Documentos históricos de Morata de Tajuña

 

Morata, tierra de viñas y de vino (XIV)

Las uvas colgadas tenían gran aceptación en los mercados madrileños en los meses de invierno

Conservar las uvas cosechadas entre septiembre y octubre en los pueblos de la comarca del Tajuña fue una costumbre a la que acudieron los cosecheros para disponer de fruta en los meses de invierno. Además de las manzanas y peras de invierno –peras de Roma, verdedoncella,…-, conservadas en las cámaras y altillos de las casas, y de los melones reservados hasta su consumo en los meses más fríos, en muchos hogares de Morata era frecuente ver los racimos de uva colgados de cuerdas en los portales y otras dependencias domésticas. Aparte del autoconsumo, estas uvas también eran enviadas a los mercados madrileños, donde eran muy apreciadas, para su consumo como fruta.

Desde tiempo inmemorial los campesinos, acostumbrados a aprovechar al máximo sus cosechas y todos los recursos que tenían a su alcance, aprendieron métodos de conservación para los productos que cultivaban. Antonio de Guevara, en su célebre obra Menosprecio de corte y alabanza de Aldea, ya afirmaba en el siglo XVI que (…) es privilegio de aldea, que el que tuviere algunas viñas, goce muy a su contento de ellas, lo cual parece ser verdad, en que toman muy gran recreación, en verlas plantar, verlas vinar, verlas descubrir, verlas cubrir, verlas cercar, verlas vardar, verlas regar, verlas estercolar, verlas podar, verlas sarmentar: y sobre todo en verlas vendimiar. El que mora en la aldea toma también muy gran gusto (…) en colgar uvas para el invierno, (…). Los que moran fuera del aldea, no tienen manojos que guardar, ni cepas que quemar ni uvas que colgar, ni vino que beber, ni aun arrope que gustar: y si algo de esto quiere tener, a peso de oro lo han de comprar (…).

No resulta extraño que en un pueblo como Morata, en el que en el año 1881 se cultivaban unas 1.560 hectáreas de viñedos, tal como ya hemos visto en anteriores entregas del blog, la costumbre de colgar las uvas para conservarlas de cara al invierno estuviera muy extendida, al menos, desde el siglo XIX, cuando ya existe documentación que confirma esta práctica de los agricultores morateños. (Contestación al interrogatorio sobre cultivo de cereales, olivos, vid y agrios e industrias derivadas, de Fernando Ortiz Cañabate).

La producción de estas viñas en 1881 resultaba una de las más abultadas de la provincia de Madrid, junto con las de los pueblos vecinos de Chinchón, Arganda y Colmenar de Oreja. Eduardo Abela en su libro Memoria sobre el estado de la agricultura en la provincia de Madrid y medidas convenientes para su desarrollo, aseguraba que esta producción tenía un valor por término medio de nueve pesetas los cien kilogramos de uva destinados ya a verdeo o a la producción de vino. Esta respuesta indica que no era ni mucho menos extraño que parte de la producción, de la cosecha anual de uva, se destinara tanto al verdeo, en los meses de septiembre y octubre, como a su venta en los meses invernales, después de ser conservada en las casas hasta su consumo.

Naturalmente, el mayor porcentaje de la cosecha anual se dedicaba a la elaboración de vino pero los agricultores, con buen criterio, también destinaban una parte de esta producción a uva de mesa, un producto que tenía una excelente acogida en el que entonces era el mercado central de Madrid, situado en la plaza de la Cebada, al que llegaban los carros desde Morata y otros pueblos de la comarca.

Para conservar estas uvas destinadas al consumo de los habitantes de la capital y también, cómo no, de los propios morateños, aparte del socorrido sistema de colgarlas de las vigas de madera con las que se acondicionaban las bovedillas de los techos de las casas, se utilizaban otros sistemas alternativos. José García Sanz, en su Novísima guía de labradores, jardineros y arboristas explicaba alguno de estos métodos de conservación:

(…) Las uvas, colocadas en filas superpuestas y separadas entre sí por capas de turba o césped, han pasado el invierno en un cuarto inhabitado y expuesto al frío.

Cuando después de varios meses se abrió la caja que las encerraba, dice se encontraron en perfecto estado de conservación, y tenían doble tamaño que cuando fueron colocadas allí.

La película hallábase fresca y sin ninguna arruga, y su gusto era agradabilísimo, según los miembros de la Sociedad de Horticultura que las probaron. El procedimiento, por lo fácil y económico, puede ser ensayado por cualquiera (…). (Novísima guía de labradores, jardineros y arboristas, o tratado práctico de agricultura y economía rural. Tomo 1).

