Documentos históricos de Morata de Tajuña

 

Morata, tierra de olivares y de aceite (VII)

Cómo era tradicionalmente el cultivo y recolección de las plantaciones de olivos

De los rudimentarios arados romanos a los tractores; de los destrales y las hachas a las potentes motosierras; de las mantas de cáñamo a las modernas cosechadoras. Los olivares siguen siendo los mismos que hace siglos, pero su cultivo, su poda o escamujo y la recolección de las aceitunas nada tiene que ver hoy con lo que sucedía hasta hace sólo unas décadas. Ahora, cuando nos encontramos en plena temporada de olivas, hacemos un viaje hacia el pasado para ver cómo nuestros antepasados explotaban, cuidaban y recolectaban sus olivares centenarios.

La documentación del Catastro de Ensenada nos permite acercarnos a algunas de las labores que los morateños afrontaban cada año para cuidar, cultivar y recolectar sus olivos. Sabemos, por esta documentación, que los jornaleros y mozos de mulas que se dedicaban a estas labores podían cobrar unos cinco reales diarios por sus trabajos en el olivar, jornales que se dedicaban tanto a las labores de arado y cultivo del terreno como a la poda o escamujo, mullido y calzado de las plantas.

Para estos trabajos del olivar el concurso de las mulas era imprescindible cuando se trataba de levantar el terreno y, por supuesto, de transportar la cosecha desde los olivares a las almazaras. Sabemos que en esos años de mediados del siglo XVIII se contabilizaban en Morata 100 labradores propietarios, 135 jornaleros y 50 mozos de labranza. Todos ellos durante varias épocas del año dedicaban su trabajo al olivar, labor en la que se ayudaban de una cabaña de 135 mulas y machos y 227 borricas y borricos. Esta cabaña mular y asnal para el cultivo de los olivares iba desde las doce mulas que se dedicaban a la labor de la hacienda de la casa de labranza del convento de Dominicos del Rosario hasta el par de mulas con que contaba la mayoría de labradores propietarios para el cultivo de su hacienda, como se expresaba literalmente en las declaraciones catastrales de cada vecino de la villa.

Pero no siempre era posible que las labores de cultivo de los olivares se realizaran con la imprescindible ayuda de las yuntas de mulas. Ya hemos comentado como en determinadas parcelas y en zonas muy concretas del término de Morata -Valdegato, Poyales…- el propio terreno obligaba a echar pie a tierra y a utilizar el azadón para labrar esas olivas plantadas en terrazas de piedra que servían para sujetar el terreno. Eran esas parcelas que en la documentación catastral se decía, literalmente, que están entre cerros salpicadas y no se labran a arado sino a azadón.

Para ayudarnos también a comprender como eran estas labores en el olivar en épocas pasadas nada mejor que acudir, de nuevo, a José Hidalgo Tablada y a la bibliografía especializada del siglo XIX existente sobre el olivar.

Para quien fuera alcalde de Morata, el olivar debía mantenerse limpio de malas hierbas y sobre las labores de arado señalaba que debían ser de dos a cuatro rejas al año y nunca deben llegar a las raíces de los árboles. Además, aconsejaba cavar someramente los pies de olivo en primavera y, meses después, se arrima tierra a los troncos, recalzándolos en verano.

En el trabajo que ya hemos citado titulado Memoria sobre el estado de la agricultura en la provincia de Madrid y mejoras convenientes para su desarrollo, también se hace una relación de las labores del olivar en la zona del partido judicial de Chinchón. Estos textos, elaborados en base a las declaraciones de los propios agricultores de la época, son una buena referencia para conocer cómo eran esos trabajos en el olivar que, en el texto que citamos, se explicaban así:

(…) Los cultivos anuales más generales son tres labores de arado, que dan desde abril a todo mayo, con una sola cava de pies. Es ciertamente un cultivo poco esmerado, economizando siempre para que el mezquino producto compense los gastos. Donde el olivar tiene verdadera importancia, por sus rendimientos posibles, la primera labor debe darse en febrero, casi simultáneamente de hacer la limpia o monda (…), lo mismo en olivares viejos que nuevos. Entonces es también la ocasión de cavar los pies, dejando abiertos alcorques para aprovechar las lluvias de fin de invierno y primavera. Cuando el calor de esta última estación desenvuelve la vegetación espontánea del suelo, procede practicar una segunda labor, que puede hacerse con extirpador, efectuando nueva cava de pies, desvaretando al mismo tiempo y limpiarlo de chupones: es la labor de abril, con la cual se deshacen los alcorques. En mayo o principios de junio puede haber necesidad de una segunda vuelta de extirpador, y en agosto debe finalizarse el laboreo con una reja de arado, cavando por última vez los pies, limpiándolos de varetas o renuevos, y dejando allanado todo el sitio que cubre la copa del árbol, para hacer suelo adecuado á la recolección (…). Si hacemos caso a este texto, trabajo no les faltaba a quienes cultivaban los olivares.

