Documentos históricos de Morata de Tajuña

 

Morata, tierra de viñas y de vino (X)

Hidalgo Tablada trato de mejorar los caldos de Morata y la comarca 

Comenzamos esta semana a recordar cómo se transformaba en vino la cosecha anual de uva en Morata y en los pueblos de la comarca. Contamos con el testimonio escrito de José Hidalgo Tablada, autor de varios libros sobre la elaboración de vino, una actividad que centraba en esos años del siglo XIX gran parte de la vida económica en Morata. De ese trabajo posterior a la vendimia dependían las futuras ventas del vino procedente de sus bodegas y lagares.

Resulta difícil cuantificar las cosechas de vino que se producía cada año en Morata en esa época del siglo XIX que venimos analizando desde hace unas semanas. De hecho, resulta particularmente difícil encontrar datos, siquiera aproximados, de la producción de las numerosas bodegas y lagares existentes en Morata y en el resto de los pueblos integrados por entonces en la comarca delimitada por el partido judicial de Chinchón. Estas localidades eran, con mucha diferencia, los mayores productores de vino de toda la provincia de Madrid.

Pese a esas dificultades, y para reflejar, al menos una cifra, más o menos aproximada de la cosecha anual de vino en la comarca, acudimos a una noticia de prensa parecida, a mediados de siglo, en el diario El Observador. En este periódico madrileño se publicaba un texto referido en concreto a la localidad de Colmenar de Oreja pero que incluía también datos de otros municipios vecinos:

De Colmenar de Oreja nos escriben con fecha 1 del corriente: ya se ha concluido la vendimia en este pueblo, la cual ha durado casi todo el mes, gozándose de un buen temporal durante la recolección.

(…) Muchos han hecho acopio de uva de este y otros pueblos inmediatos, porque en todos ellos, como Chinchón, Morata, Arganda y Villarrubia se ha cogido bastante, presumiéndose que aquí solo se fabricarán más de 250.000 arrobas de vino, el cual tiene muy buena salida para Madrid, pues todo el que había de la ultima cosecha se vendió hasta el precio de 18 reales arroba. (El Observador, 6 de noviembre de 1852).

La dificultad de conocer en su totalidad la producción de esas cosechas anuales de tantos elaboradores de vino, la mayoría pequeños productores, nos lleva a intentar aproximarnos a un aspecto no menos importante del sector vitivinícola en estos años: las prácticas y técnicas que utilizaban los cosecheros morateños para transformar la producción anual de las, aproximadamente, 1.560 hectáreas plantadas de viñedo existentes en el término municipal.

Para conocer las técnicas utilizadas en los lagares y bodegas de Morata acudiremos, como ya hicimos en entregas anteriores, a la documentación e información generada por el agrónomo y vecino de Morata José Hidalgo Tablada. En su amplia bibliografía de temática agrícola Hidalgo Tablada cuenta con varios textos referidos al sector vitivinícola como El tratado del cultivo de la vid en España y modo de mejorarlo, que ya citamos en el blog, y otros trabajos más específicos dedicados a la elaboración del vino, en particular su Tratado de vinificación y descripción de algunos instrumentos que sirven para perfeccionar este arte, el modo de usarlos y sus ventajas y el Tratado de fabricación de vinos en España y en el extranjero.

Portadilla del Tratado de vinificación de José Hidalgo Tablada (1850)

Uno de estos textos, el Tratado de vinificación… publicado en 1850, es uno de los primeros trabajos editados de Hidalgo Tablada y sirvió de base y punto de partida del segundo de los libros, mucho más elaborado y con mayor y mejor contenido referido a los vinos y su fabricación. En cualquier caso, ambos trabajos comparten una característica que nos interesa especialmente a la hora de conocer qué métodos se empleaban en estos años en Morata para transformar su cosecha anual de uva en vino: Hidalgo Tablada escribía a partir de su experiencia y su trabajo diario en la bodega que su familia poseía en Morata. Su bagaje teórico y práctico lo plasmaba en unos textos en los que, en numerosas ocasiones, aparecían expresiones como (…) en el pueblo que escribimos, (…) en los vinos de Morata, (…) en la región en que escribimos y (…) sitios en los que tenemos nuestra propiedad, que demuestran que sus apreciaciones y sus consejos ya se habían aplicado en los viñedos y en la bodega de la familia y puestos en práctica, de modo similar, en otras bodegas o lagares morateños.

