cálculos de los peritos y teniendo en cuenta que el cultivo del olivar oscilaba, y oscila, mucho en sus producciones de un año a otro, la cosecha media de aceitunas en Morata ascendería, de media, a 181.280 kilos, equivalentes a las 4.120 fanegas que se podrían producir anualmente. De estas cantidades, las almazaras morateñas obtendrían alrededor de 2.060 arrobas de aceite. Insistimos que son cálculos aproximados, cuantificados por los peritos –que siempre tendían a disminuir las cifras para evitar mayor gasto fiscal- y que se tomaban las producciones medias teniendo en cuenta el último quinquenio.
También se puede determinar que, con estas cifras el rendimiento medio de la aceituna cornicabra, la cantidad de aceite producido por cada kilo de aceituna, estaría en torno al 13 por ciento, porcentaje muy alejado del 20 por ciento actual –o incluso más- que se calcula actualmente como rendimiento. Bien es cierto también que los sistemas actuales de extracción del aceite nada tienen que ver con los que existían en el siglo XVIII, o que, una vez más, los peritos trataran de reducir ante los jueces del catastro los rendimientos del olivar y las almazaras morateñas.
En cualquier caso, tenemos que señalar que estas cifras de rendimiento del aceituna de Morata en aceite no están muy alejadas de las cantidades que se fijaron en otros pueblos del partido de Ocaña, en la provincia de Toledo y al que pertenecía Morata, donde, según un estudio de Javier M. Donézar, Toledo 1751, según las Respuestas Generales del Catastro de Ensenada, la producción de arrobas de aceite por fanega de olivar de de los catalogados como buena calidad era de 2,6 arrobas, en los de mediana calidad de 1,9 arrobas y 0,9 arrobas en los de calidad ínfima, cifras que superan ligeramente a las de Morata si exceptuamos los olivares de peor calidad.
En el mismo estudio que hemos citado también se recogía el precio medio de este aceite. En algunas villas, según Donézar el precio por podía llegar a 30 reales la arroba, casi el doble que en Morata, aunque en la comarca de Ocaña las cifras eran muy similares, 18, 31 reales la arroba.
Almazaras morateñas a mediados del siglo XVIII
A diferencia de la transformación de las cosechas de los viñedos -que se realizaba en varias decenas de bodegas y lagares de mayor o menor tamaño-, el trabajo de elaboración del aceite a partir de la cosecha de aceituna cornicabra de los olivares de Morata era mucho más restringida en número y en centros de producción localizados en el municipio en los años del Catastro de Ensenada.
En esta documentación se recogen exactamente seis molinos de aceite o almazaras, cinco pertenecientes al estado seglar y un último molino integrado en el patrimonio de los frailes del convento de dominicos del Rosario. En ambos casos, recogemos la descripción de los molinos realizada por los peritos y otra, muy similar aunque con pequeñas diferencias, que realizaban los propietarios de los mismos.
El primero de estos molinos es el que se perteneciente al señor de la villa, el conde de Altamira. En su declaración aparece así reflejado:
(…) Así mismo otro molino aceitero extramuros de esta Villa con una viga, sus dos campanas, su piedra, sus trojes, su balsa, almacenes y demás pertrechos, todo corriente, que podrá dar de sí regulado por un quinquenio trescientos reales, linda por oriente cerros, por el norte un pradillo de S E, por el poniente y mediodía vereda que va al Bosque. [En el margen] Por los peritos se ha regulado su utilidad por un quinquenio en cada un año en seiscientos reales de vellón (…).
En la relación de la casa de Altamira también aparece otra propiedad relacionada con el aceite de oliva, un almacén desde el que se distribuiría la producción anual de la casa condal:
(…) Una casa propia de S E que está destinada para que viva el administrador que tiene de frontis 24 varas y tres cuartas y de fondo cuarenta y nueve, que tiene su recibimiento, sala y alcoba y otras tres piececitas [sic] alrededor su cocina, un cocedero de pan, tiene almacén de aceite con veinte y nueve tenajas y tres hundidas en el suelo que cabrán todas dos mil y trescientas arrobas (…).
Los otros molinos pertenecientes al estado seglar eran propiedad de grandes propietarios que se servían de sus almazaras para molturar su producción y, en su caso, de las cosechas de otros pequeños productores de la villa. Este sistema, con escasas variantes, se mantuvo y permaneció activo hasta prácticamente la década de los sesenta del siglo XX, cuando poco a poco, según veremos, los molinos de aceite de Morata fueron despareciendo.
