El pujante negocio del vino de los frailes dominicos en Morata
En 1761 los religiosos contrataron el trasporte y la venta de 3.000 arrobas en la capital
“Es Madrid ciudad bravía/que entre antiguas y modernas/tiene trescientas tabernas/y una sola librería”. Esta coplilla, atribuida a Quevedo y que se escuchaba por el Madrid, define muy bien la importancia del mercado del vino en la corte durante los siglos XVII y XVIII. Los frailes dominicos del Rosario, propietarios de una extensa hacienda en la villa de Morata, comprendieron muy bien que el negocio del vino, por entonces considerado como un alimento más, tenía un mercado asegurado y por eso se aplicaron en el cultivo de viñas y en la elaboración de vinos. Más de 3.000 arrobas anuales producían estos frailes en nuestro pueblo, destinadas todas ellas a su venta en Madrid, tal como demuestra el documento de 1761 que hoy analizamos en el blog.
A mediados del siglo XVIII, los dominicos del convento de Nuestra Señora del Rosario, llevaban más de cien años explotando la hacienda que poseían en la villa de Morata desde que el marqués de Monesterio [sic], Octavio Centurión, fundara el convento en Madrid hacia 1630. Desde su casa de labor de Morata, situada en lo que hoy es la Casa Mac-Crohon, los religiosos -nunca más de dos o tres frailes*-, gestionaban junto con varios vecinos de Morata contratados la hacienda propiedad del convento matriz situado en la calle de San Bernardo de la capital.
Parte destacada de esta hacienda eran, sin duda, las viñas que poseían en el llano de Morata y también en la misma vega. Como veíamos la pasada semana, los religiosos del Rosario sumaban en su hacienda de Morata 104 fanegas de viñas de secano (101) y regadío (3) con unas 36.863 cepas. A esto había que añadir que los dominicos también poseían viñas en propiedad en Chinchón y que, como veremos más adelante, tampoco resultaba extraño que adquirieran uvas en la localidad de Valdelaguna, si las necesidades del mercado de vino en Madrid así lo requería.
Para dar salida a sus cosechas de uva y a la que adquirían fuera de Morata, en la casa de labor tenían según el citado catastro (…) dos lagares con dos vigas cada uno (...) bodega con diez cubas, su caber cinco mil arrobas, cueva con ochenta tinajas de caber cuatro mil arrobas, y un cocedero de vino con nueve tinajas, su cabida novecientas arrobas. Naturalmente, ese patrimonio de viñas y esa capacidad de almacenamiento de vino, unas diez mil arrobas, convertían a los dominicos, con mucha diferencia, en los mayores vitivinicultores de Morata.
Resulta obvio que el destino de esta abundante producción, que según los rendimientos de la época y lo expresado en el documento que analizaremos, podría superar con creces las tres mil arrobas anuales insistimos que solo con el vino de la viñas de Morata, no era otro que el mercado madrileño, con una población creciente desde que, a mediados del siglo XVI, Madrid se convirtiera en la capital de la corona. Esa condición de capital y su constante crecimiento demográfico exigía un notable esfuerzo de los pueblos de alrededor para abastecer de todo tipo de productos a sus vecinos. Ese esfuerzo era especialmente importante cuando se trataba de los productos básicos en la alimentación de la época: la carne, el trigo y el vino**.