Un buen ejemplo de estas técnicas enológicas que Hidalgo Tablada trataba que se llevaran a la práctica en Morata y, por extensión, en otros pueblos después de que el mismo las hubiera experimentado, la encontramos en un pasaje que aparece en su Tratado de vinificación y en el que trata sobre los tipos de tinajas a utilizar y sobre aquellas que mejor se adecuaban para obtener un buen caldo en función del ancho de sus bocas:

(…) En 1848 elegimos en nuestra bodega dos tinajas una de la forma de boca, (…), las dos se llenaron a la vez de mosto, arrope y casca, dejándolas de vacío para la dilatación de la materia fermentable una dozava [sic] parte de su cabida, siéndola total de la primera de ciento cuarenta arrobas, y de la segunda de ciento sesenta: no ignorábamos que era poco el espacio que resultaba sin llenar; pero lo hicimos de intento con objeto de precisar más nuestras observaciones (…).

Tras observar las reacciones en cada uno de los tipos de tinaja, Hidalgo Tablada continúo con su investigación en años siguientes para determinar que aquellas tinajas con menor sección en su boca permitían obtener vinos con más fuerza, y con mayor grado, hasta uno de diferencia, a pesar de haber utilizado en ambas el mismo tipo de uva y las mismas técnicas de vinificación.

Esta trabajo experimental, como tantos otros a los que se refiere el agrónomo y enólogo morateño, buscaba siempre mejorar la calidad de los vinos que elaboraban en la zona centro, tan distintos de los vinos de Jerez que Hidalgo conocía muy bien. Hidalgo Tablada distinguía tres tipos de vino: de pasto (blancos o tintos), de postre o generosos (blancos de color), y espumosos. Sobre los vinos de pasto, propios de Morata y comarca, a los que dedicó la mayor parte de sus trabajos, quien fuera alcalde y juez de la villa señalaba:

(…) Refiriéndonos a los vinos de pasto de la región de que venimos tratando [la región central, provincia de Madrid], diremos que es costumbre echar un diez por ciento de casca al mosto que tiene tres partes de tinto y una de blanco, y de este modo resulta el color trasparente, vivo y abierto que se desea en los vinos para el mercado de Madrid. Ese color es el que llamamos tinto normal (…).

Sobre este vino de pasto, blanco o tinto, Hidalgo trataba respecto a las variedades de uva más utilizadas, todas ellas cultivadas en Morata y la comarca como vimosen entregas anteriores: tinto de Valdepeñas, malvar, jaén, garnacha…, etc. Hidalgo añadía las características que en su opinión daban personalidad a estos vinos tan apreciados en Madrid, su destino habitual de venta:

(…) En la región central, los vinos de pasto que se fabrican, son tintos y su mayor estimación consiste en que sean de color franco y gusto agradable al paladar, sin ser dulce ni áspero: esto se consigue poniendo en los vasos de fermentación, el mosto que tenga de 14 a 15 grados, mezclado blanco y tinto en las proporciones ya indicadas y la casca según hemos dicho. En este caso como en todos los que se desee buenos vinos de pasto, la madurez de la uva se tendrá cuidado que sea completa, sin estar pasada (…).

En este párrafo se resume buena parte de lo que Hidalgo Tablada consideraba buenas prácticas vinícolas, aplicadas a su trabajo en Morata, y que comenzaban por elegir con esmero el momento de la vendimia, en función de cómo hubiera sido el año climatológico y la variedad de uva, siempre con dl objetivo de conseguir esos vinos fuertes que tanto citaba en sus textos. Se trataba, en efecto, de evitar vinos flojos y sin grado que, en aquella época, eran todo lo contrario a lo que buscaban los compradores.

