miércoles, 16 de enero de 2019

Bibliografía morateña: Tratado de vinificación y descripción de algunos instrumentos que sirven para perfeccionar este arte, el modo de usarlos y sus ventajas

Además de sus trabajos sobre el cultivo de la vid, José de Hidalgo Tablada dedicó también dos de sus obras a sendos trabajos sobre la elaboración del vino: Tratado de vinificación (…) y Tratado de la fabricación de vinos en España y el extranjero. Hidalgo, aunque nació en Francia y residió gran parte de su vida en Morata, tenía también lazos familiares en Andalucía, concretamente en Jerez, y un gran interés por la industria vinícola y su desarrollo en España. En estos dos libros, el primero de ellos editado en 1850 y el segundo en 1871, el autor ofrecía su experiencia como profundo conocedor de las distintas regiones españolas –y también las francesas- productoras de distintos tipos de vino, especialmente en la segunda obra, de mayor extensión y mucho mejor documentada que la primera.



En 1850, llegó a las librerías el primer trabajo de Hidalgo Tablada sobre la elaboración de vino. Este Tratado de vinificación fue uno de sus primeros trabajos editoriales y la base sobre la que redactó el siguiente libro aparecido en 1871.
A mediados del siglo XIX, y también muchas décadas después, la calidad de los vinos españoles, más allá de los vinos de Jerez, era muy cuestionada en el resto de países europeos. La materia prima, de buena calidad, era abundante pero los métodos de elaboración y conservación del vino aún dejaban mucho que desear. Hidalgo Tablada, que no olvidemos fue uno de los primeros catedráticos de Agricultura en nuestro país, tenía auténtica obsesión por conseguir la mejora de los vinos españoles, de ahí su interés por divulgar sus conocimientos que, como en otros campos de la agricultura –cultivo de árboles frutales, olivos, apicultura- ponía en práctica en su explotación agrícola de Morata y en su propia bodega. Un buen ejemplo de esta manera de experimentar lo ofrece Hidalgo Tablado al analizar, por ejemplo, los mejores tipos de tinajas:
En 1848 elegimos en nuestra bodega dos tinajas una de la forma de boca, figura 5 y otra de la 6, las dos se llenaron a la vez de mosto, arrope y casca, dejándolas de vacío para la dilatación de la materia fermentable una dozava parte de su cabida, siéndola total de la primera de ciento cuarenta arrobas, y de la segunda de ciento sesenta: no ignorábamos que era poco el espacio que resultaba sin llenar; pero lo hicimos de intento con objeto de precisar mas nuestras observaciones.
Al cuarto día empezaron las dos tinajas la fermentación tumultuosa, arrojando la de la figura 5 gran cantidad de espuma y casca fuera, la que en la figura G. estaba detenida en B, se trató de darlas bastón o hundir la casca, lo que se ejecutó en la primera con una dificultad extrema, siendo así que en la otra sucedió lo contrario; al quinto día no pudo hundirse la casca á la de la figura 6, y la de la 5 había arrojado gran cantidad de caldo fuera y se meció con poco trabajo: este día, a las dos de la tarde, la de la figura 6, no pudiendo dar salida al ácido carbónico por la presión que hacia la casca en las paredes de la tinaja, ni desahogarse por la estrechez de la boca que había hecho de la casca una tapa hermética en virtud de su forma cónica, saltó en mil pedazos el vaso: la otra al contrario, continuó echando fuera caldo y casca hasta que la fermentación empezó a ceder, que fue el décimo día.