Ya en el siglo XVIII, hacia 1750, los dominicos, según los documentos del propio Catastro de Ensenada, disponían de la viñas y el personal y el ganado de carga necesario para producir y trasportar su producción, principalmente de vino, a Madrid junto con el aceite de sus olivares, obtenido en la almazara de su propiedad y el trigo de sus tierras de secano que también cultivaban en Morata. Unos años después, concretamente en 1761, los responsables del convento dominico de la calle de San Bernardo consideraron necesario acudir a personal externo para poner en los mercados de Madrid la producción de su hacienda morateña. Un documento de ese año recoge precisamente cómo se contrató este servicio con un vecino de Madrid y las condiciones de este contrato que, por otra parte, aporta interesantes datos sobre la producción de vino de los dominicos en Morata y sobre su venta en Madrid:
Estando en el Convento de Nuestra Señora del Rosario, Orden de Predicadores de Santo Domingo de esta Corte, el reverendo padre frai Juan Flores Barrantes, prior de éste, fray Blas Martínez Gayoso, subprior, frai Juan Ángel de Orbaiceda, frai Vicente Figueroa, frai Sebastián Cordero, frai Manuel Ramírez de Arellano, frai Joseph del Rosario, frai Alonso García, frai Antonio Quintas, frai Vicente de Moya, frai Manuel de Sornodevilla, frai Joseph Froilán Ramón, frai Juan Alcaraz, frai Tomás de la Fuente, frai Mathías Miguel, frai Tomás Fernández, frai Lorenzo Gómez y frai Francisco Pallejo que confesamos ser la mayor parte de ellos que componen nuestra Comunidad, y por los demás ausentes, enfermos e impedidos y que adelante fuesen, prestamos voz y caución (…) de que estarán y pasarán por lo que en esta escritura se contendrá, bajo de ella expresa obligación que hacemos de los bienes y rentas del citado nuestro convento en cuya conformidad decimos que a dicha nuestra comunidad pertenece diferente hacienda raíz de viduño [sic] en la villa de Morata, su término y jurisdicción con su bodega correspondiente y a excepción de lo que se gastaba para el consumo de nuestra Comunidad y Convento en lo demás hasta el total de su usufructo [producción] se vendía en cierto puesto destinado en esta Corte, y considerando que a dicha nuestra Comunidad por justas causas y motivos que para ella ha tenido presentes no serle útil ni conveniente tener el citado puesto se ha cerrado enteramente, y en los mismos términos que para el consumo de dicho género se necesitaba persona útil y suficiente a efecto de la saca del explicado género de vinos que aunque corto es uno de los efectos para la manutención de nuestra santa Comunidad, se ha solicitado y buscado persona para dicho fin, y con efecto se ha encontrado a Francisco Victoria, vecino de esta propia villa [Madrid], el cual se halla pronto a hacer escritura de proveernos el vino que necesite nuestra Comunidad y sacar hasta en cantidad de tres mil arrobas de dicho género en cada un año, por el tiempo de esta escritura por los precios, calidades y condiciones siguientes:
Condiciones. 1ª
Es calidad y condición que el referido Francisco Victoria es obligado a sacar de las cosechas del citado nuestro convento tres mil arrobas de vino y no más del género y por los precios que adelante se nominarán que han empezado a correr y contarse los cuatro años porque se hace esta escritura en primero de marzo de este año de la fecha y cumplirán otro tal día del año que vendrá de mil setecientos sesenta y cinco.
2ª Que los permisos y el sobrante al precio de nueve reales y medio por arroba ha de ser a cuenta del citado Francisco Victoria sin cosa en contrario.
3ª Que el susodicho ha de hacer la saca de la cosecha de vino tinto al precio que corra por los meses de enero y febrero de cada un año.
4ª Que las sacas de las cosechas de vino blanco la ha de hacer a los precios corrientes en los meses del año según y cuando la Comunidad le avise para dicha saca, a los precios medios corrientes en la villa de Arganda, con la precisa advertencia que dichos géneros a deber de sacar en los mismos términos se reputa y reputará su precio por vino fuese de la mejor calidad de dicha villa de Arganda.
5ª Que si a el referido Francisco Victoria se le franquearan las cuadras que corresponden en las casas de esta Comunidad con tal de que la paja y cebada que necesite para el mantenimiento de su ganado ha de ser de su cuenta con todo lo demás que se le ocurra y que en el caso de que su recua lleve seis machos se le daría o se le abonará a él o a sus mozos media arroba de vino en cada viaje y si llevare la mitad se le ha de dar solamente una cuartilla, siendo como a deber de cuenta del susodicho pagar al corredor todos los demás derechos que ocurran, sin que por esto ni otra cosa tenga que gastar esta Comunidad nada, con la prevención de que el vino que haya de sacar el citado Francisco Victoria de la referida casa bodega correspondiente de nuestra Comunidad ha de ser de la cuba o cubas que el administrador que por ella está nombrado o se nombrase en la referida villa de Morata elija y no de otra forma alguna.