Los trabajos de poda en el olivar

En la relación de las labores propias del olivar y su cultivo no podemos dejar de referirnos a la poda o, mejor expresado, el escamujo, término con el que se conocen los trabajos de renovar el ramaje del olivo, eliminando la leña vieja y favoreciendo la aparición de nuevos brotes que sustenten futuras producciones. Hidalgo Tablada, como buen conocedor de la aceituna cornicabra, tan característica de Morata, se refería así a las labores de poda en esta variedad:

El olivo cornicabra necesita un cuidado especial para la poda, exige frecuentes limpias y es preferible cultivar bien y abonar para que el fruto cuaje, que cortar leña para que la savia acuda al fruto, como erradamente se hace.

En términos generales, Hidalgo enumeraba como objetivos de la poda o escamujo:

Dar a los árboles la forma más conveniente según las circunstancias.

Regularizar su vigor inclinando la savia a que concurra al desarrollo del fruto en proporción con la madera.

Entretener el vigor del árbol y prolongar su existencia sin que deje de producir fruto.

Remediar los accidentes o enfermedades que exigen cortes más o menos importantes.

Por último, Hidalgo Tablada recuerda la importancia de contar con unas buenas herramientas -destrales, hachas y serruchos engrasados para evitar recalentamientos en la madera-, con las que efectuar el trabajo de la poda o escamujo y para evitar así malos cortes y desgarramientos del árbol o las ramas, que en su opinión, tanto perjudican a la planta y a la producción del olivar.

El cultivo y la recolección del olivar no cambiaron mucho en Morata durante décadas y décadas. Los arados tirados por yuntas de mulas, la poda con herramientas manuales, el azadón y el destral para limpiar los troncos y eliminar los chupones fueron habituales hasta no hace muchos años. Hasta hace poco también se aprovechaban todos los restos de poda y no sólo la leña más gruesa, para cocinar y alimentar las chimeneas, sino también los ramones, muy utilizados en los hogares y en hornos de panaderías. En una relación que hace uno de los apoderados de la casa de Altamira en Morata, Pablo Martínez Toledano, podemos ver como informa sobre estas labores y trabajos en los olivares propiedad del titular del señorío en el año 1839:

(…) Remití a V.I los estados mensuales de abril y mayo y junio por los cuales podrá enterarse (…) de que tengo hechas las labores en los olivares y así mismo de que se ha vendido el aceite claro de yema y remolido con la mayor estimación posible (…). Morata, 28 de julio de 1839.

En las semanas posteriores, el administrador comunica otras labores realizadas en los olivares:

• Abril, 1839:

Por 81 huebras empleadas en labrar los olivares en los meses de febrero y marzo de este año a 20 reales cada una 1.620 reales.

• Mayo de 1839:

Por sesenta y nueve huebras empleadas en la segunda vuelta de arado que se dio en este mes en 18 reales cada una, 1.242 reales.

• Junio de 1839:

Quinientos y cincuenta haces de ramas que produjo la labor de escamujo* vendidos a 12 cuartos cada uno importan 776 reales, 16 maravedíes.

Por 60 peones empleados en la mulla de los olivares a razón de 6 reales cada uno, 360 reales.

En una última comunicación de ese año, Pablo Martínez, adelanta las previsiones para la siguiente cosecha y la necesidad de renovar el material para la misma:

(…) se hace indispensable prevenir para la recolección y elaboración de la cosecha de aceitunas dos docenas de costales y mantas de cáñamo que medirán unas 102 varas [de superficie], a cuatro reales son 408 reales; cuatro docenas de capachos [para la prensa] a cuatro reales cada uno y ascienden 192 reales, dos pellejos, cuyo coste será cuarenta reales; una docena de varas que a 3 reales son 36 reales, y una pala y una espuerta que serán 8 reales (…).

Morata, 20 de octubre de 1839

Pablo Martínez Toledano.

Familia Miranzo Jiménez, de olivas en el paraje de Las Cabezas, finales de la década de los  40 (Foto autor desconocido)
 

Los trabajos de recolección del olivar

El trabajo de recolección del olivar siempre ha sido una labor en la que, habitualmente, se implicaba toda la familia, incluidos niños y, por supuesto, mujeres. En el caso de las explotaciones de tipo familiar, esta participación de todos los miembros ayudaba a que fueran mayores los beneficios del olivar, tanto en ingresos en metálico como en la transformación de la cosecha en aceite para el consumo familiar.