En los cinco días que duró el tener las dos tinajas en observación, pudimos ver que la tinaja de la figura 5, por la anchura de su boca, ponía en contacto con el aire atmosférico mas superficie de casca, y en toda la circunferencia la espuma y líquido, que la poca fuerza que tenia la tapa formada por la casca daba lugar a que el caldo se encontrase 2, 3 y aún 1 grados menos de temperatura que la otra, siendo estas variaciones relativas a la atmósfera. En la figura 6 observamos una tapa hermética formada por la casca que prohibía la introducción del aire, favorecía la conservación de una temperatura casi constante, y como es natural una fermentación mas regular.
Examinadas ambas operaciones nos decidimos por la forma de la figura 6, sin embargo que con haberse roto, nuestro experimento se quedó en principio: pero conocimos que esta forma es superior a la otra, porque comprimida la casca a su ascensión a la superficie del líquido por los costados de la tinaja, forma una tapa casi hermética; la menor superficie hace que solo pueda ser ocupada por el ácido carbónico que sale, el aire no penetra con facilidad, la temperatura es mas igual y la fermentación mas uniforme; siendo además muy ventajosa para hacerla tapada bajo el sistema que después expondremos: todos estos beneficios exigen una precaución, y es la de dejar el vacío proporcionado para que no nos expongamos a la rotura del vaso.
En 1849 seguimos nuestro ensayo buscando la influencia que la forma podía ejercer en el vino que obtuviésemos; llenamos la tinaja figura 5, y otra de la figura 6, dejándola el vacío que se acostumbra ordinariamente, esto es, un séptimo de su cabida total.
La fermentación se hizo con mas regularidad en la última, y volvimos a rectificar nuestras ideas del año anterior, si bien en este no hubo accidente alguno: la figura 5 concluyó antes la fermentación tumultuosa; se le encontró siempre blanda al mecerla, sucediendo al contrario con la otra.
Aclarados los vinos de ambas, examinados y comparados, pudimos conocer que el obtenido en la tinaja figura 5 tenia menos color y un grado menos que el de la otra, sin embargo que se puso un gran cuidado en que fuesen iguales las materias de ambas.
Tratado de fabricación de vinos en España
Esta metodología de trabajo que Hidalgo Tablada aplico en su primera obra sobre la elaboración de vino se repite en el libro publicado en 1871. De nuevo su propia experiencia en Morata es la base de muchos de los texto de este libro:
(…) En los momentos en que escribimos, se presentan vinos dulces en los pueblos de Chinchón, Arganda, Morata y otros de la provincia de Madrid, que por ser el año anterior muy seco, tener el mosto muchos grados o materia azucarada, y poco fermento, y no haber previsto el resultado, son vinos d u l ces; porque el azúcar no se ha convertido en alcohol, y son de poco valor, mala conservación, y peor venta.
Examinando con atención el estado que precede, se observa que el peso de las sustancias o extracto seco obtenido de los vinos, no guarda proporción con el volumen de alcohol. Sin embargo, tengan presente que, cuanto mas viejo es el vino, está más hecho, y que no siendo dulce tiene menos azúcar sin disolver, y el peso de las materias que quedan por resultado de la completa evaporación del caldo, es menor. En los vinos de Morata (podemos asegurar su edad), se ve la progresión, y si resulta diferencia entre los dos vinos de 1869 y 70, y este dejó menos residuo, la causa está en que el año 71 (en que escribimos), la cosecha del año anterior que a él pertenece, la uva maduró mal: y la parte azucarada era menor y peor elaborada que el año 1869.