6ª Que el nominado Francisco Victoria ha de dar para el consumo de nuestro Convento y Comunidad el vino que sea necesario, bien sea tinto o blanco, de entera satisfacción, según se le pida, al precio en que legítimamente lo comprase, a el que se le pagará su importe con los portes de su conducción según con lo que respectivamente a el del sitio donde lo conduzca en esta forma, siendo de la villa de Cebolla o de la Sacedón a cinco reales por arroba y siendo de cinco leguas en contorno de esta corte, una más o menos, a dos reales y medio.
7ª Que nuestra Comunidad y el mayordomo que es o fuere, según las órdenes que diéramos, nos obligamos a comprar uva de los términos más especiales de las villas de Chinchón y Valdelaguna para el mayor beneficio y seguro de la cosecha de la de Morata, según la mayor experiencia que hasta el presente se tiene y tendrá y sin embargo de que la saca en cada un año ha de ser de tres mil arrobas de vino por lo correspondiente a esta Comunidad si tuviese esta mayor cosecha y cantidad siendo a todos conveniente, quedamos en plena libertad de dar lo que sea preciso a dicho Francisco Victoria sobre lo cual se podrá hacer la contrata conveniente con las calidades y condiciones más favorables a todos.
Con cuyas condiciones y calidades y no sin ella hacemos y otorgamos esta escritura y estando presente a ello por el nominado Francisco Victoria (…) y así lo otorgamos ante el presente escribano del número en la villa de Madrid a 4 de abril de mil setecientos sesenta y uno (…).
[El documento incluye las firmas de todos los religiosos del convento, Francisco Victoria y los testigos]. (Archivo Histórico de Protocolos de Madrid. Escribanía de Ventura Elipe. Tomo 18.143, folios 693 a 696).
Producción anual y precio del vino elaborado por los dominicos en Morata
Gracias a este documento conocemos aspectos muy importantes del trabajo de los dominicos en Morata y su dedicación preferente a la vitivinicultura, sin olvidar el cultivo de los olivares, la elaboración de aceite y la producción de cereales. Según se deduce del propio contrato, los dominicos, hasta la firma del documento, se encargaban de comercializar ellos mismos su producción de vino de Morata (…) en cierto puesto destinado en esta Corte. Por motivos que no se explican, los religiosos consideraron favorable para los intereses de la comunidad no mantener este puesto de venta directa en Madrid y acudir a Francisco Victoria para que se encargara de dar salida al vino morateño, bajo las condiciones firmadas en el documento que hemos trascrito.
Entre estas condiciones, que cifran los excedentes de producción de vino en 3.000 arrobas y siempre tras abastecer las necesidades de consumo de vino del propio convento, se fija el precio por arroba del vino tinto según su precio de enero y febrero y del blanco como el de mayor calidad de Arganda, junto a otras cláusulas que fijaban aspectos como el uso de las cuadras de la casa de Morata para el ganado de Francisco Victoria, quién era el responsable de elegir las cubas del caldo que se destinaba a la venta en Madrid e, incluso, el vino que se entregaba a los arrieros para su propio consumo cuando se trasladaban con su recua de Morata a la capital.
Finalmente, hay que destacar como los dominicos, además de asegurarse por un periodo de cuatro años la venta de las 3.000 arrobas de vino que aparecen en el contrato y al precio fijado en el mismo, también se aseguraron que el contratante del servicio se comprometiera a asumir también los excedentes, una vez convenido el precio entre las partes de las cantidades que excedieran de las 3.000 arrobas, incluidos los vinos producidos en Morata con uvas de Chinchón y Valdelaguna, (…) por lo correspondiente a esta Comunidad si tuviese esta mayor cosecha y cantidad siendo a todos conveniente, quedamos en plana libertad de dar lo que sea preciso a dicho Francisco Victoria sobre lo cual se podrá hacer la contrata conveniente con las calidades y condiciones más, favorables a todos.
