Documentos históricos de Morata de Tajuña

Morata, tierra de olivares y de aceite (II)

A mediados del siglo XVIII, se catastraron 1.200 fanegas de cultivo de olivar

Si, como veíamos la pasada semana, al hablar del cultivo del olivar en Morata en los siglos XVI y XVII, echábamos en falta la ausencia de fuentes documentales fiables no ocurre lo mismo en los periodos históricos posteriores. A mediados del siglo XVIII ya disponemos de la documentación que se generó al elaborar el Catastro de Ensenada. En estos legajos, cuyos originales se conservan en el Archivo Provincial de Toledo, aparecen unos datos que nos permiten conocer la superficie de olivares existentes en Morata, su rendimiento y los principales propietarios dedicados a este cultivo.

De los testimonios que se reflejaron en la documentación catastral, recogidos a partir de las declaraciones de los vecinos de la villa que ejercieron como peritos* como conocedores del término municipal y sus cultivos, podemos obtener los primeros datos relativos al cultivo del olivar en Morata. Para determinar la superficie dedicada a la plantación de olivares disponemos en primer lugar de las respuestas que estos peritos dieron al cuestionario general en el que se reflejaban, a grandes rasgos, los cultivos más importantes de la villa, la superficie que se dedicaba a cada uno de ellos y, muy importante, el rendimiento que se calculaba que se obtenía de cada uno de estos olivares según la calidad que se le hubiera adjudicado.

En la pregunta décima de este cuestionario, tras determinar que el término municipal se componía de unas diez mil fanegas**, se especificaban las superficies destinadas a cada cultivo:

A la pregunta décima dijeron que comprendiendo las tierras incultas y cerros infructíferos se compondrá el término de dicha Villa como de diez mil fanegas de tierra, según su juicio; que de ellas habría de riego como dos mil y quinientas fanegas de sembradura, comprendiendo como trescientas y cincuenta plantadas de viña, y el resto de secano, en que habría como dos mil y cuatrocientas fanegas de sembradura, mil y doscientas de viña y otras tantas, a corta diferencia, de olivares. Doscientas fanegas que tendrá el Bosque del señor de esta Villa y setecientas la Dehesa que tiene esta dicha Villa que es de mala calidad.

Según esta respuesta, que en términos generales divide las tierras de secano entre el cultivo de cereales, al que se dedicaba el 50% de la superficie (2.200 fanegas), y los cultivos de vid y olivo que ocupaban el 50% restante (1.200 fanegas cada uno de ellos).

En definitiva, el olivar contaba en Morata con unas 1.200 fanegas, todas de secano, ya que, a diferencia de la vid, muy presente en las tierras de regadío de la vega, era un cultivo que no se consideraba apto para las tierras regadas por el Tajuña. Para definir en su totalidad la condición de estos olivares repartidos por el Llano de Morata, los responsables de elaborar el catastro clasificaron a estas parcelas -tal como se determinaba en las instrucciones previas que recibieron los jueces encargados de realizarlo- en tres categorías que, posteriormente, se utilizaron como base para calcular los rendimientos económicos de estos olivares.

De acuerdo con estas diferentes calidades, los peritos determinaron, y así quedó reflejado en los legajos del catastro, que de las 1.200 fanegas de olivares totales alrededor de la mitad podían considerarse como plantaciones de buena calidad, mientras que las seiscientas restantes, a excepción de unas ochenta fanegas de inferior calidad, podían calificarse como de mediana calidad. Cuantitativamente estas 1.200 fanegas de olivares suponían el 10 por ciento de todo el término municipal y el 20 por ciento de las tierras cultivadas en esos años de mediados del siglo XVIII, lo que convertían al olivar en el tercer cultivo en orden de importancia tras la vid y los cereales (trigo y cebada, sobre todo).

Aunque estas cifras de olivares que hemos reseñado fueron incluidas en las respuestas generales, lo cierto es que, del resultado de la suma de las declaraciones de los propios vecinos de Morata, se cuantificaban unas cifras inferiores***. En concreto, tras realizarse las declaraciones individuales de todos los vecinos con olivares, junto con los que pertenecían a órdenes religiosas o a la propia iglesia de Morata, la suma era de setecientas noventa y cinco fanegas y ocho celemines, de las que cuatrocientas once y seis celemines se consideraban de buena calidad, trescientas veinte y cuatro y cuatro celemines de mediana calidad y noventa de ínfima calidad.

Estas cifras, que contrastan con la escasa importancia que si hemos de hacer caso a las escasas fuentes documentales tenía en siglos anteriores el cultivo del olivar en la villa, nos dan una idea de que el olivar era una parte fundamental del sector agrícola y de la economía de Morata en esos años, con el añadido, que analizaremos en próximas semanas, de la importancia que llegó a tener la transformación de las cosechas de aceitunas en aceite. Por otra parte, también resulta significativo que, en esos años, este porcentaje del 20 por ciento de sus tierras de cultivo que Morata destinaba a los olivares eran muy superior al escaso 3 por ciento del resto de la provincia de Toledo a la que pertenecía por entonces la villa (6 por ciento en el caso del partido de Ocaña, en el que estaba incluida Morata).