Portadilla del Tratado de fabricación de vinos en España y el extranjero (1871)

Hidalgo también realiza recomendaciones sobre la conveniencia de elegir muy bien cuando se realiza la vendimia como condición indispensable para obtener buenos caldos:
Como regla general puede decirse que el tiempo de la vendimia se adelanta en Toledo porque está a 450 metros sobre el nivel del mar; es después, y casi al mismo tiempo, en Ciudad-Real, que está á 650, y en Madrid á 655; (Morata está a 560), Guadalajara á 675 y Valladolid á 680, vienen después; y en fin, el límite en que casi madura, es á 800 metros de altura sobre el nivel del mar desde los 38 á 42 grados de latitud.
432. Como se ve, no puede ser una regla el mes ni el día en que por término medio se puede dar principio a la vendimia; hay que examinar atentamente el estado de la uva y no dar principio a cortarla hasta que tenga las condiciones requeridas, pues de ello dependen las cualidades del mosto y como consecuencia las del vino.
La elección de la época idónea para recolectar la uva ofrecerá, según Hidalgo Tablada buenos mostos cuya conservación buena conservación en las cuevas garantizarán la calidad de los vinos:
En nuestra primera edición decíamos que en la región en que escribimos y sitio en que tenemos nuestra propiedad (Morata de Tajuña), los mostos que en su estado natural llegaban á 13 grados daban vinos regulares sin mas cuidados que los ordinarios; que de 14 a 15 los vinos obtenidos ofrecían cualidades sobresalientes y larga duración. Desde 1850 que eso escribíamos hemos podido estudiar el asunto y hoy como entonces confirmamos nuestra opinión, pudiendo añadir algo que sea útil saber.
(…) La cueva que nosotros tenemos, colocada debajo de los edificios y con 9 metros de honda, conserva de ordinario -+-10 a -+-11 grados de temperatura, En esta condición, el caldo se conserva bien, y está fuera de las variaciones atmosféricas que obran sobre, él, según en su lugar diremos.
Lo mas apropiado para las construcciones de las cuevas o sótanos es, efectuarlas debajo de los cocederos y de este modo se facilita el trasiego, y economizan gastos. Cuando como tienen lugar en Arganda, Chinchón y otros pueblos que conocemos, el terreno ofrece grandes relieves que permiten en la continuación del cocedero, hacer las cuevas al mismo piso que él, y sin embargo, ella queda cubierta por una capa de tierra de gran altura, esta condición favorable, debe aprovecharse, no solo por la economía de gastos que ofrece al construir, si no por lo que da en lo sucesivo para los trasiegos, saca del vino, colocación de vasos, etc.
Sobre las características de los lagares Hidalgo Tablada explica directamente cómo es el que utiliza en Morata:
El lagar se compone de un sitio rectangular cubierto, cuyas paredes se formarán hasta la altura de un metro, con ladrillo, cantería o mampostería, y cualquiera medio que haga que sea impermeable, para que no se absorba el jugo de la uva que se arrima a las paredes mientras se pisa; sobre ese zócalo, se construye según convenga hasta el enrase en que las vigas se colocan y se forma el techo que generalmente se deja á teja vana; pero es mejor cubrirlo bien para sostener la temperatura. El rectángulo que forma el lagar nuestro, y otros que hemos visto, está orientado de modo, que los costados mas largos, coinciden en su centro de Norte a Sur, y de consiguiente, los mas cortos, de Este á Oeste. En la pared del Norte, hay practicadas dos ventanas con sus puertas para dar luz al lagar, y al mismo tiempo, echar por ellas la uva, verificándolo separadamente lo tinto y lo blanco. El suelo del lagar, es de piedra caliza, con un lomo en el centro, que divide los caldos blanco y tinto, que se recogen después de pisadas las uvas en recipientes, en cuya dirección está inclinado: de esos recipientes, se traslada el mosto, según se van llenando, a los vasos de fermentación. (…) La extensión del lagar es de 10 metros de largo por 8 de ancho, comprendida la parte que ocupa el suelo destinado para la pisa de la uva. El medio destinado para prensar el orujo, es una viga de doce metros de largo y 60 centímetros de escuadría con un pilón de piedra caliza de 97 centímetros de alto y 90 de diámetro; prensa, como todas las vigas de este género, demasiado conocidas para que digamos mas de ellas; nosotros conservamos este método, que es más costoso que el de prensas, porque profesamos y practicamos el principio de que las reformas radicales deben emprenderse cuando se establecen los medios de acción nuevamente, o cuando lo que existe no responde; en otro caso se debe reformar progresivamente, pero no destruir lo que tiene uso útil para crear otro mejor, relativo pero no absoluto.