En el catastro, así se describen el resto de molinos propiedad del estado seglar:
(...) Don Bernardino Páez Fominaya, vecino de esta villa, en la misma calle de Los Huertos con su muela y demás pertrechos necesarios, regulada su utilidad anual en quinientos reales de vellón (…).
Al fallecer su propietario original, pasó a pertenecer a su heredero, Joseph Páez. En la declaración individual de su propietario se describe así:
(…) Un molino en la calle de Los Huertos con una muela y demás pertrechos necesarios. Linda al N molino de Juan Páez y al M molino de Pedro Antonio Ruiz de Castañeda, regulado por los peritos en quinientos reales cada año su utilidad (…).
Lindante con el anterior aparece el molino de Pedro Antonio Ruiz de Castañeda:
(...) vecino de la villa de San Martín de la Vega, en la población de esta villa y calle que llaman de Los Huertos, regulada su utilidad anual en quinientos y cincuenta realse (…).
Pedro Antonio Ruiz de Castañeda describe así su molino:
(…) Un molino aceitero con todos sus pertrechos. Linda al O con casa de la Capellanía que hoy goza Joseph Páez, cura de Yebes, al P con calle de los Huertos, al M con molino de Bernardino Páez Fominaya y por el N que tiene la entrada por la calle de Los Búcares. Regulado en trescientos y cincuenta reales (…).
Aparece también como propietario de otra almazara Juan Páez Xaramillo, situada también en la calle de Los Huertos y lindero con el de Bernardino Páez, tenía también entrada por la calle de los Búcares y se describía así en el catastro:
(...) molino de Juan Páez, vecino de esta villa, con sus pertrechos correspondientes, regulada su utilidad anual en trescientos y cincuenta reales (…).
El último molino del estado seglar pertenecía a Joseph Cuevas:
(...) vecino de esta villa, junto al matadero, con todos sus pertrechos, regulada su utilidad al año por los peritos en cuatrocientos reales.
En la declaración de Joseph de Cuevas se describe así su molino aceitero:
(…) Un molino aceitero en la población de esta Villa donde dicen El Matadero, tiene de largo veinte y seis varas y de ancho nueve con sus piedras, viga, caldera, tinajas y dos corralizas, una delante y otra detrás. Linda a O corraliza del molino de los Padres del Rosario, al M camino que llaman La Carrera, al P camino que baja a la Vega y al N el mismo camino. Su producto en cuatrocientos reales al año. (…).
A estas almazaras de Morata pertenecientes a vecinos del estado seglar había que añadir un único molino de propiedad eclesiástica, el perteneciente a los frailes dominicos del Rosario, situado en el mismo entorno y lindero con el de Joseph Cuevas:
(…) molino aceitero propio de la casa que en esta villa tiene el convento del Rosario de los Dominicos de Madrid, dentro de dicha casa, con dos vigas, trojes y demás, regulada su utilidad en cada un año en mil y cien reales.
Los frailes describían así su molino aceitero:
(…) Un molino aceitero con dos vigas y sus trojes correspondientes y veinte y seis tinajas para aceite que cabrán ochocientas arrobas y regulado por quinquenio en cada un año en mil y cien reales de vellón (…).
Además de estos seis molinos, en el catastro de mediados del siglo XVIII aparece otra almazara aunque ya no se encontraba en funcionamiento y que pertenecía a una capellanía fundada por Rodrigo Pérez en la parroquia de Morata:
(…) Un solar de molino aceitero que está en la población de esta Villa en la calle de los Huertos, que se está vendiendo por el Consejo de la Gobernación de Toledo, para lo que dieren por él imponerlo a censo a favor de esta Capellanía, y al presente no renta cosa alguna. Linda P casa de Don Phelipe Almazán y M casa de los Padres del Rosario (…).
De estas relaciones destaca que todos los molinos están regulados, valorados, entre 300 y 600 reales, cantidad que se considera rinden anualmente a sus propietarios. En un nivel superior a esta valoración media de sus rendimientos se encuentra el molino de los padres dominicos del Rosario, el único con dos vigas de los existentes en la villa y regulado en mil cien reales anuales, el doble que el resto. Su tamaño y valoración no es casualidad si pensamos que estos frailes dedicaban la mayor parte de sus posesiones en Morata a la elaboración de vino y aceite, dos productos muy valorados y rentables en la cercana capital del reino.