Olivar morateño (Fuente: Ayuntamiento de Morata)

Rendimiento del olivar morateño

Los jueces delegados desplazados a Morata y que estaban a cargo del catastro buscaban cuantificar la superficie dedicada a cada cultivo pero también, y no menos importante, fijar qué rendimientos ofrecían a sus propietarios sus propiedades destinadas a la labranza, en este caso del cultivo. El catastro no dejaba de ser una averiguación para determinar quién y cuánto debía pagar por sus trabajos u oficios o por los rendimientos de sus explotaciones agrarias, industriales o ganaderas.

Para conseguir este objetivo estos jueces debían calcular los rendimientos del olivar y para ello partían, según se fijó cuando se aprobó la realización del catastro, de tres calidades de cada cultivo y, a su vez, unos rendimientos en kilos, o mejor fanegas, adjudicados a cada una de estas calidades de cultivo.

Para obtener la cuantía y los rendimientos de cada uno de estos tipos de olivares los peritos tenían en cuenta no sólo el tamaño de las olivas sino también, y seso era muy importante, el terreno en el que estaban plantadas. Según estos criterios, aquellos olivares que estaban en terrenos ariscos, con amplios desniveles y con suelos pedregosos eran calificados como de ínfima calidad y, según veremos, con menores rendimientos para sus propietarios.

En la documentación catastral y en las declaraciones de los propios vecinos, lógicamente interesados en aminorar los rendimientos económicos de sus explotaciones, no faltaban expresiones que no buscaban sino justificar rendimientos escasos ante los responsables del catastro. Henos localizado algunos ejemplos de varios vecinos que citaban la mala calidad de los terrenos en los que se asentaban sus olivares. Juan Páez Xaramillo, uno de estos vecinos, declaraba un olivar situado (...) entre peñas y cerros de Poyales con diez y seis olivas que no se pueden labrar, linda al Norte olivar de don Diego Almazán y por todas demás partes cerros, de ínfima calidad.

Otro vecino morateño, Rafael Vargas, hacia referencia a otra circunstancia que afectaba a la rentabilidad del olivar de su propiedad:

[olivar] de treinta y ocho olivas, que están entre cerros salpicadas y no se labra a arado sino a azadón, linda Poniente olivar de Francisco Sánchez Alonso y por las demás partes cerros.

Todavía hoy, más de doscientos cincuenta años después de esta declaración, aún podemos comprobar que el paraje de Valdegatos permanecen algunos ejemplares de este tipo de olivos, plantados en un terreno abrupto y en pendiente que, como afirmaba Rafael Vargas, no se podría labrar a arado sino a azadón.

Pese a la existencia de olivares que aprovechaban al máximo el terreno y que obligaban a realizar todas las labores de cultivo a mano, los labradores morateños de mediados del siglo XVIII, y sus antepasados anteriormente, no escatimaban las mejores tierras para plantarlas de olivar. Las propias cifras del catastro así lo demuestran y también, como veremos, los rendimientos anuales de estos olivares, muy superiores, según algunos estudios, a los rendimientos en otras poblaciones de la provincia de Toledo a la que, como ya hemos visto, pertenecía en esos años Morata. Otra característica de los olivares morateños era el marco de plantación y el aprovechamiento del terreno de secano en el que se plantaban, según manifestaciones de los propios vecinos (...) a marco real de cuarenta pies en cuadro y otros sin estar en toda la tierra, aunque guardada la misma distancia.

Con este sistema de plantación en (...) cada fanega de tierra plantada de olivos que se compone de cuatrocientos estadales y en ellos según el marco regular podrán caber treinta [olivos].

Que este denominado marco real fuera el más utilizado en los olivares no evitaba que algunas de estas plantaciones un marco muy diferente. Por ejemplo, Joseph de Cuevas, vecino de Morata, manifestaba tener un olivar de tres tener tres fanegas con ciento setenta olivas. En el caso opuesto, Joseph Martínez Coronel, declaraba un olivar (...) donde dicen Las Particiones de caber dos fanegas y media con veinte y dos pies de olivos que se suele sembrar algunos años (...).

Para completar el trabajo de catastrar los olivares morateños a mediados del siglo XVIII los peritos, junto con los jueces delegados del catastro, determinaron su productividad con vistas a su aplicación a las contribuciones que deberían corresponder a cada uno de sus propietarios. En la pregunta doce del cuestionario general del catastro se expresaban estos rendimientos siempre en función, como ya hemos visto, de la calificación previa de las calidades de cada una de las parcelas:

(...) de buena calidad producirán cada año según la experiencia que tienen por un quinquenio cuatro fanegas**** de aceitunas, la de mediana calidad tres fanegas de dicho fruto y la de inferior calidad dos fanegas.