Hidalgo Tablada, en su búsqueda de estos vinos apostaba por determinados tipos de uva, entre los que se encontraba, sin ninguna duda, la variedad jaén. Sobre esta variedad tan arraigada siempre en el secano morateño, Hidalgo mantuvo una polémica con un enólogo de origen francés, Estanislao Malingre*, sobre las características de la uva jaén a la que se refería el vecino morateño en la Gaceta Agrícola del Ministerio de Fomento en el año 1877:

(…) Lo que decimos de la vid jaén, lo hemos visto, no sólo en nuestra propiedad, en plantaciones que hemos hecho con plantas llevadas de uno a otro sitio, y que puede ver el Sr. Malingre cuando guste (en Morata de Tajuña), sino en otros diferentes plantíos bien distantes. En el primer caso, la vid jaén blanca sola, da vino blanco que dura y resiste el trasporte; y podemos enseñar muestras que en 1859 estuvieron el verano en los pontones de la bahía de Cádiz, volvieron a ésta y conservamos. Mezclado con el de la uva tinta en la proporción de un 30 por 100, el mosto de la vid jaén procedente de la cosecha de 1867, es decir, con diez años, lo hemos presentado en la Exposición nacional vinícola de Madrid, y ha sido premiado con medalla de perfección (…).

Para completar su buena opinión sobre la uva jaén frente a la opinión contraria de su colega francés, Hidalgo Tablada añadía:

(…) después de muchos años, [la uva jaén] seguirá su camino, y los cosecheros de Chinchón, Morata de Tajuña, Arganda, Colmenar de Oreja y otros, seguirán haciendo vinos blancos de la uva jaén, mezclando su mosto con el de la tierra; surtirán a Madrid de excelente vino de pasto; embarcarán, como lo han hecho en Santander para América, donde ya han ido y pueden ir contra la opinión del Sr. Malingre (…).

De nuevo, vemos como aparece la obsesión de Hidalgo Tablada de dotar de fuerza y grados a los vinos de la región central para que pudieran transportarse con garantías a sus mercados habituales. Sobre su opinión respecto al cultivo de la uva jaén, no se equivocó Hidalgo Tablada: esta variedad se cultivó en Morata ininterrumpidamente hasta la década de los noventa del pasado siglo, cuando prácticamente desapareció todo el plantío de viñas en el término municipal.

La graduación del vino, al margen de las variedades de uva utilizadas en su elaboración, siempre está presente en los textos de Tablada con el objetivo de que su buena elección permitiera ser competitivos con los de otras zonas de España. En su opinión, esos vinos ofrecían más calidad y más tiempo de conservación sin perder cualidades

(…) En nuestra primera edición [del Tratado de vinificación…] decíamos que en la región en que escribimos y sitio en que tenemos nuestra propiedad (Morata de Tajuña), los mostos que en su estado natural llegaban a 13 grados daban vinos regulares sin más cuidados que los ordinarios; que de 14 a 15 grados los vinos obtenidos ofrecían cualidades sobresalientes y larga duración (…).

Se trataba, en suma, de acuerdo con las aportaciones del agrónomo morateño, de crear y producir lo que hoy se definiría como un vino con personalidad, ajustado a las condiciones de la zona en que se criaba y a las cualidades de las uvas utilizadas:

(…) La inteligencia lo hará mejorar y hasta podrá crear en un sitio, una clase de vino desconocida; pero seguros estamos que el vino de Jerez, será siempre conocido y se distinguirá, no solo de los que fuera de su región intenten imitarlo, sino de los que en ella se propongan hacerlo. El de Málaga, Montilla, Priorato, Valdepeñas, Chinchón, Morata, Arganda, Rueda, Cariñena y otros mil de todas clases de vinos de pasto y de postres, siempre conservarán sus cualidades distintivas originarias de los jugos, que la vid bajo la influencia de distintos climas, retiran del suelo en que vive (…).