El contenido del documento que hemos analizado sobre el comercio del vino producido por los frailes dominicos en Morata podría haberse realizado, en similares términos, en otros municipios de la comarca como, por ejemplo, Arganda, con amplia presencia en muchos de ellos de distintas órdenes de religiosos regulares. Sobre esta presencia en los siglos XVII y XVIII en estos municipios, que provocó un intenso debate entre intelectuales y políticos sobre la labor y la influencia en la economía de la comarca de estos frailes, conocidos como monjes granjeros, trataremos en la entrega del blog de la próxima semana.
*Cuando se elaboró el Catastro de Ensenada, a mediados del siglo XVIII, los frailes declararon que en la casa de labor -no convento- de los dominicos en Morata habitaba el padre, fray Bernardo García, administrador de la casa, y el lego fray Francisco López. Junto a los religiosos, en la casa también vivían los criados Bernardo Gutiérrez (treinta años), Manuel Campanero (28), Francisco Alonso (32), Matheo Blas, Nicolás Gutiérrez (20) y Francisco Xavier (18). Además también se censó en dicha casa de labor a las criadas Josepha de Cuenca (54) y Florencia Ruiz (16), junto con el arriero Gregorio de Mingo (29). Estos trabajadores del convento disponían para labrar la hacienda de los dominicos en Morata de cinco pares de mulas, para la labranza, y tres machos para el trasporte de la producción a Madrid. Según los censos de ganado de labor de la época, ningún otro propietario de Morata, ni siquiera el conde de Altamira, poseía tan elevado número de mulas y machos, lo que nos da una idea de la importancia de la hacienda de los frailes dominicos.
**Durante todo el periodo de la Edad Moderna, el trigo, la carne y el vino constituían la base alimenticia de la mayor parte de la población. Según María de los Ángeles Pérez Samper, autora del articulo Comer en la España del siglo XVIII. Historias de hambre y abundancia, publicado en los Cuadernos Jovellanistas, (…) la alimentación tradicional española de la época moderna en general y del siglo XVIII en particular, se basaba en un triángulo de productos básicos: pan, vino y carne, considerados los alimentos fundamentales del ser humano. Pero los lados del triángulo eran muy desiguales según las clases sociales, pues mientras el pan y el vino eran alimentos generales, la carne, sobre todo la carne de calidad, no estaba al alcance de todos, al menos no ordinariamente. La misma autora, en relación con el consumo de vino, también señala que [el vino] no era solo una bebida de acompañamiento, sino parte integrante de la alimentación, por su aporte calórico, complemento sustancial de la dieta, especialmente de las dietas más pobres. Junto con el agua, era la bebida habitual, el vino mucho más estimado que el agua por sus cualidades energéticas, higiénicas y euforizantes.
Este consumo del vino por parte de todas las clases sociales, y edades, que hoy puede sorprender, propició que durante el siglo XVIII se contabilizaran en Madrid 239 tabernas, 224 de ellas propiedad de particulares y el resto, 15, de conventos y otras comunidades religiosas.
Por otra parte, el vino constituía, vía impuestos, una de las fuentes de ingresos más importante del concejo madrileño. José Ignacio Andrés Ucendo, en Fiscalidad y precios en Castilla en el siglo XVII, los precios del vino en Madrid, 1606-1700, señala que cada arroba de vino, en el año 1667, estaba gravada con unos 40 maravedíes, cantidad muy diferente a los impuestos, inferiores, que se cargaban sobre el precio del pan.
Fuentes y bibliografía:
Archivo Histórico de Protocolos de Madrid. Escribanía de Domingo José de las Casas. 18.526 Folios 171 al 194.
Catastro de Ensenada (1751). Libro de familias del estado eclesiástico. H 410 Folio 1 al 4). Archivo Provincial de Toledo.
Comer en la España del siglo XVIII. Historias de hambre y abundancia. Pérez Samper, María de los Ángeles. Universidad de Barcelona. Cuadernos Jovellanistas, 13, 2019, 133-162.
Fiscalidad y precios en Castilla en el siglo XVII: los precios del vino en Madrid, 1606-1700. Andrés Ucendo, José Ignacio. Revista de Historia Económica, Journal of lberian and Latin American Economic History, 269 Vol. 29, No. 2: 269-298
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