Documentos históricos de Morata de Tajuña

 

Siembra, siega y trilla, el trigo y otros cereales en Morata (II)

A mediados del siglo VIII más de 4.000 fanegas, en secano y regadío, se dedicaban al cultivo de cereal

(…) Pero faltando el pan, ¿ay Dios! ¡qué triste, qué funesto, qué horrible teatro es todo un reino! Todo es lamento, todo es ayes, todo gemidos. Despuéblanse los lugares pequeños y se pueblan de esqueletos los mayores. A la hambre se siguen las enfermedades, a las enfermedades las muertes (…). Quién así se expresaba, Benito Jerónimo Feijoo, político reformista del siglo XVIII, mostraba con esta frase el miedo que atenazaba a la población, a pueblos y ciudades, el temor siempre presente a la falta de pan que provocaba motines, y derribaba gobiernos. De ahí la importancia de los cereales, del trigo, para toda la sociedad pero especialmente para las clases populares que dependían de la harina y el pan a la hora de cubrir sus necesidades básicas de alimentación.

(…) La alimentación tradicional española de la época moderna en general y del siglo XVIII en particular, se basaba en ese triángulo de productos básicos: pan, vino y carne, considerados los alimentos fundamentales del ser humano (…). María de los Ángeles Pérez Samper, de la Universidad de Barcelona, recoge en el artículo Comer en la España del siglo XVIII. Historias de hambre y abundancia, cómo era la alimentación en la sociedad española en ese siglo.

Un siglo y unos años en los que el trigo y otros cereales, escasos o abundantes, de buena o mala calidad, marcaban las diferencias entre las clases sociales y condicionaban el trabajo en las villas y lugares que, como sucedía en Morata, disponían de tierras de pan llevar para abastecer a sus vecinos de esos cereales, que eran la base principal de su alimentación, junto con el vino y la carne.

Para determinar la importancia de los cultivos de cereales en este periodo histórico del siglo XVIII contamos con la excelente documentación recogida en el Catastro de Ensenada. Antes de que se acometiera este exhaustivo trabajo de búsqueda de información sobre la riqueza y la actividad económica de los vecinos de todas las villas y ciudades de la Corona de Castilla, contamos con datos más o menos aproximados sobre la bonanza de las tierras de Morata para el cultivo de cereales, tal como vimos la pasada semana, y cómo en el siglo XVI y décadas siguientes, trigo, cebada, junto con el viñedo eran los cultivos más destacados en la villa.

Que Morata era un importante centro cerealista se pone de manifiesto con el hecho de que el trigo procedente de Morata sirviera para abastecer de este cereal y alimentar al personal administrativo y laboral de la fábrica del monasterio de El Escorial, según se pone de manifiesto en un trabajo de José Luis Cano de Gardoqui, sobre El abastecimiento de trigo en la fabrica del Monasterio del Escorial. En esos años, finales del siglo XVI, una parte de las rentas de la iglesia de Morata estaban anexionadas a las obras de construcción del monasterio tras una decisión en este sentido de Felipe II. 

El trigo y otros cereales en el catastro de Ensenada

De la documentación del Catastro de Ensenada en Morata, tantas veces tratada en el blog, nos interesan aspectos tan importantes como la extensión de fanegas dedicada al cultivo de cereales, la productividad de estos cultivos según la calidad de las tierras utilizadas y, por supuesto, la rentabilidad que trigo y cebada tenía para los agricultores de la villa (Hay que apuntar que en esta época no existe en la documentación ninguna referencia a un cultivo que con el paso de los años estaría muy presente en el regadío de Morata: el maíz).

Además, con la documentación del catastro podemos también determinar cómo, alrededor del trigo, de los cereales, aparecían otros bienes raíces relacionados con estos cultivos y que demostraban su importancia para la economía de la villa. Si la viña y el vino no se podían entender sin las bodegas y lagares, y al igual que el olivar necesitaba almazaras para molturar la cosecha, el trigo también estaba necesariamente ligado en estos años de mediados del siglo XVIII a molinos harineros, eras donde trillar la mies recién segada o cámaras y pajares donde almacenar la cosecha de trigo y paja. Todo ello lo analizaremos, especialmente, el papel que jugaron los molinos durante siglos en la economía agraria de Morata y de toda la comarca de la cuenca del Tajuña en su tramo medio y bajo, pero hoy nos interesa el cultivo del trigo más que su transformación en harina o la fabricación de pan.