Este modo de explotación y de recolección de las haciendas olivareras más modestas poco tenían que ver con quienes cultivaban mayor número de plantas. En estos casos, era inevitable acudir a los jornaleros, e incluso a trabajadores llegados desde fuera de la localidad, para afrontar una cosecha que en los años de más producción podía extenderse en algunas campañas hasta bien entrado el mes de marzo.

Contamos con algunas crónicas de periódicos y publicaciones especializadas que nos han dejado constancia de cómo eran estas campañas, de su inició y terminación, así como de la calidad de las aceitunas recolectadas.

Una de estas publicaciones, Crónica de vinos y cereales, periódico agrícola y mercantil, editado inicialmente en Zaragoza y posteriormente en Madrid entre 1892 y 1911, llegó a contar con un corresponsal en Morata, que firmaba M.G.G., y que informaba sobre la marcha de las cosechas agrícolas pero, sobre todo de las de la vid, el olivo y el cereal.

En una de sus primeras crónicas desde Morata, el 17 de enero de 1894, el corresponsal informaba que (…) estamos recogiendo la aceituna, pero es tan poca la que haybque de quince molinos [sic] se abrirán solo tres, costándonos el recogerla casi tanto como vale. Pérdida que nos arruinará a propietarios y braceros pues era nuestro sostén para este tiempo tan crudo y malo. (M.G.G.).

Al año siguiente la situación no había mejorado:

(…) Se acabó de recolectar la aceituna, pero con un tiempo tan malo, que ni ha lucido a propietarios ni jornaleros la buena cosecha que de este fruto hemos tenido (…).

La apelación al mal tiempo y a las malas condiciones de recogida del fruto fueron muy habituales en las crónicas del corresponsal morateño, que en el año 1898, 27 de julio, se quejaba de que la aceituna estaba ya muy mermada (…) y se cae del árbol atacada por un gusano que la taladra; así es que habiéndose presentado cosecha grande, será pequeña si no se corta la enfermedad (…).

En otras de sus crónicas sucontenido era bastante más optimista y el 18 de marzo de 1908 informaba que (…) la cosecha de aceituna ha sido bastante buena, pues se han cogido en esta localidad unas 44.000 fanegas, de las cuales se han vendido 24.000 a los precios de 20 a 24 reales (…).

A partir de la siguiente campaña, un nuevo corresponsal informó sobre las condiciones de las cosechas agrícolas en Morata, identificado como G. de C. A finales de 1908, 30 de diciembre, informaba que la campaña ya se había iniciado y (…) y se está cogiendo la aceituna del suelo que está dañada. Hay muy poca y es de malas condiciones, así es que rendirá poco aceite y de inferior calidad. (G. de C.). La recolección de las aceitunas del suelo, a las que se refiere en su información el corresponsal, fue siempre una tarea de mujeres y niños y aunque estas olivas dañadas rendían menos y proporcionaban un aceite de inferior calidad, como se refiere en la crónica, nunca dejaban de recolectarse para intentar así mejorar los ingresos familiares.

Trabajo distinto era el de recolectar las aceitunas que permanecían en las olivas, labor más propia de hombres y, también de niños, encargados estos, como palillleros, de las ramas del interior de las plantas. La recolección de estas aceitunas más sanas podía realizarse a mano, a ordeño, o bien valiéndose de tendales y mantas de cáñamo para recoger el fruto derribado con las varas de álamo negro utilizadas en esta tarea. Lo más habitual siempre fue, hasta la llegada de las modernas cosechadoras, esta última opción. Sin embargo, Hidalgo Tablada, al que tantas veces hemos acudido, no era partidario del vareo delolivo y aconsejaba que en la recolección no se lastime el árbol para que suelte el fruto (…). Y añadía:

(…) Nosotros aconsejamos se evite dar palos a los olivos y que en ningún caso se efectúe en los plantíos nuevos, en los que no pocas veces vemos la gente armada de varas que tienen que inclinar para moler a palos los arbolillos, que cualquiera llega con sus mano a sus copas (…).

Como alternativa, Hidalgo planteaba la recolección a mano, opción que, según aseguraba, costaba un real o real y medio más por fanega, aunque a la larga, afirmaba, resultaba rentable porque permitía mejores cosechas en campañas posteriores.

Pese a estas recomendaciones, el sistema del vareo fue y siguió siendo el más utilizado en Morata y en los pueblos de la comarca. En una publicación de finales de siglo Elaboración del aceite de olivas, obra de D. Pequeño, se informaba sobre el precio que se pagaba, en la provincia de Málaga, a quienes trabajaban a destajo en la cosecha del olivar, a tres reales por fanega colmada de 16 celemines. Mientras, en la misma publicación se afirmaba:

(…) En Morata de Tajuña (Madrid) se paga a las cogedoras a razón de dos y medio reales por fanega colmada de 12 celemines sin contar el jornal de los vareadores (…).