Fuentes y bibliografía:
  • Tratado de vinificación y descripción de algunos instrumentos que sirven para perfeccionar este arte, el modo de usarlos y sus ventajas. Hidalgo Tablada, José de. Establecimiento tipográfico de Andrés Peña. Madrid, 1850.
  • Tratado de la fabricación de vinos en España y el extranjero. Hidalgo Tablada, José de. Segunda edición corregida y mejorada con nuevos datos. Librería de los sres. Viuda e hijos de D. José Cuesta, editores. Madrid, 1871.


miércoles, 9 de enero de 2019

Bibliografía morateña: Tratado del cultivo de la vid, de José de Hidalgo Tablada (II)

Una parte muy importante del Tratado del cultivo de la vid, la obra de José de Hidalgo Tablada que comenzamos a reseñar la pasada semana, es la descripción que realiza de las múltiples variedades de vid cultivadas por los viticultores españoles. En su obra, el autor apuesta por elegir la variedad más apropiada para cada terreno y para cada zona de España. En relación con Morata y su comarca, Hidalgo describe las variedades más utilizadas en la zona, entre ellas, la uva malvar y la uva jaen.
Elección de la clase de vid
Hidalgo Tablada otorga mucha importancia al tipo de vid elegida a la hora de favorecer la calidad de los vinos y, desde luego, la productividad de las explotaciones:
En la región central se cultiva la uva tinta de Valdepeñas, ¿y puede decirse que se obtengan vinos de Valdepeñas fuera de su localidad? Esa clase de uva produce los vinos tintos de Morata, Chinchón, Carabaña, Colmenar de Oreja, Tarancón, etc, y sin embargo, cada uno de esos pueblos produce vinos que no son iguales, porque no lo es el suelo, cultivo y demás circunstancias que modifican los productos de la vid. Así se ve que mientras Valdepeñas vende su vino a veinte reales arroba, los otros pueblos de la provincia de Ciudad Real encuentran dificultades en verificarlo a 10 reales. En un mismo pueblo, en Morata, Chinchón, etc, la uva de la misma variedad procedente se de secano y riego, vale más la primera que la segunda (…).
Como ejemplo de la necesidad de adaptar cada variedad a los terrenos que le son más propicios, Hidalgo Tablada expone un ejemplo:
Llevados de la celebridad que la uva garnacha tiene en para los vinos tintos de Aragón, se trajeron a Morata en 1845 plantas de garnacha roja, y se puso un gran viña por el señor conde de Sástago; hoy no existe una cepa, pues el caldo que aquí producía el vino aragonés era de poca fuerza y el vino de color ojo de gallo.
Para finalizar con este asunto de la adaptación de los distintos tipos de vida al terreno, Hidalgo Tablada compara la variedad malvar en Morata y en Colmenar de Oreja:
Comparado el fruto obtenido de las vides malvases de igual clase, plantadas en los terrenos silicios, guijarrosos, colorados de secano de Colmenar de Oreja, con los cálidos arcillosos pardos de Morata, resulta una diferencia tal, que son para los poco expertos dos variedades: su venta en Madrid, para fruta mejora el precio de las de Colmenar 4, 6 y más reales en Arroba. En Morata mismo tenemos nosotros una viña cuya uva compite en el mercado de Madrid con la de Colmenar, y que ninguna otra del término de Morata se vende al precio y estimación que ella.


Portadilla de la segunda edición del libro de Hidalgo Tablada "Tratado del cultivo de la vid"