Las uvas para colgar tipo malvasía –o malvar- y vigeriego

Según algunos de los especialistas en el cultivo de la vid, las variedades más adecuadas para consumir de verdeo y para conservar en las casas hasta la llegada del invierno eran las conocidas como malvar, o malvasía, vigeriegos y albillo, todas ellas de uva blanca. Se trataba, siempre, de buscar variedades que aportaran dulzor y que, en la medida de lo posible, tuvieran un hollejo más fino que las variedades más rústicas.

Uno de los especialistas en el cultivo del viñedo y la elaboración de vino, José Hidalgo Tablada, como tantas veces hemos visto en el blog uno de los mejores expertos y teóricos agrícolas del siglo XIX, definía así dos de las variedades de uva más utilizadas por los agricultores morateños para destinarlas al verdeo y al mercado de invierno de Madrid para su venta como fruta:

Malvasía

Esta variedad muy estimada en uva en el mercado de Madrid, adonde se lleva desde principios de septiembre hasta enero del año siguiente de la cosecha, hace veinte años no se conocía apenas en los pueblos del distrito de Chinchón. Nosotros fuimos de los primeros que plantamos una viña en 1845 y tuvimos tal acierto en la elección del terreno, que la uva que produce es la más estimada en esta localidad (Morata) hasta el punto de venderse cuatro y más reales por arroba más caro que la de su misma clase llevado de aquí (…).

En Colmenar de Oreja se hace un gran negocio con la uva malvasía, que aquí conocemos con el nombre de malvar. Se cuelgan para llevar a Madrid en otoño de treinta a cuarenta mil cargas de ocho a 10 arrobas [cada] una (…).

Uvas redondas, superficie igual, duras al partir pero agradables al mascar, dulces sin ser empalagosa, color de cera si se cortan cuando principia a madurar en primeros de septiembre, doradas según pasa el tiempo en la cepa, en la que resisten hasta muy tarde.

Vigeriegos.

Así como en los trajes varían las modas, en los alimentos suele suceder que se hagan algunas alteraciones, y de ser así, resulta que hará veinte años que la uva vigeriega, o gordal como se llamaba en Morata, tenía tal aceptación en Madrid para fruta, que en tres fanegas de tierra de las de aquí, que representan una y media aranzada, hemos sacado algunos años antes de 1850, tres o cuatro mil reales, y en este tiempo había en este término una viña que solo tenía ochocientos puestos de vid, que era unas dos aranzadas, la cual hubo año que se vendía el fruto en la cepa en catorce mil reales. (Tratado del cultivo de la vid y modo de mejorarlo, de José Hidalgo Tablada).

Las uvas de Morata y comarca en la prensa de Madrid

Ya a mediados del siglo XIX en el diario El Observador del 11 de junio de 1852 aparecían referencias a las uvas de la comarca y no sólo la destinada a los lagares y a la elaboración de vino, lo que indica que en Madrid se apreciaban estas uvas en las épocas en las que la fruta fresca escaseaba o no llegaba a los mercados de la capital. La que se reservaba para su venta como uva de mesa también merecía la atención de la prensa madrileña:

De Colmenar de Oreja nos escriben con fecha 1." del corriente que ya se ha concluido la vendimia en este pueblo, la cual ha durado casi todo el mes, gozándose de un buen temporal durante la recolección. El fruto ha sido mas abundante que en los años anteriores (…) y en los pueblos inmediatos porque en todos ellos, como Chinchón, Morata, Arganda y Villarrubia se ha cogido bastante, presumiéndose que aquí solo se fabricarán más de 250.000 arrobas de vino, el cual tiene muy buena salida para Madrid, pues todo el que habla de la última cosecha se vendió hasta el precio de 18 reales arroba. Se ha colgado también bastante uva a fin de despacharla en Madrid por Navidad o más adelante; pero regularmente se conservará poca para entonces, porque habiendo llovido algunos días antes de cogerla, se podrirá la mayor (…).

La calidad de las uvas de Morata y pueblos vecinos –especialmente en los años en que la meteorología había sido benigna y no había llovido antes de la vendimia, lo que garantizaba la calidad y la mejor conservación de las uvas en las casas-, no escapaba como vemos al interés de los lectores de los periódicos madrileños. Así se afirmaba en la crónica agrícola aparecida en El País del día 20 de octubre de 1901, cuando ya funcionaba el Ferrocarril del Tajuña en Morata:

(…) Extrañaba que pueblos tan importantes [Morata, Chinchón y Colmenar de Oreja] que con sus vinos nutren de siempre el mercado de Madrid, carecieran de ferrocarril, y que llegado el siglo XX no se viera a la locomotora surcar sus feraces campiñas productoras de renombrados aguardientes y de exquisitas uvas de cuelga, saboreadas en las mesas madrileñas durante los meses de invierno (…).