Por supuesto, en este proceso de conseguir un vino de graduación elevada, que mantuviera sus características por mucho tiempo y que pudiera transportarse a sus mercados con garantías de conservación, Hidalgo Tablada otorga una importancia capital no solo a las uvas utilizadas si no también, y a un nivel similar si no superior al de la materia prima, a las condiciones de las bodegas y lagares con aspectos para él tan importantes como su orientación y la calidad de los materiales empleados en su construcción y de las propias vigas o prensas utilizadas, de ahí algunos de sus consejos a la hora de abordar la construcción de una bodega:

(…) Lo más apropiado para las construcciones de las cuevas o sótanos es, efectuarlas debajo de los cocederos y de este modo se facilita el trasiego, y economizan gastos. Cuando como tienen lugar en Arganda, Chinchón y otros pueblos que conocemos, el terreno ofrece grandes relieves que permiten en la continuación del cocedero, hacer las cuevas al mismo piso que él, y sin embargo, ella queda cubierta por una capa de tierra de gran altura, esta condición favorable, debe aprovecharse, no solo por la economía de gastos que ofrece al construir, sino por lo que da en lo sucesivo para los trasiegos, saca del vino, colocación de vasos, etc (…).

En la próxima entrega trataremos sobre estas bodegas que, durante la segunda mitad del siglo XIX y primeros del XX, funcionaron en Morata así como sobre quiénes eran sus propietarios y el trabajo que realizaban para mejorar sus vinos y darlos a conocer.

*Estanislao Malingre fue un agrónomo de origen francés, coetáneo de José Hidalgo Tablada con el que mantuvo diferencias como por ejemplo, la que hemos citado, respecto a las cualidades de la variedad de uva jaén, tan apreciada por el agrónomo vecino de Morata. Estanislao Malingre, además de publicaciones sobre distintos cultivos, y especialmente sobre especies arbóreas y su implantación en España, también coincidió con Hidalgo Tablada en la redacción de una obra sobre maquinaria agrícola: Catálogo general de las máquinas e instrumentos de agricultura más acreditados en Francia, Bélgica e Inglaterra.

Fuentes y documentación:

• La vid y el vino en la meseta meridional castellana (siglos XII-XV). Sánchez Benito, José María. Universidad Autónoma de Madrid. Madrid, 2009.

• Los fueros de Toledo. García Gallo, Alfonso. Instituto Nacional de Estudios Jurídicos. Anuario de Estudios del derecho Español. Madrid, 1975.

• Los quiñoneros de Segovia (siglos XIV-XV). Asenjo González, María. España Medieval. Volumen 2. Editorial de la Universidad Complutense de Madrid. Madrid, 1982.

• Ocupación de la zona sur de la Sierra y repoblación de la misma por el concejo de Segovia. Copia de 1787. Archivo Histórico Nacional. Sección de Diversos. Concejos y Ciudades. Leg. 20. Fols. 6,39. Recogido por María Asenjo González.

• Noticias de Madrid y de las familias (1514-1556). Fernández de Oviedo, Gonzalo. Ayuntamiento de Madrid. Guillermo Blázquez. Madrid, 2000. Libro de las grandezas y cosas memorables de España (…). Medina, Pedro de. Sevilla, 1548. Edición de González Palencia, A. Madrid, 1944.

• Relaciones Topográficas de Felipe II. Madrid. Estudio introductorio. Alfredo Alvar Ezquerra. Comunidad de Madrid. Consejo Superior de Investigaciones Científicas. Imprenta de la Comunidad. Madrid, 1993.

• Historia de la villa de Morata de Tajuña. Torre Briceño, Jesús Antonio. Ayuntamiento de Morata de Tajuña, 1999. (Transcripción de las respuestas al interrogatorio de las Relaciones Topográficas de Felipe II).