Para encontrar información sobre la siembra y cultivo de cereales tenemos que acudir a lo que la documentación catastral define como Respuestas generales. Este apartado, consistente en un cuestionario con el que los responsables del catastro pretendían conocer la situación económica de cada ciudad o villa catastrada -además de otros aspectos como número de vecinos, ríos que atravesaban su término municipal…, etc- constaba de cuarenta preguntas cuya respuesta, lo más cercana posible a la realidad, correspondía a los peritos nombrados al efecto entre los vecinos de cada pueblo.

Aunque la configuración de este cuestionario podría asemejarse, en su origen, a las preguntas del las Relaciones topográficas de Felipe II, el resultado final, lejos de contener generalidades más o menos aproximadas sobre la realidad económica de cada villa o ciudad, ofrece por el contrario una serie de datos muy contrastados sobre superficies, precios y hasta sistemas de cultivo en función de las distintas calidades de las tierras y su condición de secano o de regadío.

Los peritos, seleccionados entre quienes conocían la economía local no podían, como en otros cuestionarios reales, enmascarar o manipular las contestaciones a estas Respuestas generales en la medida en que su trabajo estaba siempre fiscalizado por los jueces y funcionarios enviados a cada localidad para ejecutar el catastro.

Gracias a esta documentación catastral, hoy podemos determinar con bastante fiabilidad cuál era la realidad del cultivo de los cereales en el conjunto de la agricultura morateña de esos años. Ya desde la cuarta pregunta del cuestionario, cuando se analiza la diferencia entre tierras de regadío y de secano, se puede apreciar

el papel que jugaban los cereales en la economía de Morata en esos años y su preponderancia frente a otros tipos de cultivos, quizá con la excepción de la vid:

(…) Que en las tierras de riego no se siembra hortaliza alguna por ser su principal destino para granos, sembrando las de buena calidad de esta especie dos años seguidos y el tercero por vía de abono se planta en ellas ajos, melones, habas, repollo y algún cáñamo. Y en las de mediana e inferior calidad se siembran grano un año y otro judías y cebollas alternando (…).

La referencia a las hortalizas y su escasa importancia en comparación con los granos ya nos habla de cómo el trigo y otros cereales, cebada sobre todo, eran la base y el principal sustento de los agricultores que buscaban en las tierras de regadío, las de mayor calidad de todo el término, mejores cosechas anuales y mayor rentabilidad ya que no obligaban a practicar el barbecho como las de secano..

Que las tierras de regadío eran más rentables para los agricultores también se pone de manifiesto en la respuesta a la novena pregunta cuando los peritos, al tratar sobre las medidas utilizadas en la villa, informan sobre las cantidades de semilla que se necesitaban para sembrar una fanega en función de que la tierra fuera de secano o de regadío:

A la pregunta nueve declararon que una fanega de tierra de riego se compone de doscientos estadales y la de secano de cuatrocientos de once pies en cuadro cada uno. Y que regularmente se siembra en cada fanega de tierra indistintamente una de trigo y de cebada una y cuartilla, siendo la razón de sembrarse igual cantidad en la fanega de tierra de riego que en la de secano por ser aquella de duplicada sustancia y producto.

Esta mayor productividad, junto con la posibilidad de plantar cada dos años otros cultivos menos exigentes, y sin la necesidad de dejar las tierras en barbecho, y por tanto sin producir una de cada dos años, tal como se practicaba en el secano, se manifestaba también en la pregunta 11 cuando los peritos manifiestan:

(…) los frutos que producen las tierras de este término son trigo y cebada y centeno, uva, aceituna y en los años de intermedio en que no se siembran de granos las tierras de riego producen melones, repollo, ajos, cáñamo y cebollas.

La respuesta a la extensión de terreno dedicada al cereal en el término de Morata se expresó en una ampliación que a la pregunta décima realizaron los peritos a petición de los jueces del catastro que consideraron insuficiente los datos declarados por los peritos en primera instancia. Según esta respuesta, tras recabar mayor y mejor información, los peritos cuantificaron las fanegas destinadas a cereal:

(…) habría de riego como dos mil y quinientas fanegas de sembradura, comprendiendo como trescientas y cincuenta plantadas de viña, y el resto de secano, en que habría como dos mil y cuatrocientas fanegas de sembradura, mil y doscientas de viña y otras tantas, a corta diferencia, de olivares. (…)

La información aportada por los peritos también señalaba las distintas calidades de estas tierras dedicadas al cereal:

(…) Que las tierras de riego son de buena y mediana calidad por mitad y muy poco de ínfima de que no podría haber cincuenta fanegas. (…) Que en las de secano habrá como mil fanegas de sembradura de buena y [sic] ínfima calidad por mitad, y el resto de mediana.