Como vemos en esta gacetilla, las uvas de Morata y de la comarca del partido judicial de Chinchón, donde esta práctica estaba muy extendida, las uvas de cuelga eran muy apreciadas y tenían su mercado y venta garantizada en los meses invernales. Estas uvas significaban, además, la posibilidad de generar ingresos, por modestos que fueran, en meses en que no abundaban otros productos agrícolas con los que aliviar las economías de las familias. Su aprovechamiento en verde y colgadas, por otra parte, venía a completar el ciclo económico generado por los viñedos del término municipal de Morata y de las localidades vecinas: se explotaba la uva para la elaboración de vino, la casca y hollejos para fabricar aguardientes y alcohol y la uva fresca para verdeo y su posterior consumo en los meses de invierno.

Este aprovechamiento de la viña y sus productos, que incluía también la utilización de los sarmientos secos y las cepas viejas como combustible, continuó hasta que a partir de la década de los setenta del siglo XX el cultivo fue perdiendo interés económico para los agricultores morateños y reduciéndose poco a poco su extensión en el término municipal. Sobre este asunto trataremos la próxima semana, será en el epílogo con el que finalizaremos esta serie sobre el viñedo y el vino en Morata.

Fuentes y bibliografía:

• La vid y el vino en la meseta meridional castellana (siglos XII-XV). Sánchez Benito, José María. Universidad Autónoma de Madrid. Madrid, 2009.

• Los fueros de Toledo. García Gallo, Alfonso. Instituto Nacional de Estudios Jurídicos. Anuario de Estudios del derecho Español. Madrid, 1975.

• Los quiñoneros de Segovia (siglos XIV-XV). Asenjo González, María. España Medieval. Volumen 2. Editorial de la Universidad Complutense de Madrid. Madrid, 1982.

• Ocupación de la zona sur de la Sierra y repoblación de la misma por el concejo de Segovia. Copia de 1787. Archivo Histórico Nacional. Sección de Diversos. Concejos y Ciudades. Leg. 20. Fols. 6,39. Recogido por María Asenjo González.

• Noticias de Madrid y de las familias (1514-1556). Fernández de Oviedo, Gonzalo. Ayuntamiento de Madrid. Guillermo Blázquez. Madrid, 2000. Libro de las grandezas y cosas memorables de España (…). Medina, Pedro de. Sevilla, 1548. Edición de González Palencia, A. Madrid, 1944.

• Relaciones Topográficas de Felipe II. Madrid. Estudio introductorio. Alfredo Alvar Ezquerra. Comunidad de Madrid. Consejo Superior de Investigaciones Científicas. Imprenta de la Comunidad. Madrid, 1993.

• Historia de la villa de Morata de Tajuña-Torre Briceño, Jesús Antonio. Ayuntamiento de Morata de Tajuña, 1999. (Transcripción de las respuestas al interrogatorio de las Relaciones Topográficas de Felipe II).

• Censo de 1528: Archivo de Simancas. Contadurías Generales núm. 768. Recopilado y publicado en el Tomo I del Censo de Pecheros. Carlos I. 1528. Editado por el Instituto Nacional de Estadística. Madrid, 2008.

• Hacienda real y mundo campesino con Felipe II. Las perpetuaciones de tierras baldías en Madrid. Alvar Ezquerra, Alfredo. Comunidad de Madrid-Consejería de Agricultura. Madrid, 1990.

• Instituto de Estadística de la Comunidad de Madrid. Censo de la Corona de Castilla de 1591. Vecindario. Instituto Nacional de Estadística. Madrid, 1985.

• Alvar Ezquerra, Alfredo. Demografía Rural y fuentes no parroquiales. El Centro y el oriente madrileños en el reinado de Felipe II. Cuadernos de Historia Moderna, número 10. Editorial Universidad Complutense. Madrid, 1889-90.

• Transcripción del texto de Descripción y cosmografía de España- Boletín de la Real Sociedad Geográfica-Tomo L-Imprenta de Eduardo Arias-Madrid, 1908.

• Archivo General de Simancas-Expedientes de Hacienda, legajo 131.

