Bibliografía morateña: Tratado de vinificación y descripción de algunos instrumentos que sirven para perfeccionar este arte, el modo de usarlos y sus ventajas

Además de sus trabajos sobre el cultivo de la vid, José de Hidalgo Tablada dedicó también dos de sus obras a sendos trabajos sobre la elaboración del vino: Tratado de vinificación (…) y Tratado de la fabricación de vinos en España y el extranjero. Hidalgo, aunque nació en Francia y residió gran parte de su vida en Morata, tenía también lazos familiares en Andalucía, concretamente en Jerez, y un gran interés por la industria vinícola y su desarrollo en España. En estos dos libros, el primero de ellos editado en 1850 y el segundo en 1871, el autor ofrecía su experiencia como profundo conocedor de las distintas regiones españolas –y también las francesas- productoras de distintos tipos de vino, especialmente en la segunda obra, de mayor extensión y mucho mejor documentada que la primera.

En 1850, llegó a las librerías el primer trabajo de Hidalgo Tablada sobre la elaboración de vino. Este Tratado de vinificación fue uno de sus primeros trabajos editoriales y la base sobre la que redactó el siguiente libro aparecido en 1871.

A mediados del siglo XIX, y también muchas décadas después, la calidad de los vinos españoles, más allá de los vinos de Jerez, era muy cuestionada en el resto de países europeos. La materia prima, de buena calidad, era abundante pero los métodos de elaboración y conservación del vino aún dejaban mucho que desear. Hidalgo Tablada, que no olvidemos fue uno de los primeros catedráticos de Agricultura en nuestro país, tenía auténtica obsesión por conseguir la mejora de los vinos españoles, de ahí su interés por divulgar sus conocimientos que, como en otros campos de la agricultura –cultivo de árboles frutales, olivos, apicultura- ponía en práctica en su explotación agrícola de Morata y en su propia bodega. Un buen ejemplo de esta manera de experimentar lo ofrece Hidalgo Tablado al analizar, por ejemplo, los mejores tipos de tinajas:

En 1848 elegimos en nuestra bodega dos tinajas una de la forma de boca, figura 5 y otra de la 6, las dos se llenaron a la vez de mosto, arrope y casca, dejándolas de vacío para la dilatación de la materia fermentable una dozava parte de su cabida, siéndola total de la primera de ciento cuarenta arrobas, y de la segunda de ciento sesenta: no ignorábamos que era poco el espacio que resultaba sin llenar; pero lo hicimos de intento con objeto de precisar mas nuestras observaciones.

Al cuarto día empezaron las dos tinajas la fermentación tumultuosa, arrojando la de la figura 5 gran cantidad de espuma y casca fuera, la que en la figura G. estaba detenida en B, se trató de darlas bastón o hundir la casca, lo que se ejecutó en la primera con una dificultad extrema, siendo así que en la otra sucedió lo contrario; al quinto día no pudo hundirse la casca á la de la figura 6, y la de la 5 había arrojado gran cantidad de caldo fuera y se meció con poco trabajo: este día, a las dos de la tarde, la de la figura 6, no pudiendo dar salida al ácido carbónico por la presión que hacia la casca en las paredes de la tinaja, ni desahogarse por la estrechez de la boca que había hecho de la casca una tapa hermética en virtud de su forma cónica, saltó en mil pedazos el vaso: la otra al contrario, continuó echando fuera caldo y casca hasta que la fermentación empezó a ceder, que fue el décimo día.

En los cinco días que duró el tener las dos tinajas en observación, pudimos ver que la tinaja de la figura 5, por la anchura de su boca, ponía en contacto con el aire atmosférico mas superficie de casca, y en toda la circunferencia la espuma y líquido, que la poca fuerza que tenia la tapa formada por la casca daba lugar a que el caldo se encontrase 2, 3 y aún 1 grados menos de temperatura que la otra, siendo estas variaciones relativas a la atmósfera. En la figura 6 observamos una tapa hermética formada por la casca que prohibía la introducción del aire, favorecía la conservación de una temperatura casi constante, y como es natural una fermentación mas regular.

