Documentos históricos de Morata de Tajuña

Morata, tierra de olivares y de aceite (IX)

Durante el siglo XIX se calculaba un rendimiento del 10% a las aceitunas cornicabra

El trabajo en las almazaras, de las que hablamos en la última entrega del blog, no varió mucho durante décadas y décadas. En Morata, que siempre contó con varios molinos de aceite para molturar sus cosechas anuales de aceitunas, este trabajo en las almazaras marcó el devenir de la villa durante los primeros meses de cada año. Desde enero hasta abril, de los molinos salía el aceite que luego se hacia llegar a los mercados más cercanos como el madrileño.

Vigas, prensas, capachos, balsas, piedras molederas, balsas de decantación, trojes, , tinajas. Todos estos términos se mantuvieron en el habla común de Morata durante muchos años. Aunque lógicamente los sistemas de elaboración del aceite de oliva evolucionaron con el paso del tiempo, especialmente a partir de la segunda mitad del pasado siglo, muchos de estos cambios fueron meras evoluciones de los sistemas tradicionales de las viejas almazaras: la fuerza animal para mover prensas y ruedas de molino fue sustituida por la electricidad; nuevos depósitos, más asépticos, dejaron atrás a las viejas tinajas; las prensas de viga y los capachos de esparto dieron paso a las prensas hidráulicas, más eficientes y rápidas a la hora de extraer el zumo de la aceituna.

Sobre el trabajo en estas instalaciones de elaboración y producción de aceite contamos con testimonios y documentos que hablan de las necesidades de estas almazaras para su funcionamiento. Citábamos, por ejemplo, en pasadas semanas cómo el administrador de la casa de Altamira en Morata, Pablo Martínez Toledano, hablaba de los capachos, espuertas y otros suministros que necesitaba para la nueva campaña de molturación en el molino que el conde de Altamira poseía en Morata.

En su comunicación con la administración central de la casa de Altamira en Madrid, Pablo Martínez describía también cómo iban las ventas de los distintos tipos de aceite que se almacenaban en las tinajas de los almacenes del conde en Morata: aceite claro de yema, aceite turbio de yema, aceite de hoja o de hojuelas son algunas de las clases de aceite que se ponían a la venta desde las almazaras morateñas.

Grabado de molino de aceite con tracción animal

Trabajo en el molino y rendimiento de las aceitunas

La práctica molinera, el mejor método de obtener buen aceite, se trataba en manuales y publicaciones especializadas que ofrecían a los responsables propietarios de los molinos las mejores directrices para optimizar su producción. En una de estas publicaciones, el Manual de Agricultura, de Alejandro Oliván, se aconsejaba moler la aceituna recién cogida para evitar un problema recurrente en el aceite que se producía en esos años de mediados del siglo XIX, y muchos años y décadas después también, la molienda de aceitunas fermentadas o podridas que se acumulaban en los trojales:

(…) si se muele recién cogida, [la aceituna] produce aceite mas fino, pero con un dejo amargo que no pierde tan pronto, y en algo menor cantidad, que si ha experimentado un ligerísimo principio de descomposición. Fermentada y medio podrida (cosa demasiado frecuente en gran parte de España, porque como la apilan y tienen que guardarla mucho tiempo, la última que se muele es la primera que se puso y está debajo), ya aquello casi no merece el nombre de aceite, sino de basura (…).

Duras palabras para definir un trabajo que en esos años del siglo XIX se realizaba en multitud de pequeños o grandes ingenios aceiteros repartidos por todo el país. Hidalgo Tablada hacia referencia a estos molinos:

(…) según el catálogo oficial presentado en la Exposición Universal de París en 1867, referente al año 1860, se dice haber en España 12.961 molinos de aceite; estos que suponemos tener término medio dos piedras; compensando el que tiene una con muchos que hay que tienen más de dos, nos da 25.922 piedras, que cada una muele en 24 horas una tarea de 20 fanegas de aceituna (…).

Todo el trabajo en estos molinos de aceite estaba dirigido a obtener el mayor rendimiento posible a las aceitunas cosechadas. En numerosas publicaciones especializadas del siglo XIX se intentaba acotar y definir el rendimiento de estas aceitunas a la hora de obtener el aceite. En una de estas publicaciones, El aceite de oliva, resumen hecho por la Junta Consultiva Agronómica (Madrid, 1923), se estudiaba la situación del sector aceitero por provincias. Así, se cuantificaba para cien kilos de aceituna en la provincia de Madrid (un quintal en el texto) las siguientes cantidades:

Aceite, 18,19 kilos.