Por otra parte, hay que resaltar también que todos los molinos o almazaras de Morata se encuentran por entonces en el entorno de la conocida como calle de Los Huertos –posteriormente calle de los Mártires y actualmente calle Carmen-. Esta localización, en la que algunos molinos incluso eran linderos ente sí, tenía una explicación lógica: los residuos de la molturación, el alpechín y otras materias, podían evacuarse por gravedad hasta el caz primero sin afectar a la población ya que por esos años en esa calle no existían viviendas, y su nombre ya nos indica que lo que sí existía eran algunos huertos. A esta norma únicamente escapaba el molino del conde de Altamira, situado justo al norte de la población, en el comienzo de El Bosque como se dice en su propia descripción.
Algunos de estos molinos continuaron activos durante muchos años, como veremos la próxima semana, cuando analicemos la evolución de las almazaras en Morata en los años posteriores al siglo XVIII.
Fuentes y bibliografía:
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Agricultura general que trata de la labranza del campo (…). Herrera, Alonso de. Edición José de Urrutia. Madrid, 1790.
• Toledo en época de frontera. Ladero Quesada, Miguel Ángel. Universidad Complutense de Madrid. Anales de la Universidad de Alicante. Historia Medieval, nº 3, 1984.
• Relaciones Topográficas de Felipe II. Madrid. Estudio introductorio. Alvar Ezquerra, Alfredo. Comunidad de Madrid. Consejo Superior de Investigaciones Científicas. Imprenta de la Comunidad. Madrid, 1993.
• Historia de la villa de Morata de Tajuña-Torre Briceño, Jesús Antonio de la. Ayuntamiento de Morata de Tajuña, 1999. (Transcripción de las respuestas de Morata al interrogatorio).
• Relaciones Topográficas de los pueblos de España, lo más interesante de ellas. Ortega Rubio, Juan. Sociedad Española de Artes Gráficas. Madrid, 1918.
• La vida rural castellana en tiempos de Felipe II. Salomon, Noël. Ariel Historia. Madrid, 1982.
• Archivo Histórico Provincial de Toledo. Sección Hacienda. Catastro de Ensenada. Libros maestros y respuestas generales de Morata de Tajuña. H 408 y H. 410.
• Riqueza y propiedad en la Castilla del Antiguo Régimen. (La provincia de Toledo del siglo XVIII). Donézar Díez de Ulzurrún, Javier M. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Madrid, 1997.
• Toledo 1751. Según las Respuestas Generales del Catastro de Ensenada (Introducción). Donézar Díez de Ulzurrún, Javier M. Centro de Gestión Catastral y Cooperación Tributaria. Ayuntamiento de Toledo. Tabapress. Madrid, 1990.
• Biblioteca Nacional (ms 4.508).
• Ordenanzas municipales y gremiales de España en la documentación del Archivo Histórico Nacional. Cadeñanos Bardeci, Inocencio. Cuadernos de Historia del Derecho. Ediciones Complutense. Madrid, 2017.
• La productividad de los factores en la agricultura española (1752-1935). Bringas Gutiérrez, Miguel Ángel. Universidad de Cantabria 1998.
• Memoria sobre el estado de la Agricultura en la provincia de Madrid y mejoras convenientes para su desarrollo. Abela y Sainz de Andino, Eduardo. Imprenta, Estereotipia y Galvanoplastia de Aribau. nSucesores de Rivadeneyra. Madrid, 1876.
• Contestación al interrogatorio sobre cultivo de olivo, vid y agrios e industrias derivadas. Ortiz Cañavate, Fernando. Establecimiento tipográfico de M. Minuesa. Madrid, 1881.
• Desarrollo local en el municipio de Morata de Tajuña. Dochao, Andrés, Santillana, Myriam, Díez, Alberto. Abril, 1990.
• Madrid, virgen extra. Ciencia y experimentación para la calidad del aceite. Bienes Allas, Ramón; Cabello Sáenz de Santa María, Félix, de Lorenzo Carretero, Cristina; Palancar Olmo, Margarita; Pérez Jiménez, María Ángeles, Pons Romero, Juan Ramón; Vergara García, Gregorio. Imidra. Comunidad de Madrid. Madrid, 2011,
• Hacia un modelo europeo de extensión rural agroecológica. Praxis participativas para la transición agroecológica. Un estudio de caso en Morata de Tajuña, Madrid. López García, Daniel. Universidad Internacional de Andalucía. Edición electrónica, 2012.
• Archivo Histórico Nacional, Sección Nobleza. BAENA, C.354, D.453-464.
• Elaboración del aceite de olivas. D. Pequeño. Imprenta de la Sociedad Geográfica. Madrid, 1879.
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