Variedades de uva* 
Albillo pardo
Las cepas de esta variedad llegan a un tamaño desmesurado en la vega de este pueblo (Morata) donde hay algunas plantas; las hojas son muy borrosas, los racimos muchos y mediados, aovados cilíndricos, uvas muy apiñadas, casi redondas, amarillo claro, o verdoso, según el terreno, venas manifiestas, menos blandas, menos jugosas y dulces, más tardías que el albillo castellano.
Malvasía
Esta variedad es muy estimada en uva en el mercado de Madrid, adonde se lleva desde principios de septiembre hasta enero del año siguiente de la cosecha, hace veinte años no se conocía apenas en los pueblos del distrito de Chinchón. Nosotros fuimos de los primeros que plantamos una viña en 1845 y tuvimos tal acierto en la elección del terreno que la uva que produce es la más estimada de esta localidad (Morata) hasta el punto de venderse cuatro y más reales por arroba más caro que la de su misma clase llevado de aquí. Creemos que la bondad de la uva nace de ser terreno que indica haber habido en él alguna población, pues se encuentran en él tejas calcinadas y rotas, cimientos y demás que prueba que hubo edificios que no recuerda la historia. El suelo es calizo, silicio, arcilloso y pardo.
Hidalgo Tablada también se refiere a esta variedad de uva blanca malvasía y a su cultivo en el municipio de Colmenar de Oreja:
En Colmenar de Oreja se hace un gran negocio con la uva malvasía, que aquí conocemos con el nombre de malvar. Se cuelgan para llevar a Madrid en el otoño de treinta a cuarenta mil cargas de 9 a 10 arrobas cada una.
La utilización de este tipo de uva blanca para su consumo como fruta en los mercados de Madrid también era muy habitual en Morata donde, como señala Hidalgo Tablada, los racimos se colgaban para su mejor conservación hasta el momento de su venta.
Vigeriegos
Sobre esta variedad de uva Hidalgo Tablada señala:
Así como en los trajes varían las modas, en los alimentos suele suceder que se hagan algunas alteraciones, y de ser así, resulta que hará veinte años que la uva vigeriega o gordal, como se llamaba en Morata, tenía tal aceptación en Madrid para fruta, que en tres fanegas de tierra de las de aquí, que representan una media aranzada, o sea, 57 áreas, 36 centiáreas, hemos sacado algunos años antes de 1850, tres o cuatro mil reales, y en este término, había por entonces una viña que sólo tenía ochocientos puestos de vid, que era unas dos aranzadas, la cual hubo año que se vendía el fruto de la cepa en catorce mil reales.
Con motivo de la enfermedad del oídium y ser una de las variedades que más acometió, se introdujo la malvás, se empezó a conocer esta clase de uva en Madrid, y la gordal ya no tiene ningún mérito, así es que van desapareciendo y las dos viñas citadas ya no existen.
Hidalgo Tablada añade las características de esta variedad de uva:
(…) Racimos grandes en demasía, muchos y apretados, distingue esta variedad que cultivamos en riego y secano, en tierra parda arcillosa, en caliza silícea, etc, y hemos visto y estudiado en La Rioja, Navarra, Andalucía y Morata. La uva muy obtusa, superficie igual, dulce, temprana (…).
(:..) El mosto de esta variedad –concluye- no tiene condiciones ninguna para vino, es muy fluido, poco azucarado, así es que la vigeriega común sólo sirve para comerla en fruta, ya sea cuando se corta, o guardándola colgada, de cuya manera resisten hasta el fin de diciembre.
Para finalizar su obra, Hidalgo Tablada incluye algunos capítulos dedicados a los cuidados que requieren las viñas
Cultivo de la vid
José de Hidalgo analiza los cuidados que en su opinión necesitan los cultivos de viña en base a su experiencia como labrador y propietario de viñedos. Cita en primer lugar las labores que se realizan con el arado. Al referirse a esta herramienta señala:
(…) ese arado, que no ha variado mucho del que describe Virgilio, tiene pocos elementos para romper la tierra sin repetidas labores, y de aquí la creencia fundada de que los plantíos de viña en los tres primeros años han de recibir treinta labores de arado (…).
Y continúa:
(…) No vemos sean precisas las diez labores por año, que con el arado ordinario se dice por los prácticos deben darse a la viña nueva, y no sólo lo dicen, sino que lo hacen, hasta poner tonta la tierra de tanta labor, que es su manera de expresarse.
Además de esta obra sobre el cultivo de la vid, Hidalgo Tablada también dedico sendos trabajos a la elaboración del vino en dos libros de los que trataremos en la próxima entrega del blog.

*Aunque Hidalgo Tablada analiza en su obra las variedades de uva más cultivadas en toda España nosotros, para la reseña de su libro, sólo hemos incluido las que se cultivaban por aquellos años en Morata y su comarca.