Turbios o aceitones, 1,08 kilos.

Orujos, 45 kilos

Alpechín, 35,73, kilos.

También se hacia un somero repaso a la situación de los molinos aceiteros de la provincia madrileña de los que se indicaba que no eran los más adelantados del país:

Todavía se ven en algunos molinos aceiteros los antiguos trituradores de muelas cilíndricas de piedra; por el escaso trabajo mecánico de estos antiguos molinos se han ido sustituyendo por los llamados rulos o rodillos cónicos o tronco cónicos, con los que se ha conseguido aumentar la línea de trituración o de contacto con las soleras (...).

(…) Generalmente pecan los maestros molineros de la provincia por un exceso de trituración del fruto para obtener una sola clase de aceite común o corriente, con una sola molienda y un solo prensado de la pasta con el concurso de agua caliente porque, dicen, se descuelgan y se clarifican o abrillantan más pronto que los elaborados en frío (…).

José de Hidalgo Tablada, en su Tratado del cultivo del olivo en España, no podía dejar de referirse al rendimiento de las distintas variedades de aceitunas y, claro está, de la variedad cornicabra predominante entonces y ahora en los olivares morateños:

(…) En la localidad en que escribimos, está computado, por término medio, que una fanega de aceituna, fanega rasa, da de 12 a 15 libras de aceite; la fanega pesa término medio 65 a 75 libras, luego el término general es 18 libras de aceite en 100 libras de aceitunas. Este cálculo, relativo a una localidad, no puede ser más que un guarismo para con otros de otros sitios y circunstancias distintas, poder llegar a una apreciación relativa y nunca absoluta (…).

Si obviamos la utilización de medidas de capacidad hoy en desuso, las palabras de Hidalgo Tablada coinciden a la hora de determinar un rendimiento del 18% en las aceitunas molturadas en los molinos o almazaras de Morata, bastante alejadas de las cifras que actualmente se consiguen en las modernas almazaras que pueden llegar, según variedades, a obtener rendimientos cercanos al 25%:

Por esos años también se publicaron estudios de ámbito comarcal que trataban sobre la producción en los olivares madrileños en general, y en particular en las distintas comarcas. La Memoria sobre el estado de la Agricultura en la provincia de Madrid y mejoras convenientes para su desarrollo, de Eduardo Abela, analizaba el estado de los olivares y la producción de aceite en el partido judicial de Chinchón:

(…) Hemos podido reunir algunos datos, aunque de pocas localidades, sobre rendimientos. Se refieren a los partidos de Alcalá, Chinchón y Getafe. De ellos resulta que por hectárea el producto de aceituna oscila entre 2 hasta 16 hectólitros, y término medio, 9. Para obtener un hectolitro de aceite gradúan los prácticos del país que se necesitan de 3 a 9 hectolitros de aceituna: término medio, 6. De tal suerte en la hectárea se puede contar con 150 litros de aceite. Siendo la densidad 0,916, resultan 137 kilogramos por hectárea, y si promediamos también el número de olivos en dicha superficie a 100, tendremos el producto por árbol de 1.370 gramos, o sea menos de la mitad del producto mediano que en la zona del olivo se estima en 3.000 gramos. Producción aceite de oliva por partidos:

Chinchón 3.554,98 hectólitros.

Alcalá de Henares 1.883,12 hectólitros.

Getafe 938,60 hectólitros.

El resto de partidos cifras muy pequeñas y alejadas del partido de Chinchón (…).

D. Pequeño, autor de un manual sobre Elaboración del aceite de olivas, hacia referencia a las prensas existentes en Morata para la molturación de aceituna y aconsejaba:

(…) si se desea una molienda muy fina no vemos inconveniente en dar a los rulos el mismo ó mayor peso que a las muelas cilíndricas. Esto último puede lograrse, no tan sólo construyéndoles de mayores dimensiones, si no que también procurando que las bases superiores de los rulos no sean planas, sino de forma de casquete esférico, a fin de acrecentar su peso aumentando su masa, según hemos tenido ocasión de ver en dos molinos aceiteros de Morata de Tajuña (Madrid).

La próxima semana analizaremos cómo evolucionó el número de molinos aceiteros y almazaras existentes en Morata desde mediados del siglo XIX hasta la desaparición de la última almazara morateña a finales del siglo XX.