Examinadas ambas operaciones nos decidimos por la forma de la figura 6, sin embargo que con haberse roto, nuestro experimento se quedó en principio: pero conocimos que esta forma es superior a la otra, porque comprimida la casca a su ascensión a la superficie del líquido por los costados de la tinaja, forma una tapa casi hermética; la menor superficie hace que solo pueda ser ocupada por el ácido carbónico que sale, el aire no penetra con facilidad, la temperatura es mas igual y la fermentación mas uniforme; siendo además muy ventajosa para hacerla tapada bajo el sistema que después expondremos: todos estos beneficios exigen una precaución, y es la de dejar el vacío proporcionado para que no nos expongamos a la rotura del vaso.

En 1849 seguimos nuestro ensayo buscando la influencia que la forma podía ejercer en el vino que obtuviésemos; llenamos la tinaja figura 5, y otra de la figura 6, dejándola el vacío que se acostumbra ordinariamente, esto es, un séptimo de su cabida total.

La fermentación se hizo con mas regularidad en la última, y volvimos a rectificar nuestras ideas del año anterior, si bien en este no hubo accidente alguno: la figura 5 concluyó antes la fermentación tumultuosa; se le encontró siempre blanda al mecerla, sucediendo al contrario con la otra.

Aclarados los vinos de ambas, examinados y comparados, pudimos conocer que el obtenido en la tinaja figura 5 tenia menos color y un grado menos que el de la otra, sin embargo que se puso un gran cuidado en que fuesen iguales las materias de ambas.

Tratado de fabricación de vinos en España

Esta metodología de trabajo que Hidalgo Tablada aplico en su primera obra sobre la elaboración de vino se repite en el libro publicado en 1871. De nuevo su propia experiencia en Morata es la base de muchos de los texto de este libro:

(…) En los momentos en que escribimos, se presentan vinos dulces en los pueblos de Chinchón, Arganda, Morata y otros de la provincia de Madrid, que por ser el año anterior muy seco, tener el mosto muchos grados o materia azucarada, y poco fermento, y no haber previsto el resultado, son vinos d u l ces; porque el azúcar no se ha convertido en alcohol, y son de poco valor, mala conservación, y peor venta.

Examinando con atención el estado que precede, se observa que el peso de las sustancias o extracto seco obtenido de los vinos, no guarda proporción con el volumen de alcohol. Sin embargo, tengan presente que, cuanto mas viejo es el vino, está más hecho, y que no siendo dulce tiene menos azúcar sin disolver, y el peso de las materias que quedan por resultado de la completa evaporación del caldo, es menor. En los vinos de Morata (podemos asegurar su edad), se ve la progresión, y si resulta diferencia entre los dos vinos de 1869 y 70, y este dejó menos residuo, la causa está en que el año 71 (en que escribimos), la cosecha del año anterior que a él pertenece, la uva maduró mal: y la parte azucarada era menor y peor elaborada que el año 1869.

Portadilla del Tratado de fabricación de vinos en España y el extranjero (1871)

Hidalgo también realiza recomendaciones sobre la conveniencia de elegir muy bien cuando se realiza la vendimia como condición indispensable para obtener buenos caldos:

Como regla general puede decirse que el tiempo de la vendimia se adelanta en Toledo porque está a 450 metros sobre el nivel del mar; es después, y casi al mismo tiempo, en Ciudad-Real, que está á 650, y en Madrid á 655; (Morata está a 560), Guadalajara á 675 y Valladolid á 680, vienen después; y en fin, el límite en que casi madura, es á 800 metros de altura sobre el nivel del mar desde los 38 á 42 grados de latitud.

432. Como se ve, no puede ser una regla el mes ni el día en que por término medio se puede dar principio a la vendimia; hay que examinar atentamente el estado de la uva y no dar principio a cortarla hasta que tenga las condiciones requeridas, pues de ello dependen las cualidades del mosto y como consecuencia las del vino.