A partir de estas respuestas, vemos cómo el regadío de Morata se destinaba principalmente al cereal por su mayor producción y rentabilidad para las agricultores, en detrimento de los cultivos de huerta. De la suma de estas cantidades no menos de 4.000 fanegas entre secano y regadío se dedicaban al cultivo de trigo y cebada. Otra cuestión a la que debían responder los peritos en sus declaraciones y respuestas al cuestionario era la producción de estos cultivos cerealistas, en función de la calidad de la tierra y, finalmente, los precios que los agricultores recibían por sus cosechas anuales de granos. No olvidemos que la iniciativa de elaborar el catastro por parte de de la Corona de Castilla, en esos años en poder de Fernando VI, tenía como objetivo prioritario conocer la riqueza de todos los vecinos de villas y ciudades y determinar cómo y a partir de qué trabajos, cultivos o industrias conseguían sus rentas.

En el caso de los cereales que se sembraban en Morata los responsables de cuantificar la productividad de las tierras, tanto de secano como de regadío, contestaron detalladamente a esta cuestión de la que dependía en definitiva, la rentabilidad del trabajo de los agricultores:

A la doce declararon que con una ordinaria cultura y moderada puede producir a su juicio por un quinquenio cada fanega de tierra de riego de buena calidad sembrada de trigo siete fanegas de esta especie en cada un año. Que la de mediana calidad daría seis fanegas. Y la de inferior cinco. Que sembradas de cebada producirán las de buena calidad catorce fanegas, las de mediana doce. Y las de inferior diez. Que la fanega de tierra de buena calidad en secano podrá dar en el año que se siembra de trigo cinco fanegas. La de mediana cuatro y la de inferior tres. Y sembradas de cebada podrán producir las de buena calidad diez fanegas. Las de mediana ocho y la de inferior seis, y que no hacen regulación de lo que producen cuando se siembran de centeno o avena, porque esto sucede rara vez por algún vecino y solo en aquellas tierras calvas mas infelices (…).

Respuesta tan detallada a la cuestión relativa la producción anual de granos de cada parcela de tierra nos permite hoy saber que la cebada producía mayores cosechas que el trigo, justamente el doble, en tierras de regadío; que la producción en secano, tanto de trigo como de cebada, era alrededor de un cuarenta por ciento inferior a la de los mismo cultivos en regadío (y eso, teniendo también presente que las fanegas de secano tenían el doble de extensión que las de regadío y que obligaban a guardar barbecho en años alternos), y que la siembra de avena y centeno, era tan reducida que no mereció la atención de los peritos.

Para cumplir con el objetivo final de conocer la rentabilidad de todos los cultivos, y en este caso específico, del trigo y la cebada, la pregunta 14 del cuestionario se refería a los precios de estos granos. Para que estos datos económicos no pudieran estar manipulados ni condicionados por años de malas o buenas cosechas, o por otras circunstancias puntuales, en la fijación de las producciones y los precios que se pagaban por el trigo y la cebada, se tuvieron en cuenta los precios medios de los últimos cinco años previos a la elaboración del catastro con el objetivo de acercarse lo más posible a las cifras reales de cada uno de los cultivos:

A la pregunta catorce declararon que a cada fanega de trigo que producen las tierras de este término regulan el precio de diecinueve reales, según el que por un quinquenio se tiene experimentado, porque por su inferior calidad no tiene tanta estimación como en los lugares inmediatos. Que cada fanega de cebada un año con otro la regulan a siete reales (…).

Sobre estos datos económicos, relativos a los precios que alcanzaba la fanega el trigo y la cebada en la villa de Morata en los años de elaboración del Catastro de Ensenada, haremos algunas consideraciones que explican la importancia de estos cereales en la economía de los agricultores morateños que, insistimos, dedicaban más de cuatro mil fanegas, de las aproximadamente 10.000 de todo el término municipal, a estos cultivos.

En primer lugar, en la referencia que se hace en el texto de la respuesta y que ofrecen los peritos sobre la diferencia ente el precio de los granos que se vendían en Morata y los de las localidades vecinas hay que señalar que, cuando se refieren a que el trigo de Morata por su inferior calidad no tiene tanta estimación como en los lugares inmediatos también hay que tener en cuenta que este precio también estaba condicionado por la mayor o menor cercanía del mercado madrileño y las mejores o peores condiciones para el transporte de estos granos a la capital.