Fuentes y bibliografía:

• Hacienda real y mundo campesino con Felipe II. Las perpetuaciones de tierras baldías en Madrid. Alvar Ezquerra, Alfredo. Comunidad de Madrid-Consejería de Agricultura. Madrid, 1990.

• Tratado del cultivo del olivo en España y modo de mejorarlo. Hidalgo Tablada, José de. Librería de la señora viuda e hijos de don José Cuesta. Madrid, 1870.

Agricultura general que trata de la labranza del campo (…). Herrera, Alonso de. Edición José de Urrutia. Madrid, 1790.

• Toledo en época de frontera. Ladero Quesada, Miguel Ángel. Universidad Complutense de Madrid. Anales de la Universidad de Alicante. Historia Medieval, nº 3, 1984.

• Relaciones Topográficas de Felipe II. Madrid. Estudio introductorio. Alvar Ezquerra, Alfredo. Comunidad de Madrid. Consejo Superior de Investigaciones Científicas. Imprenta de la Comunidad. Madrid, 1993.

• Historia de la villa de Morata de Tajuña-Torre Briceño, Jesús Antonio de la. Ayuntamiento de Morata de Tajuña, 1999. (Transcripción de las respuestas de Morata al interrogatorio).

• Relaciones Topográficas de los pueblos de España, lo más interesante de ellas. Ortega Rubio, Juan. Sociedad Española de Artes Gráficas. Madrid, 1918.

• La vida rural castellana en tiempos de Felipe II. Salomon, Noël. Ariel Historia. Madrid, 1982.

• Archivo Histórico Provincial de Toledo. Sección Hacienda. Catastro de Ensenada. Libros maestros y respuestas generales de Morata de Tajuña. H 408 y  H. 410.

• Riqueza y propiedad en la Castilla del Antiguo Régimen. (La provincia de Toledo del siglo XVIII). Donézar Díez de Ulzurrún, Javier M. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Madrid, 1997.

• Toledo 1751. Según las Respuestas Generales del Catastro de Ensenada (Introducción). Donézar Díez de Ulzurrún, Javier M. Centro de Gestión Catastral y Cooperación Tributaria. Ayuntamiento de Toledo. Tabapress. Madrid, 1990.

• Biblioteca Nacional (ms 4.508).

• Ordenanzas municipales y gremiales de España en la documentación del Archivo Histórico Nacional. Cadeñanos Bardeci, Inocencio. Cuadernos de Historia del Derecho. Ediciones Complutense. Madrid, 2017.

• La productividad de los factores en la agricultura española (1752-1935). Bringas Gutiérrez, Miguel Ángel. Universidad de Cantabria 1998.

• Memoria sobre el estado de la Agricultura en la provincia de Madrid y mejoras convenientes para su desarrollo. Abela y Sainz de Andino, Eduardo. Imprenta, Estereotipia y Galvanoplastia de Aribau. Sucesores de Rivadeneyra. Madrid, 1876.

• Contestación al interrogatorio sobre cultivo de olivo, vid y agrios e industrias derivadas. Ortiz Cañavate, Fernando. Establecimiento tipográfico de M. Minuesa. Madrid, 1881.

• Desarrollo local en el municipio de Morata de Tajuña. Dochao, Andrés, Santillana, Myriam, Díez, Alberto. Abril, 1990.

• Madrid, virgen extra. Ciencia y experimentación para la calidad del aceite. Bienes Allas, Ramón; Cabello Sáenz de Santa María, Félix, de Lorenzo Carretero, Cristina; Palancar Olmo, Margarita; Pérez Jiménez, María Ángeles, Pons Romero, Juan Ramón; Vergara García, Gregorio. Imidra. Comunidad de Madrid. Madrid, 2011,

• Hacia un modelo europeo de extensión rural agroecológica. Praxis participativas para la transición agroecológica. Un estudio de caso en Morata de Tajuña, Madrid. López García, Daniel. Universidad Internacional de Andalucía. Edición electrónica, 2012.

• Archivo Histórico Nacional, Sección Nobleza. BAENA, C.354, D.453-464.

• Elaboración del aceite de olivas. D. Pequeño. Imprenta de la Sociedad Geográfica. Madrid, 1879.

• El aceite de oliva, resumen hecho por la Junta Consultiva Agronómica. Imprenta de los Hijos de M. G. Hernández. Madrid, 1923.

• Manual de Agricultura. Olivan, Alejandro. Establecimiento tipográfico del D. F. de P. Mellado. Madrid, 1849.