Para estas producciones, Javier M. Donézar, autor de un estudio sobre el Catastro de Ensenada en la provincia de Toledo, fija las rentabilidades del olivar, según sus distintas calidades, en las siguientes cifras:

• Fanega de olivar de buena calidad: 36 reales.

• Fanega de olivar de mediana calidad: 27 reales.

• Fanega de olivar de inferior calidad: 18 reales.

En cualquier caso, para aproximarnos más a esta rentabilidad del olivar morateño también deberemos tener en cuenta la producción del aceite en sus almazaras, asunto que trataremos en próximas entregas, como también analizaremos como se distribuía la propiedad de estos olivares según las anotaciones del catastro.

*Para ejercer como peritos en la valoración de las propiedades rústicas de los morateños se nombró a los siguientes vecinos de la villa: Pedro Fominaya, Francisco Ruíz de Castañeda, Juan Páez Jaramillo, Gabriel de Peces y Miguel Martínez Serrano.

**Las 1.200 fanegas, de cuatrocientos estadales, que se declaraban como destinadas al cultivo de olivar en el término de Morata equivalían en medidas actuales a unas 450 hectáreas, es decir, a mediados del siglo XVIII aproximadamente el 10% de todo el término de Morata que, entonces como ahora, ocupaba una extensión total de 4.500 hectáreas.

***Una posible explicación a esta discordancia en las cifras de olivares podría basarse en la existencia de varias parcelas de secano en las que se cultivaban tanto vides como olivas. En el catastro se recogía esta realidad cuando los peritos señalaban que en (...) algunas de las [tierras] de pan llevar y viñas se hallan algunos olivos esparcidos sin orden. Esta práctica fue muy habitual en Morata hasta hace muy pocos años y consistía en cuartear de olivas una viña para que, en el momento en que las cepas envejecieran y bajara su producción, el olivar, de crecimiento más lento, ya estuviera cercano a producir sus cosechas.

****En torno a estas cifras hay que hacer dos consideraciones. La primera que cada fanega, como medida de capacidad, equivalía en Morata a 55,5 litros aunque, por la disparidad de estas medidas en cada región, provincia e incluso municipio, estas cantidades siempre deben de tomarse con alguna prevención. La segunda es que, debido a la alternancia en la producción de los olivares, con años de cosechas muy superiores a la de la siguiente temporada, en estas cifras parece que se tiene en cuenta esta circunstancia del olivar en Morata al calcular la producción por periodos de cinco años y así sacar la media anual aproximada.

Fuentes y bibliografía:

• Hacienda real y mundo campesino con Felipe II. Las perpetuaciones de tierras baldías en Madrid. Alvar Ezquerra, Alfredo. Comunidad de Madrid-Consejería de Agricultura. Madrid, 1990.

• Tratado del cultivo del olivo en España y modo de mejorarlo. Hidalgo Tablada, José de. Librería de la señora viuda e hijos de don José Cuesta. Madrid, 1870.

Agricultura general que trata de la labranza del campo (…). Herrera, Alonso de. Edición José de Urrutia. Madrid, 1790.

• Toledo en época de frontera. Ladero Quesada, Miguel Ángel. Universidad Complutense de Madrid. Anales de la Universidad de Alicante. Historia Medieval, nº 3, 1984.

• Relaciones Topográficas de Felipe II. Madrid. Estudio introductorio. Alvar Ezquerra, Alfredo. Comunidad de Madrid. Consejo Superior de Investigaciones Científicas. Imprenta de la Comunidad. Madrid, 1993.

• Historia de la villa de Morata de Tajuña-Torre Briceño, Jesús Antonio de la. Ayuntamiento de Morata de Tajuña, 1999. (Transcripción de las respuestas de Morata al interrogatorio).

• Relaciones Topográficas de los pueblos de España, lo más interesante de ellas. Ortega Rubio, Juan. Sociedad Española de Artes Gráficas. Madrid, 1918.

• La vida rural castellana en tiempos de Felipe II. Salomon, Noël. Ariel Historia. Madrid, 1982.

• Archivo Histórico Provincial de Toledo. Sección Hacienda. Catastro de Ensenada. Libros maestros y respuestas generales de Morata de Tajuña. H 408 y  H. 410.

• Riqueza y propiedad en la Castilla del Antiguo Régimen. (La provincia de Toledo del siglo XVIII). Donézar Díez de Ulzurrún, Javier M. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Madrid, 1997.

• Toledo 1751. Según las Respuestas Generales del Catastro de Ensenada (Introducción). Donézar Díez de Ulzurrún, Javier M. Centro de Gestión Catastral y Cooperación Tributaria. Ayuntamiento de Toledo. Tabapress. Madrid, 1990.