Fuentes y bibliografía:
  • Tratado del cultivo de la vid en España y modo de mejorarlo. Hidalgo Tablada, José de. Segunda Edición, corregida y mejorada con nuevos datos. Librería de la señora viuda e hijos de don José Cuesta, editores. Madrid, 1870.
  • Tratado de la fabricación de vinos en España y el extranjero. Hidalgo Tablada, José de. Segunda edición corregida y mejorada con nuevos datos. Librería de los sres. viuda e hijos de D. José Cuesta, editores. Madrid, 1871.
  • Tratado de vinificación y descripción de algunos instrumentos que sirven para perfeccionar este arte, el modo de usarlos y sus ventajas. Hidalgo Tablada, José de. Establecimiento tipográfico de Andrés Peña. Madrid, 1850.
  • Contestación al interrogatorio sobre cultivo de cereales, olivo, vid y agrios e industrias derivadas. Ortiz Cañavate, Fernando. Establecimiento tipográfico de M. Minuesa de los Ríos. Madrid, 1881.
  • Exposición Nacional Vinícola de 1877. Catálogo general. Imprenta, esterotipia y galvanoplastia de Aribau y Ciª. (Sucesores de Rivadeneira). Madrid, 1877.



miércoles, 2 de enero de 2019

Bibliografía morateña: Tratado del cultivo de la vid, de José de Hidalgo Tablada (I)


Las publicaciones de José de Hidalgo Tablada sobre el cultivo de la vid y la elaboración del vino en España alcanzaron un notable éxito editorial en los años de su llegada a las librerías. Como ya había sucedido con el libro sobre el olivar en España, Hidalgo Tablada realizó un notable esfuerzo de recopilación y documentación para presentar, entre otros contenidos, los cientos de variedades de vid que se cultivaban en España, los métodos de cultivo, las enfermedades asociadas a la viticultura y sus conocimientos sobre la elaboración del vino en nuestro país.


La publicación del Tratado del cultivo de la vid en España y modo de mejorarlo, coincidió la edición de su trabajo sobre el cultivo del olivo. En ese año de 1870, por lo tanto, Hidalgo Tablada amplió y reescribió sus primeros trabajos sobre el cultivo del olivo y de la vid y editó sendas nuevas ediciones, corregidas y mejoradas con nuevos datos, tal como se podía leer en las portadillas de los libros impresos en la librería de la viuda e hijos de José Cuesta, sus editores habituales por esos años.
La estructura de este libro sobre la vid de Hidalgo Tablada sigue las mismas pautas que el dedicado al olivar: una mezcla de conocimientos teóricos sobre todo el trabajo relacionados con el viñedo, las distintas técnicas de cultivo y reproducción de la planta, variedades más características de cada zona de España y el extranjero y, por supuesto, sus experiencias y prácticas propias como agricultor dedicado al viñedo y también como cosechero de vino.
La inclusión de estos trabajos de investigación propios del autor nos permiten conocer cómo era el cultivo de los viñedos en esa época en Morata en unos años en los que la extensión del cultivo de la vid en el término municipal era muy extensa, junto con la del olivar: una década después de la edición del libro de Hidalgo tablada, en 1881, en el término de Morata se cultivaban 1.560 hectáreas de viñedo (206, de regadío en la vega, y el resto de secano en el llano).
Que prácticamente un tercio el término municipal (4.500 hectáreas) se dedicasen al viñedo tenía, como consecuencia añadida, la existencia en Morata de numerosos lagares dedicados a la elaboración de vino: Según una relación de los viticultores que asistieron a la Exposición Nacional de 1877, entre ellos se encontraban los siguientes vecinos de Morata:
  • Estanislao Casado Robles
  • Ambrosio Casado Robles
  • Tomás Casado Robles
  • Tomás Corpa Díaz
  • Germán Cuevas
  • Dionisio Díaz Sánchez
  • Francisco Estévez Rodríguez
  • Antonio García Gutiérrez
  • Sergio González
  • Lucas González Castro
  • Víctor Oliva Sánchez
  • Félix Pérez Ramírez
  • Eustaquio Pinto
  • Domingo Rodelgo
  • Juan Rodelgo
  • Mateo Sánchez-Bravo
  • Regino Sánchez-Bravo
  • Paulino Sánchez Lara
  • Leandro Sánchez Medel
  • Gregorio Sánchez de las Peñas
  • Isidro Sánchez Ruiz
  • Dimas Sánchez Salcedo
  • Francisco Sánchez Soria
  • Alejandro Serrano de las Heras
  • Felipe Torre Moreno
La mayoría de los expositores morateños presentaron vinos tintos y blancos (de las variedades malvar y Jaén) de la cosecha del año anterior a la exposición (1876) que ofrecían a un precio entre 28 y 30 pesetas el hectólitro.
Entre los viticultores morateños que participaron en la exposición también se encontraba el propio autor del libro que presentó vinos blancos de uva malvar, de las cosechas de los años 1860 y 1871; vinos secos de uva eye, de los años 1871 y 1875; vino tinto común seco de las cosechas de 1867 y 1870, y vino dulce de la cosecha de 1873. Además, en la exposición Hidalgo Tablada también presentó aguardiente doble de anís y se podían adquirir todas sus obras relacionadas con la vid y la elaboración de vinos, entre ellas, lógicamente, la que estamos reseñando.
En este libro, Hidalgo Tablada publica una tabla de temperaturas y otros datos meteorológicos correspondientes a las distintas zonas viticultoras de España. En esta tabla el autor incluye, según afirma textualmente, las observaciones meteorológicas efectuadas durante los años 1852 y 1870 por José de Hidalgo Tablada y Manuel Ruiz de Castañeda.