En definitiva todos estos trabajos y, sobre todo y especialmente la cosecha, tenían como destino final las almazaras de Morata donde se elaboraba el aceite y sobre las que trataremos en próximas entregas del blog.

*En estos textos del siglo XVIII, XIX y décadas siguientes es frecuente la aparición de términos muy concretos referidos al olivar, una planta, que al contrario del resto de árboles no se poda sino que se escamuja. Otras expresiones son también propias y en algunos casos exclusivas del olivar y de sus tareas y cultivo: escamochar, hacer la monda, cavar los pies -mullir- o limpiar los chupones.

Fuentes y bibliografía:

• Hacienda real y mundo campesino con Felipe II. Las perpetuaciones de tierras baldías en Madrid. Alvar Ezquerra, Alfredo. Comunidad de Madrid-Consejería de Agricultura. Madrid, 1990.

• Tratado del cultivo del olivo en España y modo de mejorarlo. Hidalgo Tablada, José de. Librería de la señora viuda e hijos de don José Cuesta. Madrid, 1870.

Agricultura general que trata de la labranza del campo (…). Herrera, Alonso de. Edición José de Urrutia. Madrid, 1790.

• Toledo en época de frontera. Ladero Quesada, Miguel Ángel. Universidad Complutense de Madrid. Anales de la Universidad de Alicante. Historia Medieval, nº 3, 1984.

• Relaciones Topográficas de Felipe II. Madrid. Estudio introductorio. Alvar Ezquerra, Alfredo. Comunidad de Madrid. Consejo Superior de Investigaciones Científicas. Imprenta de la Comunidad. Madrid, 1993.

• Historia de la villa de Morata de Tajuña-Torre Briceño, Jesús Antonio de la. Ayuntamiento de Morata de Tajuña, 1999. (Transcripción de las respuestas de Morata al interrogatorio).

• Relaciones Topográficas de los pueblos de España, lo más interesante de ellas. Ortega Rubio, Juan. Sociedad Española de Artes Gráficas. Madrid, 1918.

• La vida rural castellana en tiempos de Felipe II. Salomon, Noël. Ariel Historia. Madrid, 1982.

• Archivo Histórico Provincial de Toledo. Sección Hacienda. Catastro de Ensenada. Libros maestros y respuestas generales de Morata de Tajuña. H 408 y  H. 410.

• Riqueza y propiedad en la Castilla del Antiguo Régimen. (La provincia de Toledo del siglo XVIII). Donézar Díez de Ulzurrún, Javier M. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Madrid, 1997.

• Toledo 1751. Según las Respuestas Generales del Catastro de Ensenada (Introducción). Donézar Díez de Ulzurrún, Javier M. Centro de Gestión Catastral y Cooperación Tributaria. Ayuntamiento de Toledo. Tabapress. Madrid, 1990.

• Biblioteca Nacional (ms 4.508).

• Ordenanzas municipales y gremiales de España en la documentación del Archivo Histórico Nacional. Cadeñanos Bardeci, Inocencio. Cuadernos de Historia del Derecho. Ediciones Complutense. Madrid, 2017.

• La productividad de los factores en la agricultura española (1752-1935). Bringas Gutiérrez, Miguel Ángel. Universidad de Cantabria 1998.

• Memoria sobre el estado de la Agricultura en la provincia de Madrid y mejoras convenientes para su desarrollo. Abela y Sainz de Andino, Eduardo. Imprenta, Estereotipia y Galvanoplastia de Aribau. nSucesores de Rivadeneyra. Madrid, 1876.

• Contestación al interrogatorio sobre cultivo de olivo, vid y agrios e industrias derivadas. Ortiz Cañavate, Fernando. Establecimiento tipográfico de M. Minuesa. Madrid, 1881.

• Desarrollo local en el municipio de Morata de Tajuña. Dochao, Andrés, Santillana, Myriam, Díez, Alberto. Abril, 1990.

• Madrid, virgen extra. Ciencia y experimentación para la calidad del aceite. Bienes Allas, Ramón; Cabello Sáenz de Santa María, Félix, de Lorenzo Carretero, Cristina; Palancar Olmo, Margarita; Pérez Jiménez, María Ángeles, Pons Romero, Juan Ramón; Vergara García, Gregorio. Imidra. Comunidad de Madrid. Madrid, 2011,

• Hacia un modelo europeo de extensión rural agroecológica. Praxis participativas para la transición agroecológica. Un estudio de caso en Morata de Tajuña, Madrid. López García, Daniel. Universidad Internacional de Andalucía. Edición electrónica, 2012.

• Archivo Histórico Nacional, Sección Nobleza. BAENA, C.354, D.453-464.

• Elaboración del aceite de olivas. D. Pequeño. Imprenta de la Sociedad Geográfica. Madrid, 1879.