La elección de la época idónea para recolectar la uva ofrecerá, según Hidalgo Tablada buenos mostos cuya conservación buena conservación en las cuevas garantizarán la calidad de los vinos:

En nuestra primera edición decíamos que en la región en que escribimos y sitio en que tenemos nuestra propiedad (Morata de Tajuña), los mostos que en su estado natural llegaban á 13 grados daban vinos regulares sin mas cuidados que los ordinarios; que de 14 a 15 los vinos obtenidos ofrecían cualidades sobresalientes y larga duración. Desde 1850 que eso escribíamos hemos podido estudiar el asunto y hoy como entonces confirmamos nuestra opinión, pudiendo añadir algo que sea útil saber.

(…) La cueva que nosotros tenemos, colocada debajo de los edificios y con 9 metros de honda, conserva de ordinario -+-10 a -+-11 grados de temperatura, En esta condición, el caldo se conserva bien, y está fuera de las variaciones atmosféricas que obran sobre, él, según en su lugar diremos.

Lo mas apropiado para las construcciones de las cuevas o sótanos es, efectuarlas debajo de los cocederos y de este modo se facilita el trasiego, y economizan gastos. Cuando como tienen lugar en Arganda, Chinchón y otros pueblos que conocemos, el terreno ofrece grandes relieves que permiten en la continuación del cocedero, hacer las cuevas al mismo piso que él, y sin embargo, ella queda cubierta por una capa de tierra de gran altura, esta condición favorable, debe aprovecharse, no solo por la economía de gastos que ofrece al construir, si no por lo que da en lo sucesivo para los trasiegos, saca del vino, colocación de vasos, etc.

Sobre las características de los lagares Hidalgo Tablada explica directamente cómo es el que utiliza en Morata:

El lagar se compone de un sitio rectangular cubierto, cuyas paredes se formarán hasta la altura de un metro, con ladrillo, cantería o mampostería, y cualquiera medio que haga que sea impermeable, para que no se absorba el jugo de la uva que se arrima a las paredes mientras se pisa; sobre ese zócalo, se construye según convenga hasta el enrase en que las vigas se colocan y se forma el techo que generalmente se deja á teja vana; pero es mejor cubrirlo bien para sostener la temperatura. El rectángulo que forma el lagar nuestro, y otros que hemos visto, está orientado de modo, que los costados mas largos, coinciden en su centro de Norte a Sur, y de consiguiente, los mas cortos, de Este á Oeste. En la pared del Norte, hay practicadas dos ventanas con sus puertas para dar luz al lagar, y al mismo tiempo, echar por ellas la uva, verificándolo separadamente lo tinto y lo blanco. El suelo del lagar, es de piedra caliza, con un lomo en el centro, que divide los caldos blanco y tinto, que se recogen después de pisadas las uvas en recipientes, en cuya dirección está inclinado: de esos recipientes, se traslada el mosto, según se van llenando, a los vasos de fermentación. (…) La extensión del lagar es de 10 metros de largo por 8 de ancho, comprendida la parte que ocupa el suelo destinado para la pisa de la uva. El medio destinado para prensar el orujo, es una viga de doce metros de largo y 60 centímetros de escuadría con un pilón de piedra caliza de 97 centímetros de alto y 90 de diámetro; prensa, como todas las vigas de este género, demasiado conocidas para que digamos mas de ellas; nosotros conservamos este método, que es más costoso que el de prensas, porque profesamos y practicamos el principio de que las reformas radicales deben emprenderse cuando se establecen los medios de acción nuevamente, o cuando lo que existe no responde; en otro caso se debe reformar progresivamente, pero no destruir lo que tiene uso útil para crear otro mejor, relativo pero no absoluto.

Fuentes y bibliografía:

• Tratado de vinificación y descripción de algunos instrumentos que sirven para perfeccionar este arte, el modo de usarlos y sus ventajas. Hidalgo Tablada, José de. Establecimiento tipográfico de Andrés Peña. Madrid, 1850.
• Tratado de la fabricación de vinos en España y el extranjero. Hidalgo Tablada, José de. Segunda edición corregida y mejorada con nuevos datos. Librería de los sres. Viuda e hijos de D. José Cuesta, editores. Madrid, 1871.