Tabla de observaciones meteorológicas  de Hidalgo Tablada

Al referirse a las zonas vinícolas correspondientes a la región central, en la que se encuentra Morata y toda la comarca, Hidalgo cita el vino de Torrelaguna, áspero y algo agrio y también destaca los pueblos en torno a las vegas del Tajo y el Tajuña, que según sun opinión forman un gran centro vinícola y se conocían en el siglo XVII los vinos tintos claros de Chinchón, Colmenar, Arganda y Morata.
El autor, como ya hiciera con lo que denominaba máquinas aratorias –inventadas por el mismo y de las que ya tratamos en semanas anteriores- también invento un instrumento que consideraba fundamental para calibrar la calidad y grados de los caldos: el pesa-mosto. Incluso en su libro ofrece a los cosecheros de vino la posibilidad de calibrar estos instrumentos para que sus medidas sean exactas:
Los que quieran estar seguros de tener un pesa-mosto exacto y comparable en sus resultados, pueden mandarlo a pedir, y se lo remitiremos comprobado, pues teniendo balanza de precisión y otros medios científicos para hacerlo, indicaremos las correcciones que deben hacerse en caso necesario. Los pesa-mostos que se compren o se nos pidan para confrontar o confrontados deben ser de metal, pues los de vidrio no merecen gasta en comprobaciones. La comprobación costará veinte reales y los gastos de correo u otros medios de remisión. Con aviso que se nos dirija a Morata de Tajuña, indicaremos en Madrid l sitio para entregar o recoger el pesa-mosto.
En el capítulo dedicado al cultivo del viñedo, Hidalgo Tablada también hace mención de los arados dedicados específicamente a estas labores, en la provincia de Madrid:
En la región central es casi exclusivo el uso del arado para labrar viñas. Se usan los arados ordinarios empleados con una yunta de mulas que pueden desahogadamente marchar entre las vides colocadas de tres a cuatro metros de distancia unas de otras.