En este sentido, no deja de ser curioso que en Perales de Tajuña, villa algo más lejana que Morata de la capital pero con mejores vías de comunicación con Madrid por el camino real a Valencia, el trigo se pagara algo más caro, exactamente a 20 reales la fanega, cuando es de suponer que la calidad del este trigo, cultivado tanto en secano como en regadío en terrenos muy similares a los de Morata, no debería de diferir mucho en cuanto a su calidad.

Otra consideración muy importante, y que justifica el elevado porcentaje de los cereales en el total de cultivos del agro de Morata en esos años, se basa en la circunstancia de que el pan constituía, aproximadamente, el 36 por ciento del gasto en alimentación de las clases populares, frente al 24 por ciento de la carne y el 12 por ciento del vino (Precios y salarios en Madrid 1600-1800, de Enrique Llopis y Héctor García Montero).

Como ya señalamos al comienzo de este post, pan, carne y vino constituían la parte fundamental de la alimentación en el siglo XVIII. Según esta relación, solamente las legumbres, fundamentales en el puchero tradicional, con el 6 por ciento, llegaban a unas cantidades significativas en este gasto en el que las verduras y frutas, en conjunto, no llegaban ni al seis 6 por ciento. Si pan, vino y legumbres acaparaban más del cincuenta del gasto en alimentación, resulta muy lógico que los agricultores de Morata, como sucedía en todos los pueblos de la comarca, dedicaran sus mayores esfuerzos a cubrir estas necesidades, y no solo de los vecinos de la villa sino también de los que vivían en la cercana capital como destinataria de los excedentes que se generaban cada año.

Para alcanzar este objetivo, y sacar adelante las cosechas, los agricultores de Morata debían servirse no solo de esas más de 4.000 fanegas de cultivo sino que también eran necesarias, como veremos la próxima semana, otras infraestructuras e inversiones en ganado de labor, pajares, molinos harineros y eras en las que trillar las mieses segadas en el secano y el regadío morateño.

Fuentes y documentación:

• El reino de Castilla en la Edad Media. Valdeón, Julio. Ediciones Moretón. Bilbao, 1968.

• Agrosistemas hispanocristianos: el secano (Corona de Castilla, (siglos X-XV). Clemente Ramos, Julián. Universidad de Extremadura. Cristiandad e Islam en la Edad Media. Logroño, 2008.

• La descripción y cosmografía de España: el mapa que nunca existió. Antonio Crespo Sanz. Dirección General del Catastro. Abril, 2012.

• Transcripción del texto de Descripción y cosmografía de España- Boletín de la Real Sociedad Geográfica-Tomo L-Imprenta de Eduardo Arias-Madrid, 1908. (Pág 100-01).

• Relaciones Topográficas de Felipe II. Madrid. Estudio introductorio. Alfredo Alvar Ezquerra. Comunidad de Madrid. Consejo Superior de Investigaciones Científicas. Imprenta de la Comunidad. Madrid, 1993.

• Historia de la villa de Morata de Tajuña-Torre Briceño, Jesús Antonio. Ayuntamiento de Morata de Tajuña, 1999. (Transcripción de las respuestas al interrogatorio de las Relaciones Topográficas de Felipe II).

• Hacienda real y mundo campesino con Felipe II. Las perpetuaciones de tierras baldías en Madrid. Alvar Ezquerra, Alfredo. Comunidad de Madrid-Consejería de Agricultura. Madrid, 1990.

• Comer en la España del siglo XVIII. Historias de hambre y abundancia. Pérez Samper, María de los Ángeles. Cuadernos Jovellanistas, nº 13. Fundación Foro Jovellanos-Principado de Asturias. Gijón, 2019.

• Archivo General de Simancas. Catastro de Ensenada. Respuestas Generales. Toledo. Volumen 408. Información hecha sobre el contenido de los artículos del interrogatorio impreso. Pieza 2. Catastro de ensenada.

• El abastecimiento de trigo en la fábrica del Monasterio del Escorial, 1562-1594. Cano de Gardoqui y García, José Luis. Investigaciones históricas: época moderna y contemporánea. Ediciones Universidad de Valladolid. Valladolid, 1989.

• Precios y salarios en Madrid, 1680-1800. Llopis Agelán, Enrique y García Montero, Héctor. Investigaciones de Historia Económica 7. Universidad Pompeu Fabra. Barcelona, 2010.