• Censo de 1528: Archivo de Simancas. Contadurías Generales núm. 768. Recopilado y publicado en el Tomo I del Censo de Pecheros. Carlos I. 1528. Editado por el Instituto Nacional de Estadística. Madrid, 2008.

• Hacienda real y mundo campesino con Felipe II. Las perpetuaciones de tierras baldías en Madrid. Alvar Ezquerra, Alfredo. Comunidad de Madrid-Consejería de Agricultura. Madrid, 1990.

• Instituto de Estadística de la Comunidad de Madrid. Censo de la Corona de Castilla de 1591. Vecindario. Instituto Nacional de Estadística. Madrid, 1985.

• Alvar Ezquerra, Alfredo. Demografía Rural y fuentes no parroquiales. El Centro y el oriente madrileños en el reinado de Felipe II. Cuadernos de Historia Moderna, número 10. Editorial Universidad Complutense. Madrid, 1889-90.

• Transcripción del texto de Descripción y cosmografía de España- Boletín de la Real Sociedad Geográfica-Tomo L-Imprenta de Eduardo Arias-Madrid, 1908.

• Archivo General de Simancas-Expedientes de Hacienda, legajo 131.

• Archivo Histórico Provincial de Toledo. Sección Hacienda. Catastro de Ensenada. Libros maestros y respuestas generales de Morata de Tajuña. H 408 y  H. 410.

• Relaciones Iglesia-estado en Campomanes. Ferrer Benimeli, José Antonio, coordinador. Dictamen de los monjes granjeros. Domínguez Ortiz, Antonio. (pág. 163-180). Fundación Universitaria española. Madrid, 2002.

• El patrimonio de los regulares madrileños en los siglos XVII y XVIII. Caro López Ceferino. Hispania Sacra, vol. 50, núm. 102. Consejo Superior de Investigaciones Científicas. Madrid, 1998.

• Archivo Histórico de la Nobleza, BAENA, C-222, D.67-74.

• Morata de Tajuña, según el Catastro de Ensenada. Miranzo Sánchez-Bravo, Agustín-Bubok, 2011.

• Ordenanzas municipales y gremiales de España en la documentación del Archivo Histórico Nacional. Cadiñamos Bardeci, Inocencio. En Cuadernos de Historia del Derecho. Ediciones complutenses. Madrid, 2017.

• Copia de las Ordenanzas de la villa de Morata. Biblioteca Nacional de España. Ms. 4.508.

• Memoria sobre el estado de la Agricultura en la provincia de Madrid y mejoras convenientes para su desarrollo. Abela y Sainz de Andino, Eduardo. Imprenta, Estereotipia y Galvanoplastia de Aribau. Sucesores de Rivadeneyra. Madrid, 1876.

• Contestación al interrogatorio sobre cultivo de olivo, vid y agrios e industrias derivadas. Ortiz Cañavate, Fernando. Establecimiento tipográfico de M. Minuesa. Madrid, 1881.

• Tratado del cultivo de la vid y modo de mejorarlo. Hidalgo Tablada, José de. Librería de los señores viuda e hijos de don José Cuesta. Madrid, 1870.

• Tratado de fabricación de vinos en España y en el extranjero. Hidalgo Tablada, José. Librería de los señores viuda e hijos de don José Cuesta. Madrid, 1871.

• Tratado de vinificación y descripción de algunos instrumentos que sirven para perfeccionar este arte, el modo de usarlos y sus ventajas. Hidalgo Tablada, José de. Establecimiento tipográfico de Andrés Peña. Madrid, 1850.

• Gaceta Agrícola del Ministerio de Fomento. Tomo V. Madrid, 1877.

• Morata de Tajuña. Crónica de la provincia de Madrid. Arribas, Juan Diego-Imprenta de la Diputación Provincial-Madrid, 1891.

• Periódicos y publicaciones citados en el texto.