Modelos de arado aplicados al cultivo de la vid

Al referirse a este aspecto del cultivo de la vid, Hidalgo tablada realiza un repaso a todas las comarcas de España donde la viticultura estaba implantada en los años en que escribió su libro.
El autor sitúa a Morata y a la comarca del Bajo Tajuña, como es natural, en la zona central de la península. Hidalgo Tablada considera que esta región es la productora por excelencia de los vinos de pasto, procedentes de uva tinta que los colora, desde el llamado clarete hasta el sangre de toro:
(…) La región central –añade Hidalgo Tablada- tiene en generalidad los plantíos de vid en los terrenos calizos arcillosos y en los granítico, empleando los que tienen alguna coloración para plantíos de vid tinta, y para la blanca los pardos.
Al referirse más concretamente a la provincia de Madrid, Hidalgo Tablada distingue entre los suelos terciarios, cuaternarios y graníticos:
(…) Están las plantaciones de vid en terrenos terciarios en Arganda Morata, Chinchón, Colmenar de Oreja, Aranjuez, Valdemoro, Ciempozuelos y otros centros vinícolas (…).
En este capítulo de su libro, Hidalgo Tablada hace mención a una peculiaridad de los cultivos de viñedo en España por aquellos años: el cultivo de la vid en regadío, y pone como ejemplo la provincia de Madrid y la zona de Morata y su comarca:
En la región central, sin embargo de ser muy a propósito para cultivar la vid en secano, da gran saca de vinos para Madrid; hizo en lo antiguo que se que se cultivara en tierras de regadío, y aún existen muchos plantíos en las vegas del Jarama, Tajuña y Tajo. (…) Hoy se ha comprendido que la facilidad de llegar a Madrid con vinos de todos los puntos de la Península, ha quitado el consumo de los de tierra de regadío, y se arrancan las cepas que contenían los terrenos más feraces; creemos que dentro de pocos años desaparecerán todas las que existan en riego, con lo que se ganará en calidad lo que se pierda en cantidad. Nosotros hemos arrancado algunas viñas de esa clase.
Según Hidalgo Tablada los terrenos calizos arcillosos y pedregosos son muy apropiados para la plantación de viñas tintas y agrega:
En esta clase se encuentran plantadas las mejores viñas de los centros vinícolas de la provincia e Madrid, en el distrito de Chinchón, en lo relativo a la calidad de la uva. Los guijarros abundan y también la almendrilla caliza:
Para las viñas blancas el autor indica que son los terrenos pardos y blancos los más apropiados:
Como los anteriores los hay compactos y sueltos, arcillosos, arcillosos calizos y areniscos arcillosa. En estos hay algunas viñas tintas en los regadíos de las vegas del Jarama. Tajuña y Tajo; pero en secano corresponden estos terrenos a plantaciones de vid blanca, en los cuales su producto es mejor para vino, siendo la tierra suelta.
Finalmente, sobre la influencia de la orientación de las viñas y su orientación en relación con el sol, Hidalgo Tablada explica su propia experiencia en Morata y, según señala:
Las uvas tintas, malvases y jaenes cultivadas en la vega de Morata no están maduras hasta primeros e octubre, su posición es horizontal, la altitud 575 metros (…). Las mismas clases [de uva] en un terreno nuestro orientado al mediodía con 6 por ciento de inclinación, composición caliza arcillosa, color pardo, como en el caso anterior a 650 metros de altitud, lo tinto está maduro el 20 de agosto, lo malvás en 10 de septiembre y lo Jaén el 15.

Fuentes y bibliografía:
  • Tratado del cultivo de la vid en España y modo de mejorarlo. Hidalgo Tablada, José de. Segunda Edición, corregida y mejorada con nuevos datos. Librería de la señora viuda e hijos de don José Cuesta, editores. Madrid, 1870.
  • Tratado de la fabricación de vinos en España y el extranjero. Hidalgo Tablada, José de. Segunda edición corregida y mejorada con nuevos datos. Librería de los sres. viuda e hijos de D. José Cuesta, editores. Madrid, 1871.
  • Tratado de vinificación y descripción de algunos instrumentos que sirven para perfeccionar este arte, el modo de usarlos y sus ventajas. Hidalgo Tablada, José de. Establecimiento tipográfico de Andrés Peña. Madrid, 1850.
  • Contestación al interrogatorio sobre cultivo de cereales, olivo, vid y agrios e industrias derivadas. Ortiz Cañavate, Fernando. Establecimiento tipográfico de M. Minuesa de los Ríos. Madrid, 1881.
  • Exposición Nacional Vinícola de 1877. Catálogo general. Imprenta, esterotipia y galvanoplastia de Aribau y Ciª. (Sucesores de Rivadeneira). Madrid, 1877.