• Archivo Histórico Provincial de Toledo. Sección Hacienda. Catastro de Ensenada. Libros maestros y respuestas generales de Morata de Tajuña. H 408 y  H. 410.

• Relaciones Iglesia-estado en Campomanes. Ferrer Benimeli, José Antonio, coordinador. Dictamen de los monjes granjeros. Domínguez Ortiz, Antonio. (pág. 163-180). Fundación Universitaria española. Madrid, 2002.

• El patrimonio de los regulares madrileños en los siglos XVII y XVIII. Caro López Ceferino. Hispania Sacra, vol. 50, núm. 102. Consejo Superior de Investigaciones Científicas. Madrid, 1998.

• Archivo Histórico de la Nobleza, BAENA, C-222, D.67-74.

• Morata de Tajuña, según el Catastro de Ensenada. Miranzo Sánchez-Bravo, Agustín-Bubok, 2011.

• Ordenanzas municipales y gremiales de España en la documentación del Archivo Histórico Nacional. Cadiñamos Bardeci, Inocencio. En Cuadernos de Historia del Derecho. Ediciones complutenses. Madrid, 2017.

• Copia de las Ordenanzas de la villa de Morata. Biblioteca Nacional de España. Ms. 4.508.

• Memoria sobre el estado de la Agricultura en la provincia de Madrid y mejoras convenientes para su desarrollo. Abela y Sainz de Andino, Eduardo. Imprenta, Estereotipia y Galvanoplastia de Aribau. Sucesores de Rivadeneyra. Madrid, 1876.

• Contestación al interrogatorio sobre cultivo de olivo, vid y agrios e industrias derivadas. Ortiz Cañavate, Fernando. Establecimiento tipográfico de M. Minuesa. Madrid, 1881.

• Tratado del cultivo de la vid y modo de mejorarlo. Hidalgo Tablada, José de. Librería de los señores viuda e hijos de don José Cuesta. Madrid, 1870.

• Tratado de fabricación de vinos en España y en el extranjero. Hidalgo Tablada, José. Librería de los señores viuda e hijos de don José Cuesta. Madrid, 1871.

• Tratado de vinificación y descripción de algunos instrumentos que sirven para perfeccionar este arte, el modo de usarlos y sus ventajas. Hidalgo Tablada, José de. Establecimiento tipográfico de Andrés Peña. Madrid, 1850.

• Gaceta Agrícola del Ministerio de Fomento. Tomo V. Madrid, 1877.

• Morata de Tajuña. Crónica de la provincia de Madrid. Arribas, Juan Diego-Imprenta de la Diputación Provincial-Madrid, 1891.

• Estudio sobra la Exposición vinícola nacional de 1877. Imprenta y fundación de Manuel Tello, impresor de Cámara de S. M. Madrid, 1878.

• Exposición Nacional Vinícola de 1877. Catálogo general. Imprenta, estereotipia y galvanoplastia de Aribau y cia. Madrid 1877.

• Expansión vinícola y atraso agrario. La viticultura española durante la gran depresión (1870-19009). Carnero y Arbat, Teresa. Servicio de publicaciones agrarias. Ministerio de Agricultura. Madrid, 1980.

• Memoria presentada por el Consejo de Administración de la Sociedad Alcoholera del Tajuña a la Junta de Accionistas celebrada el día 30 de septiembre de 1912. Imprenta de Bernardo Rodríguez. Madrid, 1912.

• Las subsistencias de Madrid. Melgosa Olaechea, Miguel. Imprenta Municipal. Madrid, 1912.

• Contestación al interrogatorio sobre cultivo de cereales, olivos, vid y agrios e industrias derivadas. Ortiz Cañabate, Fernando. Establecimiento tipográfico de Minuesa de los Ríos. Madrid, 1881.

• Libro llamado menosprecio de corte y alabanza de Aldea. Guevara, Antonio de. C. de las Reales Academias de la Historia y Sevillana de Buenas Letras. Bilbao, 1893.

• Memoria sobre el estado de la agricultura en la provincia de Madrid y medidas convenientes para su desarrollo. Abela y Sainz de Andino, Eduardo. Imprenta Sucesores de Rivadeneira. Madrid, 1876.

• Novísima guía de labradores, jardineros y arboristas, o tratado práctico de agricultura y economía rural. Tomo 1. García Sanz, José. Librería de Don Leocadio López. 2ª edición. Madrid, 1855.

• Tratado del cultivo de la vid y modo de mejorarlo. Hidalgo Tablada, José de. Librería de la señora viuda e hijos de Don José Cuesta. Madrid, 1870.

• Periódicos y revistas citados en el texto.